Владимир Молоков – Сборник народных рецептов украинских блюд (страница 21)

Добавить в тесто растопленное сливочное масло или маргарин и продолжать месить до получения однородной массы. Накрыть салфеткой и снова поставить в теплое место на 2 часа. Во время брожения тесто нужно 2 – 3 раза обминать. Тесто выложить на стол, разделить на порции и положить в смазанные жиром формы. Когда бабы подойдут, поставить их в духовку и выпекать при температуре 200 – 220°С. Охлажденные бабы вынуть из форм, просочить сиропом и поглазировать помадкой.

Тесто: мука – 500 г, сахар – 100 г, масло или маргарин – 100 г, яйца – 2 шт., ванилин – по вкусу, соль – 2 г, дрожжи – 20 г, молоко – 150 г. Сироп: сахар – 50 г, вода – 50 г, коньяк – 10 г, ромовая эссенция – 2 г. Помадка: сахар – 150 г, вода – 50 г.

ПИРОЖКИ С КАРТОФЕЛЕМ

Отваренный картофель пропустить через мясорубку, добавить поджаренный лук, яйца, соль, перец и хорошо перемешать. Тесто приготовить, как указано выше.

Картофель – 1 кг, лук – 100 г, яйца – 2 шт., соль, перец – по вкусу.

ПИРОЖКИ С КАЛИНОЙ

Калину промыть, высушить и перемешать с сахаром.

Тесто приготовить, как указано выше.

Калина – 200 г, сахар – 100 г.

ПИРОЖКИ СО СВЕКЛОЙ

Испечь свеклу в духовке, очистить, мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить сметану и тушить 10 – 15 мин. Процедить, добавить сахар и хорошо перемешать. Тесто приготовить, как указано выше.

Свекла – 400 г, сметана – 100 г, сахар – 50 г.

ПИРОЖКИ С ЯБЛОКАМИ

Яблоки мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить сахар, корицу, немного масла. Тесто приготовить, как указано выше.

Яблоки – 500 г, сахар – 150 г, корица – 10 г, сливочное масло – 10 г.

ПИРОЖКИ С ПОВИДЛОМ

Повидло выложить в кастрюлю, добавить сахар, довести до кипения. Охладить. Тесто приготовить, как указано выше.

Повидло – 200 г, сахар – 150 г.

ПИРОЖКИ С МАКОМ

Промытый мак залить холодной водой, поставить на огонь и кипятить 10 – 15 мин. Отцедить, добавить сахар и хорошо растереть. Перемешать растертый мак с сахаром или медом. Тесто приготовить, как указано выше.

Мак – 500 г, сахар – 200 г, мед – 200 г.

ПИРОЖКИ С ТВОРОГОМ

Творог протереть через сито, добавить яйца, сахар, ванилин, изюм, соль, муку и хорошо перемешать. Тесто приготовить, как указано выше.

Творог – 500 г, яйца – 2 шт., ванилин – 10 г, изюм – 200 г, мука – 50 г, соль – по вкусу.

ПИРОЖКИ С МЯСОМ

Мясо нарезать на кусочки и обжарить. Переложить в кастрюлю, добавить 2 – 3 столовые ложки воды, лук, промытые сушеные грибы и тушить до готовности. Когда мясо будет готовым, пропустить через мясорубку и добавить соль, перец, зелень. Тесто приготовить, как указано выше.

Телятина или свинина – 500 г, лук – 20 г, сушеные грибы – 10 г, вода – 50 г, соль, перец, петрушка, укроп – по вкусу.

ПИРОЖКИ С РЫБОЙ

Рыбу нарезать кусочками и отварить. Готовое филе измельчить ножом, добавить отваренный рис,, поджаренный лук, измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец. Тесто приготовить, как указано выше.

Рыба – 500 г, рис – 100 г, лук – 50 г, петрушка или укроп – 50 г, соль, перец – по вкусу.

ТМИННИКИ

Просеять муку, добавить маргарин и посечь. Дрожжи растереть с сахаром и молоком, добавить соль. Все перемешать. Тесто раскатать толщиной 0,5 см и нарезать прямоугольниками. Выложить на смазанный жиром лист. Когда тминники подойдут, смазать яйцом и посыпать солью и тмином. Выпекать в духовке до золотистого цвета.

Мука – 500 г, маргарин – 250 г, дрожжи – 50 г, сахар – 15 г, молоко – 100 г, соль – 5 г, яйцо – 1 шт., тмин – 50 г.

ПАПУШНИК

В теплой воде растворить дрожжи, добавить муку. В муке сделать углубление, вылить туда опару, размешать и накрыть посуду салфеткой. Поставить в теплое место. Через полчаса в опару добавить масло, сахар, яйца, молоко. Замесить тесто и снова на полчаса поставить в теплое место. Добавить изюм. Тесто выложить в смазанную жиром форму и дать подойти. Выпекать в духовке I час при температуре 200°С.

Мука – 300 г, молоко – 300 г, дрожжи – 35 г, масло – 150 г, яйца – 2 шт., сахар – 100 г, соль – 5 г.

