Владимир Молоков – Сборник народных рецептов украинских блюд (страница 18)

Замесить крутое тесто из муки, яиц, соли и воды. Раскатать толщиной 2 – 3 см, нарезать небольшими прямоугольниками и сварить в подсоленной воде. Заправить растопленным сливочным маслом и хорошо прогреть. Вареницы можно смешать с поджаренным на масле луком, выложить в сотейник, добавить масло и запекать в духовке 30 мин.

Мука – 600 г, яйца – 4 шт., вода – 200 г, соль – по вкусу, сливочное масло – 100 г, 6 луковиц.

ГРЕЧНЕВЫЕ ГАЛУШКИ

Замесить тесто из гречневой муки, воды, яиц и соли. Раскатать толщиной 0,5 см и нарезать квадратиками. Сварить в подсоленной воде. Лук мелко нарезать и поджарить вместе с нарезанными кубиками сала. Подавать гречневые галушки с поджаренным луком и салом.

Гречневая мука – 500 г, вода – 150 г, яйца – 2 шт., соль по вкусу, сало – 100 г, 2 луковицы.

ГАЛУШКИ СО СМЕТАНОЙ

Замесить некрутое тесто из муки, воды, соли, яиц. Хорошо вымешать его деревянной ложкой. Подготовленное тесто чайной ложкой опускают в кипящую воду. Варить на слабом огне. Когда галушки всплывут, вынуть их шумовкой, посолить и полить сметаной.

Мука – 500 г, вода – 200 г, яйца – 4 шт., соль – по вкусу, сметана – 200 г.

ГАЛУШКИ С КАПУСТОЙ

Свежую капусту нарезать квадратами. Лук обжарить на подсолнечном масле. Капусту с луком стушить. Отварить галушки, смешать с тушеной капустой и хорошо перемешать. При подаче на стол посыпать красным и черным перцем.

Капуста – 200 г, 2 луковицы, подсолнечное масло – 20 г, соль, перец – по вкусу. Мука – 600 г, яйца – 2 шт., вода – 100 г, соль – по вкусу.

ГАЛУШКИ С МАКОМ

Мак залить кипятком и довести до кипения. Отцедить, остудить и перетереть с сахаром. Сварить галушки, смешать их с маком, хорошо перемешать. Полить галушки сливочным маслом и прогреть в духовке.

Мак – 50 г, сахар – 25 г, сливочное масло – 20 г, соль – по вкусу.

Мука – 600 г, яйца – 2 шт., вода – 100 г, соль – по вкусу.

ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ

В теплом молоке растворить дрожжи, добавить сахар, подогретое сливочное масло, желтки и гречневую муку. Все хорошо перемешать. Тесто поставить в теплое место на 5 – 6 часов. Когда оно поднимется, добавить соль, молоко и еще раз хорошо перемешать. Дать тесту опять подняться. Добавить взбитые белки.

Мука – 300 г, молоко – 250 г, сахар – 20 г, сливочное масло – 25 г, яйца – 3 шт., дрожжи – 15 г, соль – по вкусу.

БЛИНЫ С ТВОРОГОМ

Испечь обыкновенные блины. Творог протереть через сито, добавить сметану, сахар, яйца, изюм и хорошо перемешать. Начинку положить на середину блина, завернуть трубкой или конвертом и поджарить с обеих сторон. Перед подачей на стол блины поливают растопленным маслом, посыпают сахаром. Сметану подают отдельно.

Мука – 200 г, яйца – 1 шт., молоко – 300 г, сахар – 10 г, дрожжи – 10 г, соль – по вкусу. Творог – 500 г, яйца – 3 шт., сметана – 30 г, сахар – 25 г, изюм – 20 г. Сливочное масло – 15 г, сметана – 100 г, сахар – 10 г.

БЛИНЫ

В теплой воде или молоке развести дрожжи, добавить соль, сахар, яйца, муку и хорошо вымешать. Тесто поставить в теплое место для брожения на 2 – 3 часа. Когда тесто подойдет, выпекать блины на хорошо разогретой и смазанной жиром сковородке. К блинам подают сметану, сливочное масло, икру, брынзу, селедку, творог.

Мука – 200 г, яйца – 1 шт., вода или молоко – 300 г, сахар – 10 г, дрожжи – 10 г, соль – по вкусу.

БЛИНЫ С МЯСОМ

Говядину или свинину отварить, пропустить через мясорубку, добавить слегка поджаренный лук, соль, черный молотый перец и хорошо перемешать. Подготовленную начинку положить на середину испеченного блина, завернуть конвертом и обжарить с обеих сторон. Подавать на стол со сливочным маслом.

Говядина или свинина – 200 г, лук – 50 г, перец, соль – по вкусу, сливочное масло – 50 г.

ТЫКВЕННИКИ

Тыкву очистить, порезать на части и сварить в небольшом количестве воды. Сваренную тыкву пропустить через мясорубку, добавить яйца, соль, кислое молоко, муку, соду и хорошо перемешать. Выпекать тыквенники на горячей сковородке.

Тыква – 500 г, яйца – 1 шт., мука – 50 г, сахар – 20 г, сода – 2 г, соль – 5 г, кислое молоко – 20 г, сливочное масло – 50 г.

