Владимир Молоков – Сборник народных рецептов украинских блюд (страница 20)

Подлива: молоко – 200 г, мука – 30 г, масло – 50 г, зелень петрушки, соль, перец – по вкусу.

Подливы для вторых блюд

ГОРЧИЧНАЯ ПОДЛИВА

Муку спассеровать на сливочном масле, добавить сметану, бульон, горчицу, соль, сахар, перец, уксус, все хорошо перемешать и прокипятить.

Мука – 50 г, сливочное масло – 50 г, сметана – 50 г, бульон – 250 г, горчица – 100 г, уксус – 75 г, сахар – 50 г, соль, перец – по вкусу.

ГРИБНАЯ ПОДЛИВА

Сушеные грибы отварить и мелко нарезать. Муку спассеровать на сливочном масле, добавить грибной отвар, соль, перец, сметану, грибы и прокипятить.

Сушеные грибы – 150 г, мука – 100 г, сливочное масло – 100 г, сметана – 200 г, грибной отвар – 400 г, соль, перец – по вкусу.

СМЕТАННАЯ ПОДЛИВА

Муку спассеровать на сливочном масле, добавить сметану, соль, перец и довести до кипения.

Мука – 50 г, сливочное масло – 100 г, сметана – 500 г, соль, перец – по вкусу.

ТМИННАЯ ПОДЛИВА

Плоды тмина растереть в ступке, перемешать с сахаром, уксусом и водой и настоять сутки.

Тмин – 50 г, сахар – 75 г, уксус – 50 г, вода – 100 г.

ПОДЛИВА ИЗ МЕДА

Мед сварить до красного цвета. Муку спассеровать на сливочном масле, добавить мясной или рыбный бульон, мед, уксус, изюм, миндаль, соль и довести смесь до кипения. Подавать подливу с нарезанным лимоном.

Мед – 500 г, мука – 30 г, сливочное масло – 50 г, бульон – 250 г, уксус – 30 г, изюм – 100 г, миндаль – 100 г, лимон – 100 г, соль – по вкусу.

ЧЕСНОЧНАЯ ПОДЛИВА

Чеснок очистить, растереть, смешать с водой и подсолнечным маслом, посолить.

Чеснок – 100 г, вода – 100 г, подсолнечное масло – 100 г, соль – по вкусу.

ЛУКОВИЧНАЯ ПОДЛИВА

Мелко нарезанный лук поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить уксус, перец, лавровый лист, соль, пассерованную муку, бульон и проварить.

Лук – 500 г, сливочное масло – 100 г, уксус – 50 г, мука – 50 г, бульон – 800 г, перец, соль, лавровый лист – по вкусу.

САЛАМАХА

Чеснок очистить, растереть с солью и заправить подсолнечным маслом.

Чеснок – 100 г, соль – по вкусу, подсолнечное масло – 100 г.

ПОДЛИВА ИЗ СУХАРЕЙ

Сливочное масло растопить на сковородке, добавить поджаренные сухари, соль, лимонный сок или лимонную кислоту и хорошо перемешать.

Сливочное масло – 1 кг, сухари – 400 г, лимонный сок – 100 г или лимонная кислота – 2 г, соль – по вкусу.

СОФОРОК

Муку спассеровать на сливочном масле, добавить мясной бульон, соль, сметану. Софорок подавать к курам.

Мука – 50 г, сливочное масло – 100 г, мясной бульон – 500 г, сметана – 250 г, соль – по вкусу.

ХРЕН С КВАСОМ

Хрен натереть на терке, растереть с солью и подсолнечным маслом, добавить свекольный квас.

Хрен – 100 г, подсолнечное масло – 50 г, свекольный квас – 300 г, соль – по вкусу.

ПОДЛИВА ИЗ ХРЕНА

Хрен натереть на терке, полить уксусом, добавить сахар, соль, сметану.

Хрен – 50 г, уксус – 30 г, сметана – 250 г, соль, сахар – по вкусу.

Изделия из дрожжевого теста

Кто хоть однажды заводил тесто помнит, что по способу приготовления есть дрожжевое и бездрожжевое тесто.

КАРАВАЙ

Свадебный хлеб. Испечь обыкновенные паляницы. Затем украсить их изделиями из теста (шишками, голубями).

Можно испечь небольшие каравайчики. Охлажденные ка- равайчики просочить сиропом и поглазировать помадкой.

