Владимир Молоков – Сборник народных рецептов украинских блюд (страница 9)

СИЧЕНИКИ

Говядину нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку. Лук поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Пшеничный белый хлеб размочить в молоке и также пропустить через мясорубку. Все компоненты перемешать, добавить соль, перец. Из этой массы сформовать круглые или продолговатые сиченики, обвалять их в сухарях и обжарить с двух сторон.

Говядина – 1 кг, лук – 100 г, сливочное масло – 100 г, пшеничный хлеб – 200 г, молоко – 150 г, подсолнечное масло – 100 г, соль, перец – по вкусу.

ЖАРКОЕ ПО-ЧЕРКАССКИ

Говядину нарезать небольшими кусочками, отбить, посолить, поперчить и слегка обжарить. Картофель нарезать и также обжарить. Мясо и картофель сложить в керамический горшочек, добавить поджаренный лук, томатный соус, зеленый горошек, сметану, соль, перец, сверху посыпать зеленью петрушки и запечь в духовке. На стол подавать в керамическом горшочке.

Говядина – 1 кг, картофель – 1,5 кг, лук – 200 г, томатный соус – 50 г, сметана – 150 г, зеленый горошек – 200 г, зелень петрушки – 100 г, соль, перец – по вкусу, подсолнечное масло – 100 г.

ТОВЧЕНИКИ

Говядину или свинину пропустить через мясорубку, добавить муку, соль, перец, подсолнечное масло и хорошо вымешать. Из этой массы сформовать небольшие шарики и отварить их в подсоленном кипятке. На стол подавать с отварным картофелем, посыпав поджаренным луком.

Мясо (свинина или говядина) – 1 кг, пшеничная мука – 200 г, подсолнечное масло – 200 г, лук – 200 г, перец, соль – по вкусу.

ДУШЕНИНА

Почки отварить и нарезать небольшими кусочками. Мясо отделить от костей, нарезать тонкими кусочками, отбить, посолить, поперчить и обжарить до румяного цвета. Говядину положить в кастрюлю, добавить почки, лавровый лист, залить мясным бульоном и тушить до готовности. Подавая на стол, душенину посыпать мелко нарезанным чесноком, зеленью укропа и петрушки.

Говядина – 1 кг, почки – 300 г, сливочное масло – 50 г, мясной бульон – 500 г, чеснок – 50 г, зелень укропа, петрушки – 50 г, соль, перец, лавровый лист – по вкусу.

РУЛЕТ

Говядину нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Добавить молотые сухари, яйца, молоко, соль, мелко нарезанный лук, перец и хорошо перемешать. Из подготовленной массы сформовать рулет, положить его на смазанный сливочным маслом лист, наколоть в нескольких местах вилкой и жарить до готовности, поливая мясным бульоном.

Говядина – 1 кг, молотые сухари – 300 г, яйца – 3 шт., молоко – 100 г, соль, перец – по вкусу, сливочное масло – 50 г, мясной бульон – 100 г, лук – 200 г.

РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

Телятину отбить, поперчить, посолить, на середину куска положить мелко нарезанную ветчину с вареными яйцами, свернуть рулетом и перевязать нитками. Рулет натереть чесноком и обжарить на сливочном масле до румяного цвета. Затем налить в сковородку воды, положить рулет, поставить в духовку и тушить до готовности. Из готового рулета снять нитки, нарезать, полить топленым сливочным маслом и посыпать зеленью укропа.

Телятина – I кг, ветчина – 150 г, яйца – 5 шт., чеснок – 50 г, сливочное масло – 100 г, зелень укропа, соль, перец – по вкусу.

РУЛЕТ ПО-ЗАКАРПАТСКИ

Телятину или говядину посолить, поперчить, отбить. Сушеные грибы отварить, мелко посечь и поджарить с луком. Подготовленные грибы с луком положить на мясо, свернуть рулетом, завязать и поджарить со всех сторон до полуготовности. Поджаренный рулет положить в кастрюлю, залить грибным отваром и тушить до готовности. На стол подавать с отварным картофелем.

Мясо (телятина или говядина) – 1 кг, грибы – 100 г, лук – 200 г, сливочное масло – 100 г, соль, перец – по вкусу, грибной отвар – 500 г.

КОЛБАСКИ ДОМАШНИЕ

Говядину, свинину пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, молоко или воду, мелко нарезанный лук и хорошо перемешать. Сформовать колбаски, запанировать их в муке и обжарить до готовности. На стол подавать с острым томатным соусом, посыпав мелко нарезанным чесноком.

Мясо – 1 кг (говядина – 800 г, свинина – 200 г), молоко или вода – 250 г, лук – 200 г, мука – 50 г, чеснок – 50 г, соль, перец – по вкусу, томатный соус – 250 г.

БАРАНИНА, ЖАРЕННАЯ С ОВОЩАМИ

Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить, обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить лук, морковь, картофель. Все сложить в горшок слоями, добавить соль, перец, тмин, залить мясным бульоном и тушить в духовке до готовности.

Баранина – 1 кг, мука – 50 г, лук – 100 г, морковь – 200 г, картофель – 1 кг, мясной бульон – 500 г, соль, перец, тмин – по вкусу, подсолнечное масло – 100 г.

ДУШЕНИНА С ГРИБАМИ

Баранину нарезать, посолить, поперчить и поджарить на свином жире. Грибы отварить, мелко нарезать, лук поджарить на подсолнечном масле, смешать с бараниной, добавить лавровый лист, грибной отвар и тушить до готовности. Готовую душенину посыпать зеленью петрушки и мелко нарезанным чесноком.

