Владимир Ломаев – Домашний фастфуд. Лучше оригинала (страница 5)

Признак: Сок должен быть абсолютно прозрачным, без следов розового.

Свинина (ребра, отбивные):

Готовность: 63°C (с остатком розового) до 71°C (полная прожарка).

Совет: Для ребер «барбекю» часто используется метод двухэтапной готовки: долгое тушение при низкой температуре для мягкости, и затем быстрое обжаривание на гриле для корочки.

Рыба (филе для рыбных бургеров, рыбные палочки):

Готовность: 63°C.

Признак: Рыба становится непрозрачной и легко расслаивается на хлопья вилкой.

2. Условия хранения: Не дайте испортиться вкусу

Правильное хранение – залог свежести и безопасности.

Мясо и птица: Хранить в холодильнике при температуре не выше +4°C. Размораживать – только в холодильнике, в микроволновке (режим "разморозка") или в холодной воде в герметичной упаковке. Никогда не оставляйте при комнатной температуре!

Рыба: Приобретайте в день приготовления. Храните в холодильнике на льду. Пахнет резко? Откажитесь от покупки.

Яйца: Храните в основной камере холодильника, а не на дверце. Проверка свежести: опустите яйцо в стакан с водой. Свежее утонет, несвежее – всплывет.

Грибы: Храните в бумажном пакете в холодильнике. Мыть стоит непосредственно перед приготовлением.

Овощи для салатов (салат-латук, помидоры, огурцы): Храните в отделении для овощей. Промывайте и тщательно высушивайте (с помощью центрифуги для салата) перед отправкой в холодильник – так они дольше останутся хрустящими.

3. Выбор качества: Как не промахнуться на рынке

Ваше блюдо не может быть лучше его ингредиентов.

Мясо (говядина для бургеров):

Ищите мраморность – тонкие прожилки жира внутри мышц. Они тают при жарке, делая бургер сочным.

Цвет должен быть ярко- или темно-красным. Темно-коричневый или серый оттенок – признак старости.

Для сочности выбирайте фарш с умеренным содержанием жира (15-20%).

Курица:

Кожа должна быть чистой, без пятен, равномерного розово-белого цвета.

Поверхность – упругая, не липкая. Запах – нейтральный, свежий.

Рыба (для филе):

Глаза: Должны быть ясными и выпуклыми (не мутными и впалыми).

Жабры: Ярко-красные или розовые, не коричневые и не слипшиеся.

Текстура: Плотная. При нажатии пальцем ямка должна быстро восстанавливаться. Не должно быть резкого "рыбного" запаха.

Овощи:

Помидоры: Упругие, с целой кожицей, с насыщенным ароматом у плодоножки.

Лук/Чеснок: Должны быть твердыми, тяжелыми для своего размера, с сухой, шелушащейся кожурой без пятен.

Салатный лист: Хрустящий, без вялых или потемневших краев.

Грибы (шампиньоны, портобелло для бургеров):

Шляпки должны быть закрытыми, плотными, без темных слизистых пятен.

Булочки для бургеров:

Выбирайте булочки с плотным, равномерным мякишем. Слишком воздушные мгновенно размокнут от соуса.

Эти правила – не ограничения, а ваш суперскилл. Освоив их, вы получите полный контроль над процессом и сможете с легкостью творить кулинарную магию, повторяя шедевры лучших фаст-фуд ресторанов мира у себя дома.

Жареная курица

В этом рецепте содержатся аллергены:

•

Глютен (мука)

•

Яйца

•

Молочные продукты (пахта)

•

Сельдерей (сельдерейная соль)

•

Горчица (горчичный порошок)

•

Может содержать, в зависимости от выбора масла:

•

Арахис (если используется арахисовое масло)

Ингредиенты:

240 г муки общего назначения (~2 чашки)

10 г соли (~2 чайные ложки)

1,5 чайные ложки сушеного тимьяна

1,5 чайные ложки сушеного базилика

1 чайная ложка сушеного орегано

1 столовая ложка сельдерейной соли

1 столовая ложка молотого черного перца

1 столовая ложка молотой желтой горчицы (порошок)

60 г паприки (~1/4 чашки)

2 столовые ложки чесночной соли

1 столовая ложка молотого имбиря

3 столовые ложки молотого белого перца