Владимир Ломаев – Домашний фастфуд. Лучше оригинала (страница 6)
240 мл пахты (или простокваши) (~1 чашка)
1 яйцо, взбитое
1 курица, разделенная на 8 частей
Масло для фритюра (рапсовое или арахисовое)
Приправа с глутаматом натрия (MSG), например, Аджиномото (по желанию)
Пищевая ценность (приблизительно на 1 порцию / 2 куска курицы):
Калории: ~ 550-650 ккал
Жиры: ~ 35-45 г
Протеин: ~ 40-45 г
Углеводы / Файбер (клетчатка): ~ 20-25 г / ~2 г
Натрий: ~ 1500-2000 мг (очень высокий, основная часть из специй и соли)
Сахар: ~ 2-3 г
Холестерин: ~ 150-200 мг
Важно: Это приблизительные расчеты. Точные значения сильно зависят от размера курицы, количества адгезированной панировки и того, сколько масла впиталось при жарке. Натрий можно значительно снизить, уменьшив количество чесночной и сельдерейной соли.
Время приготовления:
Подготовка и маринад: 30 минут – 12 часов
Приготовление: 45-60 минут
Общее время: 1,5 – 13 часов
Количество порций: 4 порции (по 2 куска курицы на человека)
Срок хранения:
В холодильнике: До 3-4 дней в герметичном контейнере.
В морозильной камере: До 3 месяцев. Для лучшего результата разогревайте в духовке при 180°C до хрустящей корочки. Разогрев в микроволновке сделает кожу мягкой.
Инструкция:
1. В большой миске смешайте муку со всеми травами и специями (соль, тимьян, базилик, орегано, сельдерейная соль, черный перец, горчичный порошок, паприка, чесночная соль, имбирь, белый перец). Поставьте в сторону.
2. В другой большой миске взбейте пахту и яйцо до однородной массы.
3. Добавьте куриные куски в миску с пахтой и хорошо перемешайте, чтобы каждый кусок был покрыт смесью. Накройте миску пищевой пленкой или крышкой и оставьте мариноваться на 30 минут при комнатной температуре или до 12 часов в холодильнике.
4. Разогрейте духовку до 80°C (это очень низкая температура для сохранения тепла, а не для приготовления). Застелите противень алюминиевой фольгой и установите на него решетку. Отставьте в сторону.
5. В большой кастрюле (голландской печи) или фритюрнице разогрейте масло (слой около 7-8 см) до температуры 175-180°C. Используйте кухонный термометр для контроля.
6. Достаньте один кусок курицы из пахты, давая стечь лишней жидкости. Обваляйте его в мучной смеси, сильно прижимая, чтобы панировка пристала со всех сторон. Стряхните излишки муки.
7. Осторожно опустите курицу в разогретое масло. Не перегружайте кастрюлю – жарьте по 3-4 куска за раз.
8. Жарьте курицу около 12 минут, перевернув один раз в середине процесса, до золотисто-коричневой хрустящей корочки.
9. Переложите обжаренные куски курицы на подготовленную решетку на противне и отправьте в разогретую духовку, чтобы они оставались горячими.
10. Дайте маслу снова нагреться до нужной температуры перед жаркой следующей партии. Повторите процесс со всей оставшейся курицей.
11. Когда вся курица будет обжарена, убедитесь, что внутренняя температура мяса достигла 74°C (измеряется в самой толстой части, не касаясь кости).
12. Перед подачей по желанию посыпьте каждый кусок небольшим количеством приправы MSG (глутамата натрия) для усиления вкуса.
Курица в медово-горчичной панировке
Общее время приготовления: 20 минут
Количество порций: 4
Основные аллергены в этом рецепте:
•
Горчица
•
Глютен (в панировочных сухарях)
•
Молочный белок (в сливочном масле)
•
Мед
Ингредиенты
Куриное филе (бескостное, без кожи) – 4 шт. (примерно по 115 г каждая)
Панировочные сухари – 1 стакан (около 120 г)
Дижонская горчица – 2 столовые ложки + 1 чайная ложка (разделить)
Мед – 3 столовые ложки
Сливочное масло – 2 столовые ложки
Способ приготовления
1. Куриное филе слегка отбейте до толщины примерно 0,5 см.
2. В одну неглубокую тарелку насыпьте панировочные сухари и добавьте 1 чайную ложку горчицы. Тщательно перемешайте.
3. В другую тарелку положите оставшиеся 2 столовые ложки горчицы и мед. Хорошо смешайте до однородности.
4. Каждый кусок курицы обмакните сначала в медово-горчичную смесь, а затем обваляйте в сухарях с горчицей, чтобы получилась равномерная панировка.
5. Разогрейте сливочное масло в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Обжаривайте курицу по 4-6 минут с каждой стороны, до золотистой корочки и до тех пор, пока сок при прокалывании не будет прозрачным.
Пищевая ценность (на порцию)
Калории: ~ 338 ккал
Жиры: 9 г
Протеин: 31 г
Клетчатка (Файбер): 1 г
Натрий: 583 мг