Владимир Молоков – Сборник народных рецептов украинских блюд (страница 26)

КИСЕЛЬ ИЗ ЧЕРНИКИ

Ягоды черники перебрать, промыть, размять и выдавить сок. Мезгу прокипятить, отвар процедить, добавить сахар, снова прокипятить. Картофельный крахмал развести холодной кипяченой водой, влить его в отвар и быстро довести до кипения. В готовый кисель добавить сок и охладить. Сверху кисель посыпают сахаром.

Ягоды черники – 500 г, сахар – 200 г, крахмал – 100 г, вода – 2 л.

СЛИВЫ С НАЧИНКОЙ

Сливы промыть, удалить косточки, в каждую сливу положить малину или черную смородину и выложить в глубокую тарелку. Сливы залить вишневым соком и охладить.

Сливы – 500 г, малина или черная смородина – 200 г, вишневый сок – 1л.

КИСЕЛЬ ИЗ РЕВЕНЯ

Подготовленные черенки ревеня нарезать небольшими кусочками, залить кипятком и кипятить 15 – 20 мин. Массу протереть через сито, добавить сахар, лимонную цедру, разведенный в холодной воде картофельный крахмал и быстро довести до кипения. Готовый кисель разлить в тарелки и охладить.

Ревень – 500 г, цедра лимона – 20 г, крахмал – 100 г, вода – 2 л.

КИСЕЛЬ ИЗ КРЫЖОВНИКА

Крыжовник перебрать, промыть, залить кипятком и проварить 15 – 20 мин. Отвар слить, а ягоды размять и протереть через сито. Протертую массу соединить с отваром, добавить сахар, лимонную кислоту, разведенный в холодной воде картофельный крахмал, довести до кипения и охладить.

Крыжовник – 250 г, сахар – 250 г, лимонная кислота – 2 г, вода – 2 л, крахмал – 100 г.

АБРИКОСЫ С ОРЕХАМИ

Абрикосы разрезать пополам, удалить косточки, в середину каждого положить ядра орехов. Абрикосы выложить в тарелку и залить апельсиновым, виноградным или вишневым соком. Охладить.

Абрикосы – 500 г, орехи – 250 г, сок (вишневый, апельсиновый, виноградный) – 1л.

ЧЕРНОСЛИВ С ОРЕХАМИ

Чернослив перебрать, промыть, залить кипятком и отварить. Охладить, удалить косточки и нафаршировать его орехами, растертыми с сахаром. Чернослив с орехами выложить в формочки и залить фруктовым сиропом. Можно подавать чернослив и со взбитыми с сахарной пудрой сливками.

Чернослив – 300 г, орехи – 150 г, сахар – 100 г, фруктовый сироп (апельсиновый, малиновый или лимонный) – 200 г, сливки – 100 г, сахарная пудра – 50 г.

ПЕННИКИ

Пенники готовят из протертых ягод или фруктов и взбитых белков.

Белки хорошо взбить в холодном молоке или на льду. Перебранные и промытые ягоды протереть через сито, смешать с сахаром и растереть. Добавить взбитые белки и переложить в смазанную маслом форму. Посыпать сахарной пудрой и запечь в духовке.

Малина или клубника – 500 г, сахар – 100 г, 4 белка, сахарная пудра – 30 г.

ЕЖЕВИКА СО СЛИВКАМИ

Ягоды ежевики перебрать, промыть и выложить в формочки. Сливки взбить с сахаром, охладить и залить ими ежевику. На стол подавать с тертым шоколадом.

Ежевика – 500 г, сливки – 300 г, сахар или сахарная пудра – 200 г, шоколад – 50 г.

ЗЕМЛЯНИКА СО СЛИВКАМИ

Ягоды промыть, засыпать сахаром и оставить в прохладном месте на 3 часа. Затем ягоды выложить в формочки, сок перемешать со сливками и полить землянику.

Ягоды земляники – 500 г, сахар – 300 г, сливки – 300 г.

ПОВИДЛЯНКА

Белки взбить. Желтки растереть с половиной порции сахара, добавить повидло, мадеру или ром, манную крупу и взбитые белки. Массу выложить в смазанную маслом форму, посыпать сахаром, измельченными орехами и запекать в духовке 25 – 30 мин.

Повидло – 400 г, манная крупа – 160 г, мадера или ром – 40 г, яйца – 4 шт., сахар – 50 г, орехи – 100 г.

ЧЕРЕШНЯНКА

Черешни промыть, удалить косточки, залить водой и варить до готовности. Протереть через сито, добавить муку и сахар. Все хорошо перемешать и заправить сметаной. Запекать в духовке 30 мин.

