Владимир Молоков – Сборник народных рецептов украинских блюд (страница 11)

ПАПРИКАШ С РЫБОЙ (Закарпатье)

Филе карпа разрезать на порционные кусочки. Мелко нарезанный лук поджарить на подсолнечном масле до золотистого цвета, добавить помидоры и сладкий перец и протушить. Рыбу положить в подготовленный соус, посолить, заправить перцем и тушить до готовности. Подают паприкаш с отварным или жареным картофелем, мамалыгой.

Карп – 500 г, лук – 100 г, помидоры – 50 г, сладкий перец – 50 г, подсолнечное масло – 50 г, соль, перец – по вкусу.

ЖАРЕНЫЙ КАРП С ЧЕСНОКОМ (Крым)

Рыбу почистить, промыть, нарезать порционными кусочками. Каждый кусочек натереть растертым с солью чесноком и обжарить на подсолнечном масле. Подают на стол с отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Карп – 500 г, чеснок – 50 г, подсолнечное масло – 100 г, соль, перец – по вкусу, зелень петрушки.

ЗАКОЛОТ (Полесье)

Рыбу почистить, нарезать небольшими кусочками и обжарить. Добавить мелко посеченные белые грибы и довести до готовности. В готовый заколот добавить подсолнечное масло, соль, лавровый лист, перец и все охладить.

Рыба – 500 г, белые грибы – 100 г, подсолнечное масло – 50 г, лавровый лист, перец, соль – по вкусу.

РЫБА ЗАЛИВНАЯ

Рыбу почистить, промыть, разделать на филе и варить порционными кусочками. Желатин залить охлажденной кипяченой водой и оставить для набухания. Рыбу вынуть из бульона. В горячий бульон добавить соль, перец, приправы, желатин. Отваренные кусочки рыбы выложить на блюдо, украсить вареным яйцом и зеленью, залить охлажденным бульоном. Заливную рыбу поставить в холодильник.

Рыба – 500 г, желатин – 50 г, яйцо – 1 шт., соль, перец, зелень – по вкусу.

ТАРАНЬ С МЕДОМ

Тарань почистить, промыть, отварить. Затем нарезать кусочками, обвалять в муке, выложить на сковородку, полить медом и поджарить.

Тарань – 500 г, мука – 100 г, мед – 50 г, соль – по вкусу.

ФОРЕЛЬ ПО-ЗАКАРПАТСКИ

Рыбу почистить, промыть, натереть солью и растертым чесноком, посыпать перцем и обвалять в муке. Затем обжирать до золотистого цвета. Жареную форель выложить на блюдо, полить чесночным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Форель – 1 кг, чеснок – 50 г, мука – 50 г, подсолнечное масло – 30 г, соль, перец – по вкусу, зелень укропа или петрушки – 50 г.

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА

Рыбу почистить, промыть, сделать надрез на спинке, снять кожицу, отделить косточки от мякоти. Рыбную мякоть пропустить через мясорубку, добавить яичные желтки, перец, сливки, соль и все хорошо перемешать. Подготовленным фаршем плотно заполнить рыбную кожицу. Фаршированную рыбу положить в кастрюлю с нарезанными морковью и луком, залить рыбным бульоном и варить на слабом огне до готовности. Готовую рыбу нарезать кусочками, выложить на блюдо и украсить зеленью укропа, морковью.

Рыба – 1 кг, желтки – 2 шт., сливки – 200 г, морковь – 100 г, лук – 100 г, соль, перец – по вкусу, зелень укропа.

ЖАРКОЕ ИЗ РЫБЫ ПО-ЗАКАРПАТСКИ

Рыбное филе посолить, нарезать кусочками и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. На хорошо разогретом подсолнечном масле спассеровать мелко нарезанный лук с красным молотым перцем и томатным соусом. Залить его рыбным бульоном и довести до кипения. Жареную рыбу сложить в керамический горшочек и залить бульоном с луком. Затем заправить растертым чесноком, посыпать зеленью, накрыть крышкой и поставить в духовку. Тушить до готовности. Жаркое подавать на стол в горшочках горячим.

Рыбное филе – 500 г, подсолнечное масло – 100 г, лук – 100 г, томатный соус – 50 г, рыбный бульон – 200 г, чеснок – 20 г, соль, перец, зелень – по вкусу,

ТОВЧЕНИКИ

Караси почистить, промыть, разделать на филе, размять в ступке, добавить муку, соль, перец, подсолнечное масло. Из хорошо вымешанной массы сформовать небольшие шарики и сварить их в кипятке. Готовые товченики подают на стол с жареным луком и подсолнечным маслом.

Караси – 500 г, мука – 50 г, подсолнечное масло – 50 г, лук – 100 г, соль, перец – по вкусу.

СИЧЕНИКИ

Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе с луком и белым хлебом, размоченным в молоке. Добавить соль, перец, яйца и все хорошо перемешать. Из подготовленной массы сформовать сиченики, обвалять их во взбитом с молоком яйце и сухарях и поджарить на подсолнечном масле с мелко нарезанным луком.

Рыбное филе – 500 г, белый хлеб – 100 г, лук – 100 г, яйца – 2 шт., сухари – 50 г, подсолнечное масло – 100 г, перец, соль – по вкусу.

ЖАРКОЕ ИЗ РЫБЫ

Рыбу разделать на филе, нарезать порционными кусочками, посыпать солью, поперчить, обвалять в муке и обжарить до готовности. Жареную рыбу положить в керамический горшочек, сверху положить нарезанный кружочками картофель, залить соусом и тушить до готовности. Для соуса спассеровать морковь и лук, добавить рыбный бульон и томатный соус.

