Владимир Молоков – Сборник народных рецептов украинских блюд (страница 10)

Курица – 1 кг, лук – 50 г, морковь – 50 г, петрушка (корень) – 20 г, белые грибы – 100 г, желатин – 20 г, соль, перец, лавровый лист – по вкусу.

КРУЧЕНИКИ ИЗ ПЕЧЕНИ

Подготовленную печень нарезать ломтиками, поперчить, посолить и отбить. На середину каждого ломтика положить начинку, свернуть, обвалять в сухарях и поджарить на свином жире.

Начинка: сушеные грибы отварить и мелко посечь. Лук поджарить до золотистого цвета, добавить грибы, вареные яйца, заправить солью, перцем и перемешать. На стол крученики подавать с жареным картофелем, посыпав тертым чесноком и зеленью петрушки.

Печень – 1 кг, грибы – 50 г, лук – 100 г, яйца – 3 шт., сухари – 100 г, чеснок – 50 г, зелень петрушки – 50 г, соль, перец – по вкусу.

ПОЧКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Подготовленные почки нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжарить на сливочном масле. Почки положить в кастрюлю, добавить поджаренный лук и залить томатным соусом. Тушить до готовности в духовке. На стол подавать с жареным картофелем.

Почки – 1 кг, лук – 200 г, сливочное масло – 100 г, томатный соус – 500 г, соль, перец – по вкусу.

ЖАРЕНАЯ КУРИЦА

Обработанную тушку курицы посолить внутри и сверху, положить в гусятницу с разогретым жиром и жарить до готовности в духовке. Чтобы корочка была румяной, курицу можно смазать сметаной. Курицу подают на стол с жареным картофелем, полив растопленным сливочным маслом.

Курица – 1 кг, сметана – 100 г, соль – по вкусу.

КУРИЦА, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ

Подготовленную курицу разрезать на небольшие кусочки, посолить, поперчить и обжарить на сливочном масле. Сушеные грибы отварить, нарезать небольшими кусочками, поджарить, добавить лук, муку, сметану, грибной отвар и все довести до кипения. Жареную курицу залить подливой и тушить в духовке 15 – 20 мин. На стол подавать с отварным картофелем.

Курица – 1 кг, сливочное масло – 100 г, грибы – 50 г, лук – 100 г, мука – 50 г, сметана – 200 г, грибной отвар – 300 г, соль, перец – по вкусу.

СИЧЕНИКИ КУРИНЫЕ

Курицу обработать, срезать мякоть, пропустить ее через мясорубку вместе с замоченным в молоке белым хлебом. Добавить соль, перец, яйца, измельченный чеснок, лук и все хорошо перемешать. Из массы сформовать сиченики, обвалять их в муке и поджарить на сливочном масле. На стол подавать с жареным картофелем, полив растопленным сливочным маслом или грибной подливой.

Курица – 1 кг, белый хлеб – 200 г, яйца – 3 шт., чеснок – 50 г, лук – 50 г, мука – 50 г, сливочное масло – 100 г, соль, перец – по вкусу.

ЦЫПЛЯТА В СМЕТАНЕ

Обработанные цыплята варить в подсоленной воде 15 – 20 мин. Переложить в гусятницу, полить разогретым сливочным маслом или маргарином и жарить в духовке до готовности. Обжаренные цыплята разрезать на небольшие куски, залить сметаной и еще раз протушить. На стол подавать с отварным или жареным картофелем, полив сметаной, в которой готовились цыплята.

Цыплята – 1 кг, сливочное масло или маргарин – 50 г, сметана – 300 г, соль – по вкусу.

УТКА С ЯБЛОКАМИ

Яблоки очистить и мелко нарезать. Нафаршировать ими подготовленную утку, зашить, посолить, поперчить, положить в гусятницу, полить сливочным маслом и запечь в духовке. Перед подачей на стол утку посыпать зеленью петрушки.

Утка – 1 кг, яблоки – 500 г, сливочное масло – 100 г, соль, перец – по вкусу.

ИНДЕЙКА С ПОДЛИВОЙ

Подготовленную индейку посолить, положить на лист, полить сливочным маслом и жарить в духовке до готовности. Лук мелко нарезать и спассеровать. Отдельно спассеровать муку, смешать с луком, добавить сметану, уксус, сок, в котором жарилась индейка, и довести до кипения. Индейку разрезать на куски, сложить в кастрюлю, залить подливой и хорошо прогреть в духовке.

Индейка – 2 кг, сливочное масло – 200 г, лук – 200 г, мука – 100 г, сметана – 300 г, соль, перец, уксус – по вкусу.

ГУСЬ ФАРШИРОВАННЫЙ

Подготовленную тушку гуся натереть солью, нафаршировать начинкой, зашить нитками и жарить в духовке, периодически поливая соком, образующимся во время жарения. Перед подачей на стол гуся натереть чесноком, разрезать на куски и украсить зеленью петрушки.

Начинка: печень мелко нарезать и перемешать с солью, перцем, сырыми желтками, сливочным маслом и взбитыми белками.

Гусь – 1 кг, чеснок – 50 г, печень – 200 г, яйца – 5 шт., сливочное масло – 100 г, соль, перец – по вкусу.

КРОЛИК В СМЕТАНЕ

Подготовленную тушку кролика натереть солью, чесноком, разрезать на куски, обвалять в муке и поджарить на свином жире до пол у готовности. Мясо сложить в кастрюлю, добавить соль, перец, лавровый лист, воду, сметану и тушить до готовности. Подавать с отварным картофелем, полив соусом, в котором тушился кролик.

