Владимир Молоков – Сборник народных рецептов украинских блюд (страница 8)

Свиная грудинка – 1 кг, свиной жир – 100 г, лук – 100 г, свекольный квас – 1л, тёртый чёрный хлеб – 200 г, соль, перец – по вкусу.

КРУЧЕНИКИ

Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить, отбить. На каждый кусочек положить начинку, свернуть рулетом, перевязать ниткой и обжарить на свином жире. Сложить в кастрюлю, добавить лавровый лист, поджаренный лук, грибной отвар, сметану и тушить до готовности.

Начинка: рис отварить, перемешать с поджаренным на масле мелко нарезанным луком, варёными яйцами, перцем, солью. На стол крученики подавать с жареным картофелем и тушёными грибами.

Мясо (свинина или говядина) – 1 кг, свиной жир – 100 г, лук – 100 г, грибной отвар – 200 г, сметана – 200 г, соль, перец, лавровый лист – по вкусу.

Начинка: рис – 100 г, лук – 50 г, сливочное масло – 50 г, яйца – 3 шт., перец, соль – по вкусу.

БИТКИ ПО – ЗАКАРПАТСКИ

Мясо нарезать кусочками, пропустить вместе с луком через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо перемешать и сформовать битки. Смазать их яйцом, обвалять в муке и поджарить. Подавать на стол с жареным картофелем, полив растопленным сливочным маслом. Можно использовать и гарнир из тушёных, варёных, маринованных, солёных или свежих овощей.

Мясо (свинина или говядина) – 1 кг, лук – 100 г, яйца – 4 шт., мука – 50 г, подсолнечное масло – 100 г, соль, перец – по вкусу.

БИТКИ МЯСНЫЕ

Свинину нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, отбить, придать каждому круглую форму, смазать яйцом, обвалять в сухарях и жарить на хорошо разогретом масле до готовности. Подавать битки на стол с овощным гарниром и зеленью.

Свинина – 1 кг, яйца – 5 шт., сухари молотые – 50 г, сливочное масло – 100 г, соль, перец – по вкусу.

БИТКИ ПО – ЧЕРКАССКИ

Подготовленное мясо нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, хорошо вымешать, сформовать битки. Обвалять их в муке и поджарить на подсолнечном масле. Битки подавать с жареным картофелем и тушёными грибами.

Мясо (свинина или говядина) – 1 кг, мука – 50 г, подсолнечное масло – 100 г, соль, перец – по вкусу.

СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ ПО – ГУЦУЛЬСКИ

Свинину нарезать круглыми кусочками, отбить, посолить, поперчить и поджарить. Картофель очистить, натереть на тёрке, добавить яйца, соль, хорошо перемешать, сформовать оладьи и поджарить. Лук спассеровать с томатным соусом. В горшок сложить оладьи из картофеля, сверху – мясо с луком. Залить мясным бульоном и посыпать зеленью петрушки. Горшок залепить тестом, смазать яйцом и поставить в духовку.

Свинина – 1 кг, свиной жир – 100 г. картофель – / кг, яйца – 3 шт., лук – 100 г, томатный соус – 50 г. мясной бульон – 500 г, зелень петрушки – 50 г, соль, перец – по вкусу.

Тесто: мука – 300 г, яйцо – 1 шт., вода – 100 г.

МАЧАНКА (Закарпатье)

Свинину нарезать небольшими кусочками и поджарить на свином жире.

Муку спассеровать до золотистого цвета, лук поджарить и перемешать с мукой. Добавить перец, соль, заправить сметаной и довести до кипения. Приготовленным соусом залить мясо и довести до готовности. Мачанку подают на стол с домашней лапшой, жареным картофелем, токаном.

Свинина – 1 кг, свиной жир – 100 г, мука – 30 г, лук – 100 г, подсолнечное масло – 50 г, сметана – 200 г, соль, перец – по вкусу.

РЁБРЫШКИ

Рёбрышки поджарить на подсолнечном масле вместе с луком и нашинкованной свежей капустой. Сложить в кастрюлю, посолить, поперчить, залить свекольным квасом и варить до готовности.

Ребрышки – 1 кг, подсолнечное масло – 100 г, лук – 100 г, капуста – 500 г, свекольный квас – 500 г, соль, перец – по вкусу.

ЗАПЕЧЕННАЯ ОТБИВНАЯ

Мясо нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить, поперчить и поджарить на свином жире. Отбивные сложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный поджаренный лук, чеснок, жир, который остался после жарения, белое вино и поставить в очень горячую духовку.

Подавая отбивные на стол, полить их соусом и по кругу выложить картофель. Отдельно подать маринованные грибы.

Мясо (свинина) – 1 кг, свиной жир – 100 г, лук – 100 г, чеснок – 50 г, белое вино – 300 г, перец, соль – по вкусу.

ПОЛЯДВИЦА

Мясо очистить от пленки, натереть лимоном, посолить, обвалять в муке и поджарить на сливочном масле. Затем поставить в духовку и довести до готовности. Перед подачей на стол мясо нарезать кусочками. Подавать с жареным картофелем, зеленью укропа и петрушки.

Мясо (свинина или говядина) – 1 кг, лимон – 1 шт., мука – 50 г, сливочное масло – 100 г, соль – по вкусу.

