Владимир Молоков – Сборник народных рецептов украинских блюд (страница 13)

Очищенный картофель натереть на терке, добавить муку, соль и хорошо перемешать. Массу класть ложкой на сковородку с сильно разогретым жиром и жарить деруны с обеих сторон до золотистой корочки. Деруны подавать на стол с жареным луком или сметаной.

Картофель – 500 г, мука – 50 г, соль – по вкусу, подсолнечное масло – 50 г, лук – 50 г, сметана – 50 г.

ЗРАЗЫ

Картофель отварить и пропустить через мясорубку. Добавить яйца, сливочное масло, хорошо перемешать и сформовать кружочки. На середину каждого кружочка положить фарш из жареного лука и круто сваренных яиц, соединить края, запанировать в муке и обжарить на жиру с обеих сторон. Полить горячие зразы сметаной.

Картофель – 1 кг, сливочное масло – 50 г, яйца – 2 шт., мука – 100 г, жир – 200 г, сметана – 200 г. Фарш: лук – 50 г, яйца – 4 шт., соль, перец – по вкусу.

ГОМБОВЦЫ (Закарпатье)

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку, добавить муку, яйца, сахар и хорошо перемешать. Подготовленную массу раскатать слоем 2 см и вырезать кружочки. На середину каждого кружочка положить сливовое повидло и сформовать шарики. Отварить гомбовцы в кипящей воде. Готовые гомбовцы положить на сковородку с поджаренными на сливочном масле сухарями и хорошо обвалять их.

Картофель – 1 кг, пшеничная мука – 300 г, яйца – 2 шт., сахар – 30 г, повидло – 200 г, сухари – 100 г, сливочное масло – 100 г, соль – по вкусу.

КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА

Картофель отварить в подсоленной воде, воду слить, картофель пропустить через мясорубку, добавить яйца, соль, хорошо перемешать. Мясо отварить, пропустить через мясорубку и заправить солью, перцем, слегка поджаренным луком. Одну половину картофеля выложить на смазанный жиром лист и разровнять. Сверху положить мясной фарш и остальной картофель. Верх смазать яйцом и посыпать сухарями. Запечь в духовке. На стол запеканку подают, полив ее сливочным маслом.

Картофель – 1 кг, яйца – 2 шт., соль – по вкусу, мясо – 300 г, лук – 100 г, перец – 5 г, сухари – 30 г, сливочное масло – 100 г.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ГАЛУШКИ

Картофель очистить и натереть на терке. Добавить муку, желтки, взбитые белки, соль и замесить тесто. Раскатать, нарезать галушки, запанировать в муке и отварить. Готовые галушки положить на сковородку с растопленным сливочным маслом и поджарить. На стол подавать со сметаной или тертым сыром.

Картофель – 1 кг, мука – 500 г, яйца – 3 шт., сливочное масло – 100 г, сметана – 200 г, сыр – 100 г, соль – по вкусу.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ

Картофель отварить, протереть через сито, добавить яйца, соль, перец, растопленное сливочное масло. Из подготовленной массы сформовать кружочки, на середину положить начинку, соединить края и придать им овальную форму. Пирожки обвалять в пшеничной муке и обжарить на сковородке с обеих сторон до румяного цвета. Отдельно подавать грибной соус, сметану или сливочное масло.

Начинка: белые грибы отварить, мелко посечь, поджарить на масле, добавить поджаренный лук, соль, перец и все хорошо перемешать.

Картофель – 1 кг, яйца – 2 шт., сливочное масло – 20 г, пшеничная мука – 50 г, подсолнечное масло – 100 г, сметана – 200 г, соль, перец – по вкусу.

Начинка: грибы – 50 г, лук – 100 г, сливочное масло – 50 г, соль, перец – по вкусу.

ДРАЧЕНА (Полесье)

Картофель очистить и натереть на терке, добавить кусочки поджаренной свинины, пшеничную муку, мелко нарезанный лук, соль, перец, соду и все хорошо перемешать. Подготовленную массу выложить на смазанную маслом сковородку, разровнять, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подавая на стол, нарезанные куски драчены поливают растопленным сливочным маслом.

Картофель – 1 кг, свинина – 100 г, пшеничная мука – 50 г, лук – 100 г, сода – 5 г, сливочное масло – 100 г, соль, перец – по вкусу.

КАПУСТА ПО-ГУЦУЛЬСКИ

Капусту нашинковать, лук мелко нарезать. Жир растопить, добавить черный и красный перец и перемешать с капустой и луком. Жарить на небольшом огне до готовности. В конце жарения добавить соль и уксус.

Капуста – 1 кг, лук – 100 г, жир – 100 г, уксус – 25 г, соль, черный и красный перец – по вкусу.

ЖАРЕНАЯ КАПУСТА

Свежую капусту нашинковать, перетереть с небольшим количеством соли. Лук мелко нарезать и поджарить на подсолнечном масле. Добавить капусту и жарить 15 мин. Готовую капусту заправить молотым перцем.

Капуста – 1 кг, лук – 100 г, подсолнечное масло – 100 г, соль, перец – по вкусу.

ТУШЕНАЯ КАПУСТА

Свежую капусту нашинковать, перетереть с солью и тушить до готовности. В готовую капусту положить поджаренный лук, муку, мелко нарезанные яблоки, сметану и все хорошо перемешать. Кастрюлю поставить в духовку на 15— 20 мин.