Кролик – 1 кг, чеснок – 20 г, мука – 50 г, свиной жир – 100 г, сметана – 200 г, соль, перец, лавровый лист – по вкусу.

МАЗУРИКИ

Мясо индейки пропустить через мясорубку, добавить яйца, тертый сыр, растопленное сливочное масло, молоко, соль, перец, хорошо перемешать сформовать колбаски, обвалять их в муке или молотых сухарях и поджарить на сливочном масле. Мазурики подавать на стол с отварным картофелем, оладьями из картофеля, дерунами, посыпав мелко нарезанным чесноком.

Мясо индейки – 1 кг, яйца – 5 шт., тертый сыр – 50 г, сливочное масло – 100 г, молоко – 50 г, мука или молотые сухари – 50 г, сливочное масло (для жарения) – 100 г, чеснок – 50 г, соль, перец – по вкусу.

Блюда из рыбы

Блюда из рыбы – это караси в сметане, рыбные крупеники, рулеты, сиченики, товченики, карп с медом и многое другое. Вкусные блюда варят, тушат, жарят, запекают. Рыбу используют для различных холодных закусок, начинок для пирожков и фаршированных заливных блюд.

Украинская кухня с разнообразием своих блюд уделяла значительное внимание рыбе. Нередко говорили, "Была бы рыба, а хлеб найдется".

КАРАСИ В СМЕТАНЕ

Караси почистить, промыть, натереть солью, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить до румяного цвета. Жареные караси положить на смазанную жиром сковородку, обложить кружочками жареного картофеля, полить сметаной, добавить словочное масло и запечь в духовке.

Караси – 500 г, сливочное масло – 120 г, мука – 20 г, сметана – 300 г, картофель – 600 г. соль, перец – по вкусу.

КАРП С МЕДОМ

Рыбу почистить, нарезать небольшими кусочками. Сложить в кастрюлю, посолить, добавить лук, петрушку, перец, залить холодной водой и варить до готовности. Отвар, в котором варился карп, процедить, уварить и охладить. Желатин растворить в воде, добавить к отвару, довести до кипения и охладить, затем добавить проваренный с изюмом мед. Отваренного карпа выложить на блюдо, залить отваром и охладить.

Карп – 1 кг, желатин – 20 г, мед – 50 г, изюм – 50 г, лук, петрушка, соль, перец – по вкусу.

РЫБА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАНЕ

Рыбу (карп, судак, сазан и др.) почистить, нарезать порционными кусочками и посолить. В керамический горшочек положить слоями нарезанный тоненькими кружочками картофель и рыбу. Посолить, посыпать перцем, добавить мелко нарезанный лук, лавровый лист, зелень укропа и петрушки, залить разогретым маслом со сметаной, поставить в духовку и тушить до готовности.

Рыба – 500 г, картофель – 500 г, лук – 100 г, масло – 100 г, сметана – 500 г, зелень укропа и петрушки – 50 г, соль, перец, лавровый лист – по вкусу.

ТРЕСКА В МАРИНАДЕ

Треску почистить, нарезать порционными кусочками, обвалять в муке, посолить и поджарить до румяного цвета. Жареную треску выложить на блюдо, залить маринадом и украсить зеленью укропа, петрушки, свежими помидорами, морковью. Маринад готовят так: мелко нарезанный лук поджарить до золотистого цвета, добавить мелко нарезанные помидоры или томатный соус, соль, перец, лавровый лист и тушить на слабом огне 15 – 20 минут.

Треска – 500 г, лук – 700 г, подсолнечное масло – 50 г, помидоры – 200 г или томатный соус – 100 г, соль, перец, лавровый лист – по вкусу.

РЫБА, ТУШЕННАЯ С ХРЕНОМ

Рыбу (треску, щуку, сома) почистить, нарезать порционными кусочками и посолить. На дно керамического горшочка положить натертый на терке и слегка поджаренный хрен, на него рыбу, залить сметаной и тушить в духовке до готовности. Готовую рыбу выложить на блюдо и полить сметаной с хреном, в которой она тушилась. Сверху посыпать зеленью.

Рыба – 500 г, хрен – 50 г, подсолнечное масло – 20 г, сметана – 200 г, соль, перец – по вкусу, зелень петрушки, укропа.

ЩУКА ПО-ЗАКАРПАТСКИ

Щуку почистить, нарезать порционными кусочками, посолить и поперчить. В кастрюлю с разогретым свиным жиром или поджаренным копченым салом положить нарезанный лук и поджарить до золотистого цвета. Затем положить рыбу, добавить мелко нарезанные помидоры, сладкий перец, сметану и тушить на среднем огне до готовности. Рыбу подают на стол вместе с соусом.

Щука – 500 г, лук – 50 г, помидоры – 100 г, перец сладкий – 100 г, сметана – 100 г, свиной жир – 50 г или сало – 30 г, соль, перец – по вкусу.

РЫБА С ГРИБАМИ

Рыбу почистить, нарезать порционными кусочками и поджарить. Сушеные грибы отварить. Мелко нарезанный лук поджарить на подсолнечном масле до золотистого цвета, добавить муку, перец и соль. В кастрюлю слоями сложить рыбу, жареный лук и грибы. Тушить в духовке до готовности около часа. Рыбу подают на стол с гарниром – отварным картофелем.

Рыба – 500 г, сушеные грибы – 100 г, лук – 300 г, мука – 30 г, подсолнечное масло – 200 г, перец, соль – по вкусу.