БИГОС (Галичина)

Свежую или квашеную капусту сбрызнуть уксусом, добавить мясной бульон и тушить до полуготовности. Свинину нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и поджарить на свином жире. Лук спассеровать, добавить томатный соус и варить 10 – 15 мин Подготовленные продукты соединить, заправить сахаром, солью, перцем по вкусу, добавить лавровый лист и тушить до готовности.

Капуста – 1 кг, уксус – 10 г, мясной бульон – 300 г, свинина – 500 г, свиной жир – 50 г, лук – 100 г, томатный соус – 100 г, перец, соль, сахар, лавровый лист – по вкусу.

КЕНДЮХ

Свиной кендюх почистить, промыть, протереть солью и еще раз промыть. Свинину нарезать, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, сырые яйца, поджаренный на подсолнечном масле лук. Этим фаршем нафаршировать кендюх, зашить его белой ниткой и запечь в духовке до готовности, время от времени поливая соком, образующимся во время жарения. Готовый кендюх разрезать на куски и подавать на стол с овощами.

Свиной кендюх – 1 шт., свинина – 1 кг, яйца – 5 шт., лук – 100 г, подсолнечное масло – 100 г, соль, перец – по вкусу.

ВАРЕНЫЙ ПОРОСЕНОК С ХРЕНОМ

Подготовленного поросенка отварить до готовности, посолить, охладить и нарезать порциями. Подавать на стол с отварным картофелем и подливой из хрена. Для подливы натертый хрен смешать с уксусом.

Поросенок – 1 шт., картофель – 2 кг, хрен – 200 г, уксус – 50 г, соль – по вкусу.

ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА

Говядину нарезать кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковородке. Мясо положить в горшок, залить водой или мясным бульоном и тушить в духовке до готовности. Тушеную говядину подавать на стол с жареным картофелем, посыпав зеленью укропа и петрушки.

Говядина – 1 кг, мука – 50 г, свиной жир – 100 г, вода или мясной бульон – 500 г, соль, перец – по вкусу, жареный картофель – 1 кг, зелень укропа, петрушки – 100 г.

САЛО ВАРЕНОЕ С ЧЕСНОКОМ

Сало нашпиговать чесноком и отварить до готовности. В конце варки добавить соль, перец. Готовое сало охладить и нарезать небольшими кусочками. На стол подавать с зеленью петрушки, укропа, лука.

Сало – 500 г, чеснок – 30 г, соль, перец, зелень – по вкусу.

ЖАРКОЕ ДОМАШНЕЕ

Говядину посолить, поперчить, нарезать небольшими кусочками и поджарить. Картофель очистить, нарезать кубиками и стушить до полуготовности. Лук поджарить до золотистого цвета. Говядину, картофель, лук положить в керамические горшочки и залить горячим бульоном. Горшочки залепить тестом и поставить в духовку на 20 – 30 мин.

Говядина – 1 кг, картофель – 1 кг, лук – 200 г, мясной бульон – 600 г, подсолнечное масло – 100 г, соль, перец – по вкусу.

Тесто: мука – 500 г, маргарин – 50 г, сметана – 100 г, яйца – 2 шт., соль.

ГОВЯДИНА С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

Подготовленное мясо нарезать кусочками, обжарить на свином жире, посолить, поперчить, залить водой и довести до кипения. Когда мясо сварится, добавить мелко нарезанный зеленый лук, томатный соус, сахар и поставить в духовку. На стол подавать с отварным или жареным картофелем.

Говядина – 1 кг, свиной жир – 100 г, зеленый лук – 1 кг, томатный соус – 100 г, соль, перец, сахар – по вкусу.

ОТВАРНАЯ ГОВЯДИНА

Подготовленную говядину положить в подсоленную воду и варить до готовности. Вареное мясо выложить на смазанную жиром сковородку, залить сметанным соусом с хреном и поставить в духовку для запекания. На стол подавать с отварным картофелем, посыпав зеленью укропа и петрушки.

Соус: муку спассеровать на сливочном масле, добавить мясной бульон и довести до кипения. Затем добавить сметану, соль, тертый хрен и хорошо перемешать.

Говядина – 1 кг, сливочное масло 100 г, сметана – 500 г, мука – 50 г, хрен – 10 г, картофель – 1 кг, соль, перец – по вкусу.

ШПУНДРА

Свиную грудинку нарезать мелкими кусочками и поджарить на свином жире вместе с луком. Положить в кастрюлю, добавить нарезанную свеклу, залить свекольным квасом, поперчить, посолить и варить до готовности.

Грудинка свиная – 1 кг, свиной жир – 100 г. лук – 100 г, свекла – 1 кг, свекольный квас – 500 г, соль, перец – по вкусу.

ЖАРКОЕ С ГРИБАМИ

Подготовленную говядину нарезать, посыпать солью, перцем, обжарить, положить в кастрюлю и тушить до готовности вместе с морковью, луком в мясном бульоне. Грибы отварить, посечь и обжарить с луком. Картофель нарезать и также обжарить. В горшочки положить картофель, тушеное мясо, грибы с луком, залить сметаной, грибным отваром и запечь в духовке.

Говядина – 1 кг, свиной жир – 50 г, грибы – 100 г, лук – 200 г, картофель – 2 кг, подсолнечное масло – 100 г, сметана – 200 г, грибной отвар – 500 г, соль, перец – по вкусу.