Черешни – 1 кг, сахар – 400 г, мука – 200 г, сметана – 250 г, вода – 2,5 л.

ХОЛОДНИК ИЗ ЯГОД

Свежие клубнику и малину протереть через сито. Массу, которая осталась не протертой, залить водой, проварить и процедить. Добавить вино, сахар, пряности и перемешать с протертыми ягодами. Охладить.

Малина и клубника – 1 кг, сахар – 400 г, вино – 200 г, вода – 1,5 л, корица, гвоздика – по вкусу.

КИСЕЛИЦА

Свежие сливы или сушеный чернослив перебрать, промыть, залить водой и положить в кастрюлю. Все хорошо проварить и протереть через сито. Протертые сливы смешать с отваром, в котором они варились, довести до кипения, добавить слегка поджаренную кукурузную муку или манную крупу, сахар и варить до готовности. Киселицу подавать на стол горячей.

Свежие сливы – 1 кг или сушеный чернослив – 400 г, сахар – 300 г, кукурузная мука или манная крупа – 150 г, вода – 2,5 л.

ЖЕЛЕ

Выжать сок из ягод (малины, клубники, смородины), добавить сахар, белое вино, сок одного лимона и прокипятить. Затем влить растворенный желатин, хорошо перемешать, разлить в формы и поставить в холодное место для охлаждения. Перед тем как выложить желе, форму опустить на несколько секунд в горячую воду, слегка отсоединить желе от края формы и выложить на блюдо.

Сок – 500 г, сахар – 400 г, белое вино – 400 г, желатин – 30 г, сок одного лимона.

БАБКА ИЗ ВИШЕН

Из вишен удалить косточки, добавить 50 г сахара. Сырые желтки, корицу, сметану, сахар, пшеничную муку хорошо перемешать, добавить взбитые белки и вишни. Выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запечь в духовке.

Вишни – 500 г, сахар – 150 г, мука – 120 г, сметана – 120 г, яйца – 5 шт., корица – 3 г, сливочное масло – 15 г, молотые пшеничные сухари – 30 г.

ЧЕРНИКА С МОЛОКОМ

Ягоды черники перебрать и промыть. В холодное молоко положить сахар, хорошо перелетать и добавить ягоды. Охладить.

Ягоды черники – 100 г, молоко – 500 г, сахар – 25 г.

Подливы к сладким блюдам

МОЛОЧНАЯ ПОДЛИВА

Пшеничную муку спассеровать на сливочном масле, добавить горячее молоко и, непрерывно помешивая, довести до кипения. В подливу положить сахар, ванилин и кипятить 5 мин. В подливу можно также добавить сырые желтки, взбитые с сахаром.

Пшеничная мука – 50 г, сливочное масло – 50 г, молоко – 500 г, сахар – 100 г, ванилин – по вкусу, желтки – 3 шт.

ЯИЧНАЯ ПОДЛИВА

Яйца и желтки растереть с сахарной пудрой, добавить мелко нарезанную цедру лимона, белое вино и, непрерывно взбивая, довести на сильном огне до кипения. Подливу охладить и процедить.

Яйца – 5 шт., желтки – 5 шт., сахарная пудра – 300 г, белое вино – 400 г, лимон – 1 шт.

СМЕТАННАЯ ПОДЛИВА

Пшеничную муку спассеровать, охладить, добавить растопленное сливочное масло, сметану, сахар, ванилин и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Охладить.

Пшеничная мука – 50 г, сливочное масло – 50 г, сметана – 1 кг, сахар – 100 г, ванилин – по вкусу.

СЛИВОЧНАЯ ПОДЛИВА

Сливочное масло хорошо растопить на сковородке, добавить муку и спассеровать ее. Затем влить сливки, растертые с сахаром, и довести до кипения. Охладить и хорошо взбить.

Сливочное масло – 50 г, мука – 50 г, сливки – 250 г, сахар – 50 г.

ЯБЛОЧНАЯ ПОДЛИВА

Яблоки помыть, очистить и нарезать дольками. Проварить в кипятке до готовности, охладить и протереть через сито. Добавить сахар, корицу, лимонную кислоту, разбавленный холодной водой крахмал и довести до кипения. Перед подачей на стол подливу взбить. Подавать горячей или холодной.

Яблоки – 1 кг, вода – 500 г, сахар – 500 г, корица – 5 г, лимонная кислота – 3 г, крахмал – 50 г.