Юлия Нелидова – Индийская кухня: лучшие рецепты (страница 6)
Упма (манная каша)
Это популярный, быстрый и сытный индийский завтрак из манной крупы. Он идеально подходит для начала дня. Готовится просто, а вариаций – бесконечно много!
Основные: Манная крупа – 1 чашка (примерно 150—170 г)
Вода – 2.5 чашки
Лук – 1 средняя головка (мелко порезать)
Овощи (на выбор) – горсть (например, морковь, горошек, стручковая фасоль, болгарский перец. Мелко порезать)
Зеленый перец чили – 1—2 шт. (мелко порезать, регулируйте остроту)
Имбирь – кусочек 1 см (мелко натереть или порубить)
Лимонный сок – 1—2 ст. ложки
Для обжарки: Масло (растительное или топленое) – 2 ст. ложки
Горчичные семена – 1 ч. ложка
Семена урда дал (черные) – 1 ч. ложка (по желанию)
Листья карри – 6—8 шт. (дают неповторимый аромат!)
Куркума – ½ ч. ложки
Соль – по вкусу
Для подачи: Свежий кориандр (кинза) – горсть, порубить
Кокосовая стружка – для посыпки (по желанию)
Подготовка манки: На сухой сковороде на среднем огне обжаривайте манную крупу 5—7 минут, пока она не станет золотистой и не начнет источать ореховый аромат. Постоянно помешивайте, чтобы не подгорела. Пересыпьте в тарелку.
Подготовка обжарки: В той же сковороде разогрейте масло. Добавьте горчичные семена и дайте им потрещать. Затем добавьте урда дал (если используете) и листья карри. Обжаривайте 30 секунд.
Добавление овощей: Добавьте луковицу, зеленый перец чили и имбирь. Обжаривайте, пока лук не станет мягким. Затем добавьте остальные овощи и куркуму. Жарьте 2—3 минуты.
Варка: Влейте в сковороду воду, добавьте соль и доведите до кипения. Убавьте огонь до среднего. Теперь ключевой момент: медленной тонкой струйкой всыпьте подготовленную (обжаренную) манку, постоянно и энергично помешивая венчиком или ложкой, чтобы не образовалось комочков.
Продолжайте помешивать. Масса начнет быстро густеть. Когда вся вода впитается (это займет 2—3 минуты), накройте крышкой и потомите на самом медленном огне еще 2 минуты. Выключите огонь.
Финальный штрих: Сбрызните лимонным соком, добавьте половину кориандра и хорошо перемешайте.
Подача: Разложите упму по тарелкам, украсьте оставшимся кориандром и кокосовой стружкой. Идеальная пара к упме: кокосовый чатни или просто чашка горячего масала-чая!
Советы
Консистенция должна быть рассыпчатой, а не клейкой. Если получилось слишком густо, можно добавить немного горячей воды и перемешать.
Вен Понгал (Соленый Понгал)
Это пикантное блюдо из риса и чечевицы, приправленное перцем, тмином, имбирем и топленым маслом.
Понгал – вкусное и сытное блюдо, которое чаще всего готовят как подношение богу Солнца во время праздника Понгал (или как питательный завтрак в другие дни). Существует два основных вида: Вен Понгал (соленый) и Саккарай Понгал (сладкий).
Рис (короткозерный, например, сона масури) – ½ чашки
Мунг дал (желтый дробленый маш) – ½ чашки
Вода – 3 чашки
Гхи (топленое масло) – 3—4 ст. л. Семена тмина – 1 ч. л. Семена горчицы – 1 ч. л. Черный перец горошком – 1 ч. л. (грубо раздавить)
Свежий имбирь – 1 ст. л. (мелко натертый)
Куркума – ½ ч. л. Асафетида (хинг) – щепотка
Соль – по вкусу
Кешью – 2 ст. л. (для гарнира)
Листья карри – несколько штук (по желанию, но очень рекомендуется)
Подготовка: Рис и мунг дал хорошо промойте. Можно слегка обжарить мунг дал на сухой сковороде до легкого ароматного запаха (2—3 минуты). Это придаст блюду более глубокий вкус.
Варка: В скороварке или кастрюле с толстым дном смешайте промытые рис и дал, добавьте воду, куркуму и 1 ст. л. гхи. Если используете скороварку, готовьте под давлением 3—4 свистка (около 10 минут) на среднем огне. Если в кастрюле – варите, пока крупа и дал полностью не разварятся и не впитают воду, помешивая, чтобы не пригорело (около 25—30 минут). Консистенция должна быть мягкой и кашеобразной.
Темперирование (тадка): В маленькой сковороде разогрейте оставшееся гхи. Добавьте семена горчицы и дайте им потрещать. Затем добавьте семена тмина, черный перец, листья карри, асафетиду и тертый имбирь. Обжаривайте 30 секунд, пока специи не станут ароматными. Добавьте кешью и жарьте до золотистого цвета.
Смешивание: Готовую тадку вылейте в кастрюлю с вареным рисом и далом. Добавьте соль, хорошо перемешайте. Если понгал слишком густой, можно добавить немного горячей воды и проварить еще 2 минуты.
Подача: Подавайте горячим с кокосовым чатни или самбаром.
Саккарай Понгал (Сладкий Понгал)
Сладкая версия, приготовленная с джаггери (нерафинированным пальмовым сахаром) и кардамоном.
Рис – ½ чашки
Мунг дал – 2 ст. л.
Джаггери (гур) – 1 чашка (раскрошить)
Вода – 2.5 чашки (для варки риса) + ½ чашки (для сиропа)
Гхи – 3—4 ст. л. Кардамон – 2—3 стручка (раздавить, чтобы извлечь семена) или ½ ч. л. молотого
Кешью – 2 ст. л. Изюм – 1 ст. л. Щепотка шафрана (по желанию)
Щепотка мускатного ореха (по желанию)
Подготовка: Рис и мунг дал промойте. Обжарьте мунг дал на сухой сковороде до золотистого цвета и орехового аромата.
Варка: Отварите рис и дал в 2.5 чашках воды до полной мягкости (в скороварке или кастрюле).
Сироп: В отдельной кастрюле растворите джаггери в ½ чашке воды. Проварите несколько минут, затем процедите сироп через сито, чтобы удалить любые примеси.
Смешивание: Добавьте процеженный сироп джаггери к вареной рисовой смеси. Добавьте шафран и молотый кардамон. Хорошо перемешайте и варите на медленном огне 5—7 минут, пока смесь не загустеет.
Темперирование: В небольшой сковороде разогрейте гхи. Обжарьте кешью до золотистого цвета, добавьте изюм и жарьте, пока он не набухнет. Добавьте эту тадку в понгал и хорошо перемешайте.
Подача: Подавайте теплым или холодным.
Советы для идеального понгала