Владимир Молоков – Сборник народных рецептов украинских блюд (страница 22)

ПИРОГ С ПОВИДЛОМ

Сметану растереть с сахаром, добавить соду, муку и замесить тесто. Четвертую часть теста оставить для оформления пирога, а остальное положить на смазанный маслом лист, разровнять, края завернуть, смазать повидлом. Из оставленного теста сделать жгутики и накрыть пирог сеткой из них. Выпекать пирог в горячей духовке до образования румяной корочки. Холодный пирог разрезать на кусочки и посыпать сахарной пудрой.

Сметана – 200 г, сахар – 200 г, сода – 5 г, повидло – 300 г, мука – 500 г, сахарная пудра – 50 г.

ПИРОГ С ВИШНЯМИ

Сливочное масло хорошо взбить, добавить растертые с сахаром желтки, пшеничную муку и взбитые белки. Хорошо перемешать. Массу вылить на смазанный сливочным маслом лист, сверху положить черешни или вишни без косточек и выпекать в духовке. Холодный пирог нарезать небольшими кусочками и посыпать сахарной пудрой.

Сливочное масло – 400 г, пшеничная мука – 500 г, яйца – 6 шт., вишни или черешни – 1 кг, сахар – 500 г, сахарная пудра – 50 г.

КОРЖИКИ

Сливочное масло посечь с пшеничной мукой, добавить протертый через сито творог, желтки, замесить тесто и вынести в холодное место. Тесто раскатать, посыпать мукой, сложить конвертом и снова вынести на холод. Повторить 2 – 3 раза. Затем тесто раскатать, вырезать формочкой коржики, смазать их взбитым белком и выпекать в духовке 20 – 25 мин. Готовые коржики посыпать сахарной пудрой.

Сливочное масло – 400 г, творог – 400 г, пшеничная мука – 400 г, яйца – 3 шт., сахар – 250 г, сахарная пудра – 100 г.

ВЕРТУТА

Замесить некрутое тесто из муки, воды, соли, яиц и половины нормы подсолнечного масла. Тесто накрыть салфеткой и поставить в холодильник на 1 час. Затем добавить оставшееся подсолнечное масло, раскатать тесто толщиной 1 см и дать немного подсохнуть. На середину теста выложить яблоки, посыпанные сахаром, корицей и сухарями, и завернуть рулетом. Сверху вертуту смазать яйцом и выпекать. Готовую вертуту посыпать сахарной пудрой.

Мука – 500 г, вода – 200 г, соль – 10 г, яйца – 2 шт., подсолнечное масло – 250 г. Начинка: яблоки – 500 г, сахар – 100 г, корица – 3 г, сухари – 50 г, 1 яйцо для смазывания, сахарная пудра – 30 г.

ПАПУШНИК

1/3 муки заварить горячим молоком. Тесто хорошо размешать и отставить на 1 час. Добавить растертые яйца, оставшуюся муку, подогретое сливочное масло, сахар, ванилин. Тесто вымесить еще раз и выложить в смазанную форму на половину ее высоты. Поставить форму в теплое место, затем выпекать в духовке 1,5 час.

Мука – 1200 г, молоко – 400 г, яйца – 10 шт., сливочное масло – 100 г, сахар – 200 г, ванилин – 2 г.

РОЗА КИЕВСКАЯ

Взбить до однородной массы 4 желтка и отдельно 4 яйца с 1 столовой ложкой сахара. Муку просеять на доску, сделать в ней углубление, добавить взбитые желтки, яйца, сливочное масло, ром и замесить тесто. Тесто раскатать тонким слоем и вырезать кружочки разной величины. Кружочки сложить по 5 шт., сильно прижать посередине и острым ножом сделать с четырех сторон надрезы к центру. Жарить на разогретом жире. Розу посыпать сахарной пудрой, а посередине положить вишню из варенья.

Мука – 1 кг, яйца – 4 шт., желтки – 4 шт., сливочное масло – 50 г, ром – 30 г, сахар – 30 г, сахарная пудра – 50 г, ягоды из вишневого варенья, жир – 200 г.

МАНДРИКИ С ТВОРОГОМ

Муку просеять, добавить яйца, сливочное масло, сахар, сметану, соль и замесить тесто. Творог растереть, добавить сметану, яйца, подогретое масло, соль, сахар и размешать. Тесто раскатать тонким слоем, вырезать кружочки, положить сверху начинку из творога, защипнуть края, смазать яйцом и выпекать в духовке.

Тесто: мука – 600 г, яйца – 3 шт., сливочное масло – 200 г, сахар – 30 г, соль – 5 г, сметана – 100 г.

Начинка: творог – 800 г, сметана – 200 г, яйца – 2 шт., сливочное масло – 50 г, соль – 5 г, сахар – 50 г.

СОЛЕНИКИ

Натереть брынзу, размешать ее с подогретым маслом и желтком, добавить просеянную муку и замесить тесто. Поставить в холодное место. Через 4 часа из теста вырезать формочками печенье, смазать белком и выпекать в не очень горячей духовке.

Брынза – 200 г, сливочное масло – 180 г, мука – 200 г, яйца – 1 шт.

ВЕРГУНЫ

Замесить крутое тесто из муки, сметаны, яиц, рома, уксуса, сахара и соли. Тесто раскатать тонким слоем (2 – 3 мм), нарезать полосками длиной 12 – 15 см, переплести их по 2 – 3 вместе, концы защипнуть. Жарить на смальце или подсолнечном масле. Румяные вергуны выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Мука – 500 г, сметана – 150 г, яйца – 5 шт., сахар – 100 г, соль —5 г, ром – 50 г, уксус – 20 г, смалец или подсолнечное масло – 50 г, сахарная пудра – 50 г.