БУЛКИ С ИЗЮМОМ

В теплой воде растворить дрожжи. Желтки взбить, добавить воду и половину муки, соединить с дрожжами и дать подойти. Когда тесто подойдет, добавить соль, сахар, масло, изюм, шафран, оставшуюся муку и хорошо вымесить. Когда тесто еще раз подойдет, разделать на кусочки, сформовать шарики и выложить на смазанный жиром лист. Изделия смазать взбитым желтком, поставить в духовку и выпекать при температуре 200°С.

Мука – 1 кг, дрожжи – 50 г, яйца – 5 шт., сливочное масло – 250 г, соль – по вкусу, сахар – 150 г, изюм – 200 г, шафран. Для смазывания: желток – 1 шт., жир – 50 г.

Бездрожжевое тесто

ПИРОГ С ТВОРОГОМ

Из муки, соды, растопленного маргарина, сахара и яиц замесить тесто. Разделить его на две части. Одну часть раскатать и выложить на сковородку. Сверху положить начинку. Остальное тесто натереть на терке. Пирог выпекать в духовке 30 – 40 мин. Для начинки свежий творог протереть через сито, добавить желтки, растертые с сахаром, растопленное сливочное масло, измельченную цедру лимона, взбитые белки и хорошо перемешать. Когда пирог остынет, нарезать небольшими кусочками и посыпать сахарной пудрой.

Пшеничная мука – 1 кг, маргарин – 200 г, сахар – 500 г, яйца – 3 шт., сода – 10 г. Начинка: творог – 750 г, яйца – 3 шт., сахар – 200 г, сливочное масло – 50 г, лимон – 1 шт., сахарная пудра – 50 г.

КАПАМА

Замесить тесто из муки, яиц и воды. Раскатать его тонким слоем, сверху положить начинку и завернуть рулетом. Положить на лист, смазать рулет яйцом, посыпать сахаром и выпекать в духовке. Начинка: орехи и миндаль мелко нарезать, добавить мед и все хорошо перемешать.

Мука – 450 г, вода – 50 г, яйца – 2 шт.

Начинка: орехи – 200 г, миндаль – 100 г, мед – 100 г.

МЕДОВИК

Маргарин растереть с сахаром, добавить желтки, мед, кофе, соду, муку, пряности, замесить тесто. Затем осторожно добавить взбитые белки, орехи и изюм. Подготовленную массу выложить в форму и выпекать в духовке до готовности.

Маргарин – 150 г, мука – 600 г, мед – 200 г, черный кофе – 150 г, сахар – 300 г, яйца – 6 шт., сода – 10 г, корица, гвоздика – по вкусу, изюм – 100 г, орехи – 100 г.

КАПАМА С ЯБЛОКАМИ

Приготовить тесто, как на обычную капаму. Яблоки очистить, мелко нарезать, добавить сахар, изюм, корицу. Тесто тонко раскатать, сверху положить начинку и завернуть рулетом. Рулет положить на лист и выпекать в духовке. Перед подачей на стол капаму посыпать сахарной пудрой.

Мука – 450 г, вода – 50 г, яйца – 2 шт.

Начинка: яблоки – 200 г, сахар – 200 г, корица – 5 г, изюм – 100 г, сахарная пудра – 50 г.

ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ

Яйца растереть с сахаром, добавить муку, мелко нарезанные яблоки и хорошо перемешать. Тесто (см. выше) выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, сверху положить начинку из яблок. Выпекать в негорячей духовке 50 мин. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.

Яйца – 6 шт., мука – 400 г, яблоки – 150 г, сахар – 300 г, сухари – 10 г, масло – 10 г.

ПИРОГ С МЯСОМ

Замесить тесто из маргарина, яиц, сметаны, соли, соды и муки. Хорошо вымесить и поставить в холодное место на 1 час. Тесто разделить на две части. Одну часть выложить на лист, разровнять, положить начинку, а сверху – оставшуюся часть теста. Выпекать в духовке при умеренной температуре. Когда 'пирог остынет, нарезать его небольшими кусочками. Для начинки мясо отварить, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, поджаренный на сливочном масле лук и хорошо перемешать.

Маргарин – 250 г, яйца – 2 шт., сметана – 100 г, мука – 500 г, соль – 5 г, сода – 5 г. Начинка: мясо – 500 г, лук – 100 г, сливочное масло – 50 г, соль, перец – по вкусу.

ПИРОГ С МАКОМ

Из муки, маргарина, сахара, соли, соды и желтков замесить некрутое тесто. Небольшую часть его оставить, тесто положить на смазанный маслом и посыпанный сухарями лист, сверху – начинку, а остальное тесто разложить в виде жгутов. Пирог смазать желтком и выпекать при невысокой температуре.

Охладить и нарезать небольшими кусочками любой формы. Посыпать сахарной пудрой. Для начинки мак залить кипятком и оставить на 1 час. Затем воду слить, а мак растереть с сахаром. Молоко вскипятить, добавить растертый мак, сливочное масло, лимонный сок, ванилин, тертую цедру и довести до кипения. Охладить и взбить. В конце добавить взбитые белки с сахаром.

Пшеничная мука – 500 г, маргарин – 250 г, сахар – 250 г, желтки – 5 шт., соль – 5 г, сода – 5 г.

Начинка: мак – 200 -г, сахар – 200 г, молоко – 100 г, сливочное масло – 25 г, лимон – 1 шт., белки – 5 шт., ванилин – 5 г, сахарная пудра – 100 г.