Мука – 1,5 кг, дрожжи – 50 г, молоко – 500 г, соль – 10 г, сахар – 50 г, сливочное масло – 100 г, яйца – 4 шт.

Сироп: сахар – 50 г, вода – 40 г, вино – 10 г. Помадка: сахар – 100 г, вода – 20 г, фруктовая эссенция – 5 г.

КРЕНДЕЛИ

Готовят тесто, как на ромовые бабы, нарезают на куски, раскатывают, придают им форму кренделей, посыпают сахаром и ставят в теплое место. Когда крендели подойдут, поставить в горячую духовку и выпекать 10 – 15 мин.

Мука – 800 г, сахар – 100 г, сливочное масло – 120 г, дрожжи – 20 г, яйца – 2 шт.

ПАЛЯНИЦА ДОМАШНЯЯ

Дрожжи растворить в молоке до консистенции сметаны, добавить 1/4 часть муки и хорошо вымесить. Когда опара подойдет, добавить яйца, сахар, соль, оставшуюся муку и замесить тесто. В конце добавить растопленное сливочное масло. Вымешивать до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. Подготовленное тесто поставить для брожения на 3 – 4 часа. Во время брожения тесто надо обмять 2 – 3 раза. Готовое тесто выложить на доску, разделить на части по 1 кг и сформовать круглые паляницы. Положить изделия на лист и дать им подойти 15 – 20 мин. Верх паляниц смазать взбитым яйцом и выпекать 50 мин.

Мука – 3 кг, дрожжи – 100 г, молоко – 1л, соль – 20 г, сахар – 100 г, сливочное масло – 200 г, яйца – 8 шт.

КАЛАЧ

Приготовить дрожжевое тесто, как на паляницы домашние. Готовое тесто разделить на порции. Тесто, необходимое для одного калача, разделить на три – четыре части, раскатать на длинные полоски и сплести “косу”, скрутить ее в круг, положить в смазанную жиром форму и поставить, чтобы подошло. Перед выпечкой смазать калач взбитым яйцом. Выпекать в течение одного часа в горячей духовке.

Мука – 3 кг, дрожжи – 100 г, молоко – 1л, соль – 20 г, сахар – 100 г, сливочное или подсолнечное масло – 200 г, яйца – 8 шт.

ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ

Свежую капусту мелко пошинковать и проварить 5 мин., охладить. Положить в сотейник с кипящим молоком и проварить. В готовую капусту добавить мелко нарезанные яйца, соль, перец. Тесто приготовить, как указано выше.

Капуста – 500 г, молоко – 50 г, яйца – 2 шт., соль, перец – по вкусу.

ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ

Отварить сушеные грибы и мелко посечь. Капусту пошинковать и смешать с грибами, луком, добавить грибной отвар и тушить до готовности. Добавить перец, соль, яйца и все хорошо перемешать. Тесто приготовить, как указано выше.

Капуста – 500 г, грибы – 40 г, лук – 50 г, яйца— 2 шт., соль, перец – по вкусу.

ПИРОЖКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Растворенные и процеженные дрожжи добавить к теплому молоку и размешать. Затем положить сахар, яйца и соль. Хорошо взбить. Всыпать муку и замесить тесто. В конце вымешивания добавить растопленное сливочное масло. Посуду с тестом накрыть салфеткой и поставить на 3 – 4 часа в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его 2 – 3 раза. Из подготовленного теста сформовать шарики и оставить на 10 мин. Шарики раскатать. На середину кружочков положить начинку. Края теста соединить, придавая изделиям различную форму: круга, квадрата, треугольника^полумесяца. Пирожки выложить на смазанный жиром лист и поставить на 20 мин. в теплое место. Изделия смазать желтком или яйцом и выпекать в горячей духовке 15 – 20 мин. при температуре 220 – 260°С.

Мука – 1 кг, сахар – 70 г, сливочное масло – 25 г, дрожжи – 25 г, молоко – 300 г, соль – 12 г, яйца – 2 шт., яйца для смазывания – 1 шт., жир – 10 г.

РОМОВАЯ БАБА

Дрожжи растворить в подогретом молоке, всыпать половину муки, добавить сахар и размешать, чтобы масса была однородной. Накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 2 часа для брожения. Во время брожения опара должна увеличиться в объеме в 2 – 3 раза. В готовую опару положить сахар, ванилин, соль, муку и месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок посуды.