Баранина – 1 кг, свиной жир – 100 г, грибы – 100 г, лук – 200 г, подсолнечное масло – 100 г, грибной отвар – 300 г, зелень петрушки – 100 г, чеснок – 50 г, лавровый лист, соль, перец – по вкусу.

МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА С ГРИБАМИ

Мясо (говядину или свинину) отварить и пропустить через мясорубку. Сушеные грибы промыть, отварить и мелко посечь. Картофель отварить и протереть через сито. Мясо смешать с грибами и картофелем, добавить соль, перец, молоко, яйца и хорошо перемешать. Подготовленную массу выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковородку и запечь в духовке.

Говядина – 500 г, свинина – 200 г, сушеные грибы – 50 г, картофель – 400 г, молоко – 200 г, яйца – 4 шт., сливочное масло – 50 г, молотые сухари – 20 г, соль, перец – по вкусу.

ТЕЛЯТИНА С БАКЛАЖАНАМИ

Мясо нарезать кусочками, поджарить на свином жире до готовности. Баклажаны отварить, нарезать кусочками и поджарить на подсолнечном масле. В керамический горшок положить мясо, поджаренные баклажаны, лук, помидоры, соль, перец, залить мясным бульоном и тушить в духовке.

Телятина – 1 кг, свиной жир – 100 г, баклажаны – 1 кг, подсолнечное масло – 100 г, лук – 200 г, помидоры – 200 г, мясной бульон – 300 г, соль, перец – по вкусу

РУБЦЫ

Бараньи рубцы очистить, вымыть в холодной воде. Изрубить небольшими кусочками, посолить и отварить с лавровым листом, луком и морковью. Бараньи рубцы подавать на стол с отварным картофелем.

Рубцы – 1 кг, лук – 50 г, морковь – 50 г, лавровый лист, перец, соль – по вкусу.

ЗАПЕКАНКА МЯСНАЯ

Мясо (говядину, свинину или телятину) отварить, пропустить через мясорубку и смешать с поджаренным луком, перцем, солью. Картофель очистить, отварить, протереть через сито, добавить горячее молоко, сырые яйца, соль, разогретое сливочное масло и хорошо перемешать. На сковородку выложить половину картофеля, разровнять, сверху положить мясной фарш, а на него – остальной картофель. Запеканку смазать яйцом и запечь в духовке. Подавать на стол со сметаной или сметанной подливой.

Мясо – 1 кг, лук – 200 г, подсолнечное масло – 50 г, картофель – 1 кг, молоко – 100 г, сливочное масло – 100 г, яйца – 2 шт., сметана или сметанная подлива – 300 г, соль, перец – по вкусу.

БИТКИ

Мясо нарезать маленькими кусочками, добавить мелко нарезанный лук, соль, перец и перемешать до образования однородной массы. Сформовать битки, обвалять их в муке, положить на смазанный сливочным маслом лист и обжарить в духовке до готовности.

Говядина – 1 кг, лук – 200 г, сливочное масло – 50 г, мука – 50 г, соль, перец – по вкусу.

ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ

Вырезать капустную кочерыжку, отварить кочан в подсоленной воде 10 мин. Капусту вынуть, разобрать, на середину каждого листа положить мясной фарш и завернуть. Для приготовления фарша мясо пропустить через мясорубку, добавить отваренный рис, поджаренный лук, соль, перец, тертый чеснок и хорошо перемешать. Голубцы сложить в кастрюлю, залить грибной подливой и тушить до готовности. Голубцы подают на стол, полив подливой, в которой они тушились.

Капуста – 1 кг, говядина – 1 кг, рис – 100 г, лук – 100 г, чеснок – 50 г, соль, перец – по вкусу. Грибная подлива: сушеные грибы – 50 г, мука – 50 г, сливочное масло – 50 г, сметана – 100 г, грибной отвар – 300 г.

МЯСО ЗАЛИВНОЕ

Мясо отварить, нарезать небольшими кусочками, положить в тарелку и украсить вареными яйцами и зеленью. Желатин предварительно размочить в воде и растворить в процеженном мясном бульоне. Залить мясо с зеленью и яйцами подготовленным бульоном и поставить в холодное место.

Говядина – 1 кг, желатин – 20 г, яйца – 2 шт., зелень петрушки, укропа – 100 г, мясной бульон'– 1 л, соль, перец – по вкусу.

ПЕЧЕНЬ С ЧЕСНОКОМ

Подготовленную печень нарезать небольшими кусочками, посыпать солью, перцем, нашпиговать чесноком, обвалять в муке и поджарить на свином жире. Подавать на стол с отварным картофелем, домашней лапшой.

Печень – 1 кг, чеснок – 20 г, пшеничная мука – 100 г, свиной жир – 100 г, соль, перец – по вкусу.

КУРИНЫЙ ЗАКОЛОТ (Полесье)

Курицу промыть. Разрезать на куски, Залить холодной водой и варить 3 – 4 часа. За час до окончания варки добавить лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец и соль. Сваренную курицу вынуть из бульона, отделить мясо от косточек, нарезать его небольшими кусочками. Свежие белые грибы отварить, мелко посечь и положить в куриный бульон. В тарелки положить мясо, залить куриным бульоном с растворенным в нем желатином и поставить в холодное место.