Виталий Задворный – Французская кухня в России и русской литературе (страница 6)

В дальнейшем, при переизданиях книги Андре Виара, ее название изменялось в зависимости от политической обстановки во Франции. Начиная с девятого издания, которое вышло в 1817 году, когда Францией правил король Людовик XVIII, книга выходила с названием «Le Cuisinier royal» («Королевский повар»). А двадцать второе издание, вышедшее в свет уже после смерти автора, в переломном 1852 году, в котором закончилась Вторая республика и началась Вторая империя, в несколько неопределенной политической ситуации получило и неопределенное название «Cuisinier national» («Национальный повар»). В 1858 году, уже при прочно установившейся власти императора Наполеона III, книга обрела свое первоначальное название – «Le Cuisinier impérial» («Имперский повар»)[72].

Заглянув в XIX век, о котором речь далее, отметим еще две кулинарные книги. Во-первых, книгу Б. Альбера, чье имя осталось неизвестным – мы знаем только его инициал, Альбер служил шеф-поваром кардинала Жозефа Феша, брата матери императора Наполеона I, знаменитого коллекционера произведений искусства. Альбер написал кулинарную книгу «Le Cuisinier Parisien» («Парижский повар»)[73]. Книга Альбера начинается с соусов, а повествование о самих соусах предваряет глава об их компонентах, таких как «ру», «букэ гарни», винный уксус и т. д.

Вторая книга – это «L’art du cuisinier» («Искусство повара»)[74], написанная ресторатором Антуаном Бовилье, о котором более подробно речь пойдет в Главе 4, посвященной ресторанам. В ней Антуан Бовилье, следуя традиции, утвердившейся во французской кулинарии в XVIII веке, составлял меню для каждого времени года.

XIX век

В XIX веке кулинарные книги во Франции появляются уже лавинообразно, и у нас нет возможности подробно рассматривать их, поэтому остановимся только на наиболее значимых.

Начало XIX века во французской кулинарии было ознаменовано ее философским осмыслением. В век философов и рационального знания появляется первый французский философский трактат по гастрономии, написанный знаменитым юристом, политиком, литератором, эпикурейцем и кулинаром Жаном Антельмом Брийя-Савареном, полное название которого «Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes» («Физиология вкуса, или Размышления о трансцендентной гастрономии, теоретическая, историческая и современная работа, посвященная парижским гастрономам профессором, членом нескольких литературных и ученых сообществ»). Он был опубликован в двух томах в 1825 году, за два месяца до смерти Брийя-Саварена, без указания автора[75]. В 1834 году вышло его второе издание, в котором в предисловии была помещена биография Брийя-Саварена, а в 1838 году книга была издана с предисловием знаменитого французского писателя, большого гурмана Оноре де Бальзака.

Далекий предшественник Брийя-Саварена в «философии гастрономии» итальянский гуманист эпохи Возрождения Бартоломео Платина свое гастрономическое сочинение «De obsoniis ac honesta voluptate» («О кушаньях и достойном наслаждении»), изданное в 1475 году, относил к философским книгам[76]. Брийя-Саварен положил также начало историческим исследованиям в области гастрономии. Книга «Физиология вкуса» начинается с двадцати афоризмов «Профессора», то есть самого Брийя-Саварена, которые предназначены «стать пролегоменами к этому сочинению», за которыми следует «Диалог автора со своим другом». Из афоризмов Брийя-Саварена:

Афоризм 1. Вселенная есть не что иное, как жизнь, а все, что живет, – питается.

Афоризм 2. Животные кормятся, человек ест, но только умный человек умеет есть.

Афоризм 5. Творец, обязав человека есть для того, чтобы жить, приглашает его к этому аппетитом и награждает за это удовольствием.

Афоризм 7. Удовольствие, доставляемое столом, доступно всем возрастам, всем состояниям, всем странам и каждый день. Если сравнить его с другими удовольствиями, то оно остается для нас единственным, чтобы нас утешать с потерей других[77].

Книга состоит из двух частей и «Гастрономической поэмы», в стихах воспевающей «человека за столом». Первая часть – это 30 «медитаций», то есть 30 глав-размышлений, посвященных философии и истории гастрономии. Во второй части 27 глав, в которых, по большей части, приведены рецепты и различные рассказы, в том числе стихи античных поэтов.