Рыба – 500 г, картофель – 200 г, морковь – 50 г, лук – 50 г, бульон – 200 г, мука – 50 г, томатный соус – 100 г, соль, перец – по вкусу.

РУЛЕТ ИЗ РЫБЫ

Рыбу почистить, удалить голову и хвост, разделать на филе. Положить на филе мелко нарезанные вареные яйца, зелень укропа и петрушки, соль, перец. Филе с фаршем свернуть рулетом и перевязать. В кипящую воду добавить уксус, лавровый лист, лук, перец, положить рулет и варить до готовности. Рулет нарезать, выложить на блюдо и полить подливой. Для подливы вареные желтки растереть, добавить подсолнечное масло, уксус, горчицу, сахар, соль. Все хорошо перемешать и соединить с маринованными грибами и сметаной.

Рыба (судак, щука) – 500 г, яйца – 2 шт., зелень укропа, петрушки – 100 г, соль, перец, лавровый лист – по вкусу, лук – 50 г, уксус – 100 г.

Подлива: желтки – 5 шт., подсолнечное масло – 50 г, уксус – 40 г, горчица – 15 г, сахар – 20 г, соль – по вкусу, маринованные грибы – 50 г, сметана – 100 г.

КРУЧЕНИКИ

Рыбное филе разделить на две части. Одну часть отбить, а другую пропустить через мясорубку. Добавить размоченный в молоке белый хлеб, яйца, лук, соль, перец. Готовый фарш положить на отбитые куски филе, каждый кусочек свернуть трубочкой, обмакнуть во взбитом яйце, затем обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сливочном масле. Готовые крученики подавать с жареным картофелем, посыпав зеленью.

Рыбное филе – 500 г, белый хлеб – 100 г, яйца – 2 шт., лук – 50 г, мука – 40 г, сливочное масло – 50 г, соль, перец – по вкусу.

ЗАПЕКАНКА ИЗ РЫБЫ

Рыбу и картофель отварить в подсоленной воде. Перемешать, добавить растертые сырые желтки, соль, перец, масло, сливки. Еще раз хорошо перемешать и добавить взбитые белки. Массу вылить в глубокую сковородку и запекать в духовке 30 – 40 мин. Подавать запеканку горячей.

Рыбное филе – 500 г, яйца – б шт., картофель – 400 г, сливки – 200 г, сливочное масло – 200 г, соль, перец – по вкусу.

РАКИ В СМЕТАНЕ

Раки обдать кипятком, сложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанную зелень, морковь, лук, соль, перец и залить горячей водой. Варить 10 – 15 мин., пока раки не покраснеют, затем добавить сметану и держать на огне еще 10 мин.

Раки – 300 г, зелень укропа, петрушки – 50 г, морковь – 50 г, лук – 50 г, сметана – 250 г, соль, перец – по вкусу.

РЫБНЫЕ КОЛБАСКИ

Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе с луком, размоченным в молоке белым хлебом. В фарш добавить сырые яйца, перец, соль и все хорошо перемешать. Из подготовленного фарша сформовать колбаски, обвалять их в сухарях и поджарить на подсолнечном масле. Колбаски подают на стол с жареным картофелем и посыпают мелко нарезанным чесноком.

Рыбное филе – 500 г, лук – 50 г, белый хлеб – 50 г, молоко – 100 г, яйца – 2 шт., перец, соль – по вкусу, подсолнечное масло – 50 г, чеснок – 50 г.

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ

Рыбное филе нарезать кусочками и отбить. На каждый кусочек положить сливочное масло и мелко нарезанную зелень, свернуть, придать форму котлеты. Каждую котлету обмакнуть в яйцо, запанировать в сухарях и обжарить на подсолнечном масле. Подают котлеты на ломтиках поджаренного на сливочном масле хлеба, с жареным картофелем, свежими помидорами. Котлеты украшают зеленью петрушки и укропа.

Рыбное филе – 1 кг, сливочное масло – 150 г, зелень – 100 г, яйца – 2 шт., сухари – 100 г, подсолнечное масло – 150 г, соль – по вкусу, картофель – 1 кг, хлеб – 300 г.

ПАПРИКАШ С РЫБОЙ (Закарпатье)

Филе карпа разрезать на порционные кусочки. Мелко нарезанный лук поджарить на подсолнечном масле до золотистого цвета, добавить помидоры и сладкий перец и протушить. Рыбу положить в подготовленный соус, посолить, заправить перцем и тушить до готовности. Подают паприкаш с отварным или жареным картофелем, мамалыгой.

Карп – 500 г, лук – 100 г, помидоры – 50 г, сладкий перец – 50 г, подсолнечное масло – 50 г, соль, перец – по вкусу.

ЖАРЕНЫЙ КАРП С ЧЕСНОКОМ (Крым)

Рыбу почистить, промыть, нарезать порционными кусочками. Каждый кусочек натереть растертым с солью чесноком и обжарить на подсолнечном масле. Подают на стол с отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Карп – 500 г, чеснок – 50 г, подсолнечное масло – 100 г, соль, перец – по вкусу, зелень петрушки.

ТРЕСКА В МАРИНАДЕ

Треску почистить, нарезать порционными кусочками, обвалять в муке, посолить и поджарить до румяного цвета. Жареную треску выложить на блюдо, залить маринадом и украсить зеленью укропа, петрушки, свежими помидорами, морковью. Маринад готовят так: мелко нарезанный лук поджарить до золотистого цвета, добавить мелко нарезанные помидоры или томатный соус, соль, перец, лавровый лист и тушить на слабом огне 15 – 20 минут.