ВЕРГУНЫ КИЕВСКИЕ

Яйца взбить с сахаром, добавить подогретое сливочное масло, ром, молоко, миндаль или орехи, муку. Замесить тесто, тонко раскатать, нарезать узкими полосками длиной 10 см, затем переплести их по 2 – 3 вместе, защипнув концы. Жарить вергуны на подсолнечном масле или смальце. Готовые вергуны выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Мука – 400 г, сахар – 80 г, яйца – 3 шт., сливочное масло – 50 г, ром – 20 г, молоко – 50 г, сахарная пудра – 100 г, миндаль – 20 г, смалец или подсолнечное масло – 250 г.

СОЛОЖЕНИКИ

Сливочное масло растереть, добавить сахар, желтки, яйца, орехи и хорошо вымешать. Затем положить корицу, растертую цедру лимона, сухари, вишни из варенья. Массу хорошо перемешать и выложить в смазанную форму. Выпекать в духовке 30 мин. Готовые соложеники полить вишневым соком из варенья.

Сливочное масло – 250 г, сахар – 250 г, желтки – 2 шт., яйца – 10 шт., орехи – 200 г, корица – 5 г, сухари – 200 г, цедра одного лимона, вишни из варенья – 200 г, сок из варенья – 100 г.

СМЕТАННИК

Сметану взбить в густую пену. Сахар растереть с желтками, соединить со взбитой сметаной, добавить взбитые белки, ванилин, муку. Тесто осторожно выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму и выпекать в духовке.

Мука – 250 г, сметана – 1 кг, сахар – 700 г, яйца – 12 шт., ванилин – по вкусу, сливочное масло или маргарин – 20 г, сухари – 30 г.

ПЕЧЕНЬЕ “МЕДВЕЖЬИ ЛАПКИ” (Закарпатье)

Сливочное масло хорошо растереть с сахаром, добавить молотые орехи, пшеничную муку, ванилин и замесить тесто. Затем выложить его в специально подготовленные формочки, смазанные сливочным маслом, и выпекать в духовке. Готовое печенье вынуть из формочек, охладить и обвалять в сахарной пудре.

Пшеничная мука – 350 г, орехи – 250 г, сахар – 200 г, сливочное масло – 250 г, сахарная пудра – 100 г, ванилин – по вкусу.

ЗАКАРПАТСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Сахар растереть с желтками добела, добавить воду и продолжать растирать 30 мин. Белки взбить в пену. В массу добавить муку, ванилин, порошок для выпечки, молотые орехи, взбитые белки и хорошо вымесить. Выложить на смазанный сливочным маслом лист и выпекать в духовке. Охладить корж и разрезать его поперек на две части. Положить крем и украсить шоколадной помадкой. Нарезать небольшими кусочками любой формы. Для крема молоко вскипятить, добавить пшеничную муку и довести до кипения. Охладить и хорошо взбить с сахарной пудрой и сливочным маслом. Помадку приготовить так: растопить сливочное масло, но не доводить до кипения, добавить сахарную пудру и порошок какао.

Сахар – 500 г, желтки – 6 шт., вода – 200 г, мука – 300 г, порошок для выпечки – 1 шт., орехи – 200 г, белки – 6 шт., ванилин – по вкусу. Крем: молоко – 200 г, мука – 50 г, сахарная пудра – 250 г, сливочное масло – 250 г. Помадка: сливочное масло – 150 г, сахарная пудра – 150 г, порошок какао – 50 г.

ПЕЧЕНЬЕ К ЧАЮ

Желтки растереть с сахаром, добавить пшеничную муку, маргарин, соду, замесить тесто, пропустить его через мясорубку. Из раскатанного теста выделать печенье, выпекать в духовке при невысокой температуре. Охладить и обвалять в сахарной пудре.

Пшеничная мука – 500 г, сахар – 300 г, желтки – 2 шт., маргарин – 250 г, сода – 3 г, сахарная пудра – 100 г.

ПЕЧЕНЬЕ К КОФЕ

Сливочное масло взбить с сахарной пудрой, добавить ванилин, муку и все хорошо перемешать. Готовое тесто из кондитерского мешочка выложить на смазанный маслом лист и выпекать в духовке при высокой температуре. Печенье охладить и посыпать сахарной пудрой.

Сливочное масло – 500 г, сахарная пудра – 250 г, мука – 700 г, ванилин – по вкусу.

ТВОРОЖНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Творог перемешать с сахаром, добавить соль, пропустить через мясорубку. Сливочное масло взбить добела, добавить творог, муку, хорошо перемешать и замесить тесто. Раскатать его, нарезать небольшими прямоугольниками, выложить на смазанный маслом лист и выпекать в духовке. Готовое печенье посыпать сахарной пудрой.

Творог – 500 г, сахар – 400 г, соль – 5 г, сливочное масло – 400 г, сахарная пудра – 100 г, ванилин – по вкусу, мука – 100 г.

ПЕЧЕНЬЕ “УТИНЫЕ ГЛАЗКИ” (Закарпатье)

Сливочное масло растереть с сахаром добела, добавить пшеничную муку, порошок для выпечки, яйца и замесить тесто. 11оставить его на холод на 1 – 2 часа, раскатать и вырезать формой коржики. У половины коржиков вырезать посередине дырочки. Коржики выпекать в духовке при средней температуре. Холодные коржики склеить попарно сливовым или абрикосовым повидлом и обвалять в сахарной пудре. Для приготовления порошка для выпечки смешать чайную ложку питьевой соды, 1/3 чайной ложки лимонной кислоты и столовую ложку пшеничной муки.