Капуста – 1 кг, яблоки – 500 г, лук – 100 г, мука – 30 г, сметана – 200 г, подсолнечное масло – 50 г, соль – по вкусу.

ЗАПЕЧЕННАЯ КАПУСТА

Свежую капусту нашинковать, перетереть с солью и стушить. Добавить перец, сметану, муку, поджаренный лук и хорошо перемешать. Выложить массу в кастрюлю, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным масло и запечь в духовке. Подавая на стол, посыпать капусту зеленью петрушки и укропа.

Капуста – 1 кг, сметана – 100 г, мука – 50 г, лук – 50 г, подсолнечное масло – 50 г, сухари – 50 г, сливочное масло – 50 г, соль, перец – по вкусу, зелень петрушки, укропа.

ГОЛУБЦЫ

Свежую капусту почистить, вырезать кочерыжку, положить в подсоленную воду и проварить 10 – 15 мин. После этого разобрать капусту на отдельные листочки, на них положить начинку и, завернув, сложить голубцы в кастрюлю. Залить голубцы сметанной подливой, поставить в духовку и тушить до готовности. Подавая голубцы на стол, полить их соусом, в котором они тушились.

Начинка: грибы промыть в холодной воде и отварить. Лук поджарить на масле или маргарине. Рис запарить и перемешать с луком и грибами, посолить.

Подлива: муку слегка спассеровать на жире, добавить сметану, грибной отвар, посолить, поперчить и прокипятить. Когда подлива будет готова, добавить еще ложку сметаны.

Капуста – 1 кг, грибы – 100 г, лук – 100 г, масло – 100 г, рис – 200 г, соль, перец – по вкусу.

Подлива: мука – 20 г, жир – 10 г, сметана – 200 г, грибной отвар – 400 г, соль, перец – по вкусу.

РУЛЕТ

Вырезать кочерыжку так, чтобы не рассыпались листья капусты, и отварить кочан на слабом огне до полуготовности. Разобрать листья, срезав утолщения, и разложить на полотенце. На капустные листья положить начинку, свернуть рулетом и переложить его на лист, сверху смазать яйцом, посыпать сухарями и запечь в духовке.

Начинка: сварить вязкую гречневую кашу, охладить, добавить мелко нарезанные вареные яйца, поджаренные с луком белые грибы, соль, перец и все хорошо перемешать. Подавая рулет на стол, нарезать его кусочками, полить растопленным сливочным маслом и посыпать зеленью укропа и петрушки.

Капуста – 1 кг, сушеные грибы – 100 г, гречневая крупа – 200 г, яйца – 3 шт., лук – 100 г, жир – 50 г, сухари – 30 г, сливочное масло – 50 г, соль, перец, зелень – по вкусу.

ЖАРЕНАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

Цветную капусту промыть, залить холодной водой, добавить соль, сахар, отварить. Разобрать ее на небольшие кочешки и обжарить на масле. При подаче на стол капусту обвалять в сухарях.

Цветная капуста – 1 кг, масло – 50 г, сухари – 50 г, соль, сахар – по вкусу.

ТАРАТУТА

Свежую свеклу очистить, нарезать тонкими пластинками и сварить. Соленые огурцы порезать кубиками, а лук – кружочками. В стеклянную или керамическую посуду положить слоями огурцы, свеклу, лук. Залить маринадом из огуречного рассола, свекольного отвара и подсолнечного масла. Поставить в холодное место. Через сутки таратута готова.

Свекла – 500 г, огурцы – 300 г, лук – 100 г, подсолнечное масло – 50 г.

КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ

Капусту промыть, мелко нашинковать, положить в кастрюлю, влить горячее молоко и тушить до готовности. В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу и тушить еще 5 – 10 мин. Кастрюлю снять с огня, добавить желтки, соль, перец, хорошо перемешать и остудить. Из охлажденной массы сформовать котлеты, обмакнуть их в яичный белок, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Подавать котлеты со сметанным соусом.

Капуста – 1 кг, манная крупа – 100 г, молоко – 100 г, яйца – 3 шт., сухари – 100 г, сливочное масло – 100 г, соль, перец – по вкусу.

СВЕКЛА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАНЕ

Свеклу помыть, залить горячей водой и отварить. Остудить, очистить, натереть на терке, добавить мелко нарезанный, слегка обжаренный лук, потертые яблоки, соль и тушить на сливочном масле 10 – 15 мин.

При подаче на стол добавить сметану и посыпать зеленью укропа и петрушки.

Свекла – 500 г, лук – 100 г, яблоки – 50 г, сливочное масло – 50 г, сметана – 100 г, соль – по вкусу, зелень укропа и петрушки.

МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ

Морковь очистить, помыть, нарезать кубиками, залить небольшим количеством воды. Добавить сливочное масло, соль, сахар и тушить до готовности.

Морковь – 1 кг, сливочное масло – 100 г, соль, сахар – по вкусу.

БАБКА ИЗ МОРКОВИ

Очищенную морковь натереть на терке и поджарить на сливочном масле. Добавить растертые с сахаром желтки, сметану, сливочное масло, муку, соль и хорошо перемешать. В подготовленную массу добавить взбитые белки и все выложить в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Выпекать в духовке 1 час. .Бабку подавать на стол со сметаной или растопленным сливочным маслом.