Владимир Молоков – Сборник народных рецептов украинских блюд (страница 24)

Кукурузная мука – 150 г, сливочное масло – 200 г, сахар – 200 г, яйца – 10 шт., молотые орехи – 250 г, цедра лимона – 25 г, сливовое или абрикосовое повидло – 200 г.

Праздничные блюда

Как правило, праздники сопровождались общими обедами. В былые времена можно было слышать – “Рождество красиво колбасой, а Пасха – крашанкой”. В блюдах которые готовились на праздники, отражались народные обычаи.

В календаре зимние святки – это событие года. Рождество – особенно почитаемый праздник. Считалось, что богатая и разнообразная пища в этот день должна принести семье благополучие в наступающем году.

ШУХИ

Традиционное праздничное блюдо на Гуцулыцине – шухи (салат из свеклы и грибов). Свеклу помыть, отварить до готовности, очистить, нарезать соломкой. Грибы отварить, смешать с нарезанной свеклой, заправить измельченным чесноком, подсолнечным маслом и уксусом.

Свекла – 500 г, сухие грибы – 100 г, чеснок – 20 г, подсолнечное масло – 50 г, уксус – 20 г.

МАЧАНКА ИЗ ГРИБОВ

На Бойковщине популярна мачанка. Сухие грибы замочить на 2 – 3 часа. Промыть и отварить до готовности. К готовым грибам добавить слегка поджаренную и разбавленную водой муку и еще раз проварить. Заправить растертым чесноком, молотым перцем, солью и поджаренным луком.

Сухие грибы – 100 г, мука – 60 г, чеснок – 10 г, перец, соль – по вкусу, лук – 100 г, подсолнечное масло – 40 г.

СОЧИВО

Подготовленную пшеничную крупу положить в кипящую подсоленную воду, варить до загустения. Положить растопленное сливочное масло и поставить в духовку на 1 час. При подаче на стол кашу полить маковой подливой. Сверху посыпать орехами. Подлива: промытый и запаренный мак растереть, добавляя кипяченую воду до получения макового молока. Беспрерывно помешивая, добавить мед и сахар.

Пшеничная крупа – 400 г, вода – 1л, сливочное масло – 50 г, соль – по вкусу, орехи – 300 г. Подлива: мак – 200 г, вода – 400 г, сахар – 100 г, мед – 100 г.

БАНУШ

В кипящую подслащенную сметану всыпать просеянную кукурузную муку. Размешать и кипятить на слабом огне 15 мин., не помешивая. Бануш хорошо вымешать деревянной ложкой до тех пор, пока не отделится масло.

Кукурузная мука – 500 г, сметана – 700 г, сахар – 100 г.

Праздничное меню в этот день состояло из пирогов с творогом, капустой, маком, вареников со сметаной, жареного поросенка, колбас и других блюд.

В некоторых регионах Украины были обязательны гречневые блины.

ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА

Свинину пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, натертый чеснок, лук, мелко нарезанное сало. Все хорошо перемешать. Массой начинить тонкие кишки. Концы колбас перевязать. Положить в холодную подсоленную воду и варить 20 мин. Отваренную колбасу вынуть, остудить и поджарить на сливочном масле или смальце. Подают колбасу с жареным картофелем, огурцами, помидорами, квашеной капустой и зеленью.

Свинина – 1 кг, сало – 250 г, чеснок – 20 г, лук – 20 г, соль, перец – по вкусу, сливочное масло или смалец – 50 г, кишки.

ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ

Гречневую муку разбавить теплым молоком (2 стакана), влить растворенные в теплом молоке дрожжи, хорошо вымешать и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, заварить двумя стаканами молока, добавить соль, хорошо перемешать и дать еще раз подойти. Тесто не мешать, выпекать гречневые блины. Блины будут очень вкусными, если тесто подойдет 2 – 3 раза. Подавать на стол со сметаной, растопленным сливочным маслом.

Гречневая мука – 800 г, молоко – 1л, дрожжи – 50 г, масло – 160 г, соль – 10 г, сметана – 200 г.

ЦВИКЛИ

На Гуцульщине очень популярна приправа-к ветчине, колбасе – салат из свеклы и хрена. Свеклу отварить, очистить, порезать кусочками и сбрызнуть уксусом. Добавить хрен, сахар, соль, сметану.

Свекла – 50 г, хрен – 80 г, сметана – 150 г, уксус – 30 г, сахар – 10 г, соль – 10 г.

УТКА С ЯБЛОКАМИ

Утку помыть, обсушить, натереть солью и чесноком. Яблоки очистить, нарезать, начинить ими подготовленную утку, зашить, положить в гусятницу, полить растопленным маслом и запекать в духовке, время от времени поливая соком, который образовался во время жарения. Перед подачей на стол вынуть нитки и начинить утку печеными яблоками вперемешку с брусничйым джемом, украсить зеленью.

Утка – 1 шт., яблоки – 400 г, брусничный джем – 200 г, чеснок – 10 г, сливочное масло – 50 г, соль, зелень – по вкусу.

ЖАРЕНЫЙ ПОРОСЕНОК

Подготовленного поросенка вымочить в воде 2 часа, обсушить и посолить. Из гречневой крупы сварить кашу, добавить поджаренный лук, вареные измельченные яйца, печень, соль и перец. Все хорошо перемешать. Гречневой начинкой нафаршировать поросенка и запечь в духовке до готовности. Готового поросенка порезать на куски. При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом.