БЛИНЫ С ПОВИДЛОМ ИЛИ ВАРЕНЬЕМ

Испеченные блины смазать повидлом или вареньем без косточек, свернуть трубкой или конвертом и поджарить с обеих сторон на сливочном масле. Подавать на стол со сметаной и сахарной пудрой.

Повидло или варенье – 100 г, сливочное масло – 20 г, сахарная пудра – 10 г, сметана – 100 г.

ПОТАПЦЫ

Булку или пшеничный хлеб нарезать небольшими кубиками, обмакнуть в молоко, смешанное с сырыми яйцами, и поджарить на масле до румяного цвета. Подавать на стол с медом.

Булка – 300 г, молоко – 100 г, яйца – 1 шт., сливочное масло – 30 г, мед – 50 г.

ПАМПУШКИ

В теплой воде растворить дрожжи, всыпать 1/4 часть муки и дать подойти. Затем добавить оставшуюся муку, сахар, соль, подсолнечное масло, хорошо перемешать и опять дать тесту подойти. Из готового теста сделать небольшие шарики, выложить их на лист, дать подойти и выпекать 10 мин.

Подлива: чеснок растереть с солью, добавить подсолнечное масло и охлажденную кипяченую воду, все перемешать. Подавать пампушки с подливой.

Мука – 400 г, дрожжи – 10 г, сахар – 20 г, соль – 5 г, подсолнечное масло – 10 г, вода – 150 г. Подлива: чеснок – 20 г, подсолнечное масло – 20 г, соль – 5 г, вода – 100 г.

ГРЕЧАНИКИ

В теплом молоке растворить дрожжи, соль, сахар, добавить яйца и всыпать гречневую муку. Замесить густое тесто и дать ему подойти. Еще раз вымесить и дать подойти. Из теста сформовать тонкие прямоугольные батончики, положить их на смазанный маслом лист и выпекать в духовке. Батончики нарезать, смазать разогретым подсолнечным маслои и подавать на стол со сметаной.

Гречневая мука – 600 г, дрожжи – 20 г, сахар – 25 г, соль – 5 г, яйца – 2 шт., сливочное масло – 20 г, подсолнечное масло – 40 г, сметана – 150 г.

СЛАСТЕНЫ

Желтки растереть, добавить муку, сахар, соль, взбитые белки и сметану. Замесить негустое тесто. Приготовленную массу ложкой опускают в кипящее подсолнечное масло. Готовые сластены выложить на тарелку и посыпать сахарной пудрой.

Яйца – 5 шт., мука – 800 г, сметана – 100 г, соль – по вкусу, подсолнечное масло – 200 г, сахар – 200 г.

ШКРАБ

Желтки растереть с сахаром, добавить муку. Белки хорошо взбить, соединить с желтками, перемешать. Приготовленную массу вылить в смазанную маслом форму и запечь в духовке.

Мука – 100 г, яйца – 5 шт., сахар – 60 г.

ПРИСКАНЦЫ (пышки)

Дрожжи растворить в теплой воде или молоке, добавить муку, сахар, соль. Все хорошо размешать и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Подготовленное тесто брать столовой ложкой и жарить в хорошо разогретом подсолнечном масле. Присканцы выложить на тарелку и посыпать сахарной пудрой.

Мука – 400 г, молоко или вода – 300 г, сахар – 20 г, соль – 3 г, дрожжи – 15 г, подсолнечное масло для поджаривания – 50 г, сахарная пудра – 50 г.

ДОМАШНЯЯ ЛАПША

Высыпать просеянную муку горкой, сделать в ней углубление, добавить яйца, соль, воду и замесить крутое тесто. Раскатать его толщиной 0,5 см и нарезать тоненькими полосками. Сварить лапшу в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг. Подавать лапшу горячей, с растопленным маслом или соусом.

Мука – 400 г, яйца – 3 шт., соль – 5 г, вода – 40 г, сливочное масло – 50 г, соус – 100 г.

ГОЙДАНКА

В горячее молоко или воду добавить кукурузную муку и сразу хорошо взбить. Однородную массу поставить на огонь и заварить.

Кукурузная мука – 500 г, молоко – 600 г, соль – по вкусу.

ГУЦУЛЬСКАЯ КУЛЕША

В подсоленную кипящую воду всыпать кукурузную муку. Варить, помешивая деревянной ложкой, 20 мин. Когда кулеша сварится, перевернуть ее на доску, нарезать ниткой на кусочки и выложить на тарелку. На каждый кусочек положить сливочное масло и посыпать тертой брынзой.

Кукурузная мука – 300 г, соль – по вкусу, вода – 600 г, сливочное масло – 50 г, брынза – 30 г.

Блюда из творога

Творог получали из коровьего или овечьего молока. Молоко кипятили, охлаждали, добавляли закваску ( кислое молоко или сметану). Ставили в теплое место. Отделяли от сыворотки и выкладывали на чистую ткань. Так получали творог. В былые времена говорили, «Летом без молока – как зимой без кожуха».

ТВОРОГ С ОВОЩАМИ

Творог протереть через сито, добавить мелко нарезанный зеленый лук, укроп, петрушку, редис, сметану, соль и сахар. Все хорошо перемешать.