Поросенок – 3 кг, гречневая крупа – 700 г, сливочное масло – 150 г, лук – 100 г, яйца – 6 шт., печень – 100 г, соль, перец – по вкусу.

Это завершающий зимний праздник. В это время популярны молочные блюда. Варят галушки, жарят на сливочном масле завиванцы, пекут блины, налистники. Едят блины с творожной начинкой или без неё. Вареники с творогом и сметаной на столе, в эти дни, были предпочтительны.

ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ

Из муки, молока, яиц замесить тесто. Творог пропустить через мясорубку, добавить сахар, желток, растопленное сливочное масло, соль. Все хорошо вымесить. Тесто тонко раскатать, вырезать кружочки, смазать их взбитым белком. На каждый кружочек положить по чайной ложечке творога и слепить вареники. Вареники положить в глиняный горшок. Залить растопленным маслом и сметаной. На 10 – 15 мин. поставить в духовку.

Мука – 400 г, молоко – 100 г, яйца – 2 шт., творог – 500 г, сахар – 50 г, сливочное масло – 100 г, сметана – 200 г, соль – по вкусу.

БЛИНЫ

Приготовить блины можно из пшеничной или гречневой муки. Молоко или воду (200 г) подогреть, растворить дрожжи, добавить муку (250 г), замесить густое тесто. Когда тесто подойдет, добавить растопленное масло, соль, сахар, яйцо, муку (250 г) и хорошо вымесить. Затем развести тесто теплым молоком и поставить в теплое место. Когда оно подойдет, хорошо размешать и дать еще раз подойти. Из теста выпекать блины.

Мука – 500 г, молоко – 800 г, дрожжи – 20 г, растопленное масло – 40 г, соль – 10 г, сахар – 30 г, яйца – 1 шт.

Непременный атрибут этого праздника – кулич. Выпекали из наилучших сортов муки, перед праздником. К тесту добавляли сметану, сахар, яйца, шафран, масло.

ТВОРОЖНЫЙ КУЛИЧ

Творог протереть через сито, хорошо вымешать со сметаной и растопленным маслом. Размешивая, добавлять по одному яйцу. Снова хорошо вымешать и поставить на 10 мин. в духовку. После этого добавить ванилин и сахар. Когда пасха остынет, выложить в форму и поставить на холод.

Творог – 2,5 кг, сметана – 500 г, масло – 400 г, яйца – 12 шт., сахар – 700 г, ванилин.

КУЛИЧ НА ОПАРЕ

300 г муки запарить горячим молоком и хорошо растереть, чтобы не было комков. После того, как масса остынет, добавить разведенные теплым молоком дрожжи, хорошо вымесить и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, добавить растертые с сахаром и ванилином желтки, соль, муку и хорошо вымесить. Затем добавить взбитые в густую пену белки и месить, пока тесто не будет отставать от стенок посуды. Поставить в теплое место, чтобы подошло. Когда тесто подойдет и удвоится в объеме, добавить изюм, измельченный миндаль или орехи, теплое масло и вымесить. Тесто выложить в формы так, чтобы оно занимало не больше половины высоты, а когда оно поднимется и заполнит 3/4 формы, поставить в не очень горячую духовку на 1 час. Вынуть из духовки, посыпать сахарной пудрой. Кулич можно украсить ягодами из варенья, тертым шоколадом и др.

Мука – 1 кг, молоко – 500 г, дрожжи – 50 г, масло или маргарин – 300 г, сахар – 400 г, соль – 5 г, изюм – 150 г, орехи или миндаль – 50 г, яйца – 6 шт., ванилин – по вкусу.

12 июня, в день Святого Петра и Павла, готовили печенье – мандрики. Его раздавали пастухам. По народному поверью, после этого праздника перестает куковать кукушка.

МАНДРИКИ

Замесить тесто из муки, масла, сметаны, яйца. Творог растереть со сметаной, яйцами, маслом, сахаром и солью. Из теста вырезать коржики, на каждый положить творог, слепить концы и выложить на противень. Сверху смазать взбитым яйцом. Выпекать в горячей духовке.

Мука – 200 г, сливочное масло – 100 г, сметана – 100 г, яйца – 1 шт., творог – 400 г, сметана – 100 г, яйца – 2 шт., растопленное сливочное масло – 30 г, соль – по вкусу.

МАНДРИКИ С ВИШНЯМИ

Замесить тесто из муки, масла, сахара, сметаны, яиц и соды. Раскатать и вырезать небольшие коржики. Вишни посыпать сахаром и положить на коржики. Слепить концы, выложить на противень. Так же выпекать мандрики с клубникой, сливами, крыжовником, а зимой – с разными ягодами из варенья.

Мука – 500 г, сметана – 100 г, сливочное масло – 100 г, сахар – 50 г, яйца – 2 шт., сода – 5 г. Вишни – 300 г, сахар – 100 г.

14 августа на Украине праздновали Маковея. На столах в этот день были коржи с маком и медовой ситой, называемые шулики. Тесто на коржи делали постным о чем и говорит пословица: “Из воды и муки печет баба шулики”.

ШУЛИКИ

Маргарин посечь с мукой, добавить сметану, сахар, яйца, замесить тесто. Раскатать корж, положить на смазанный маслом противень, наколоть вилкой, выпекать в духовке 20 – 25 мин. Выпеченный корж поломать на маленькие кусочки и перемешать с подливой. Подлива: запаренный мак растереть в макитре, добавить сахар, мед и развести кипяченой водой.