Эта гастрономическая книга Брийя-Саварена была в библиотеке Александра Сергеевича Пушкина. В одном из писем к своей жене Наталье Пушкин, перефразируя четвертый афоризм Брийя-Саварена «Dis-moi ce que tu manges, je te dirai, que tu es» («Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты»), пишет: «Dis-moi ce que tu bois, je te dirai qui tu es. Пьешь ли ты ромашку или eau d’orange?» («Скажи мне, что ты пьешь, и я скажу, кто ты. Пьешь ли ты ромашку или оранжад?»)[78]. Пушкин выписал также еще один афоризм Брийя-Саварена в «Заметках и афоризмах разных годов, год 1834», но несколько его изменил в стиле изречения короля Людовика XVIII «L’exactitude est la politesse des rois» («Точность – вежливость королей»): Пушкин превратил его в «L’exactitude est la politesse des cuisiniers» («Точность – вежливость поваров»)[79]. У Брийя-Саварена этот афоризм выглядит следующим образом: «La qualité la plus indispensable du cuisinier est l’exactitude» («Самое необходимое качество повара – точность»).

Современником Брийя-Саварена был не менее известный философ-гастроном Александр Гримо де Ла Реньер, который в 1803 году начал издавать знаменитый «Almanach des Gourmands» («Альманах гурманов»). С 1803 по 1812 год вышло восемь томов этого Альманаха[80]. В 2011 году в переводе на русский язык Веры Мильчиной вышло достаточно полное издание сочинений Гримо де Ла Реньера в одном томе[81].

В том, что Гримо де Ла Реньер был философом, сомневаться не приходится, ведь только философ мог дать такое определение супа: «Суп для обеда – то же самое, что портик или перистиль для здания, это значит, что он не только является его первым блюдом, но он должен представить [приступающим к обеду] истинную идею трапезы»[82].

В 1839 году, уже после кончины Гримо де Ла Реньера, вышло в свет еще одно его сочинение – словарь французской кухни под названием «Néo-physiologie du gout par ordre alhabétique, ou Dictionnaire génerál de la cuisine française ancienne et modern» («Нео-физиология вкуса в алфавитном порядке, или Большой словарь древней и современной французской кухни»)[83].

Но если основателями французской философии гастрономии были Брийя-Саварен и Гримо де Ла Реньер, то основателем классической французской кулинарии стал Мари-Антуан Карем. Для кулинара он имел не очень подходящую фамилию – carême в переводе с французского означает «Великий пост». Однако это не помешало ему заслужить почетный титул «короля шеф-поваров и шеф-повара королей»[84].

Мари-Антуан Карем родился в 1784 году в бедной семье. Он начал свою карьеру в 1792 году в Париже, в простой таверне. В 1798 году его заметил и взял в ученики известный кондитер Сильвен Байи, магазин которого находился возле дворца Пале-Рояль. Карем начал создавать из бисквита, сливок, взбитых белков, цукатов и других продуктов модели знаменитых замков, соборов – pièces montées, которые стали пользоваться спросом. Образцами для Карема, который серьезно увлекся изучением архитектуры, служили альбомы великих архитекторов эпохи Возрождения Джакопо да Виньолы и Андреа Палладио, которые он штудировал в «Cabinet des estampes» («Кабинет эстампов») при Национальной библиотеке. Он также время от времени выполнял заказы для министра иностранных дел Шарля Мориса Талейрана, который вскоре пригласил его к себе на службу.

В 1814 году Мари-Антуан Карем готовил обеды для прибывшего в Париж русского императора Александра I. В 1816 году Карем в течение восьми месяцев работал шеф-поваром в Лондоне у принца-регента, впоследствии английского короля Георга IV. Затем он работал шеф-поваром в Вене у посла Великобритании и в Париже у принца Вюртембургского и княгини Екатерины Багратион.

В 1819 году Карем побывал в России, но ему не удалось получить должность шеф-повара русского императорского двора. Петербург настолько захватил воображение Карема, что он позже издал небольшую книгу объемом в 26 страниц, посвятив ее российскому императору Александру I, где были предложены шесть проектов по украшению Петербурга – «Projets d’architecture dédiés à Alexandre 1^er, empereur de toutes les Russies» («Архитектурные проекты, посвященные Александру I, императору Всероссийскому»)[85]. В этой книге Карем предложил украсить Петербург, прежде всего, колонной Мира и Искусств, а также храмом Мира и Искусств. Юношеское увлечение архитектурой не было им забыто! Затем, уже вернувшись в Париж, Карем приступил к разработке плана архитектурного украшения Парижа, уделяя основное внимание водоснабжению и фонтанам. Он изложил свои проекты в следующей своей архитектурной книге – «Projets de trente fontaines pour l’embellissement de la ville de Paris» («Проекты тридцати фонтанов для украшения города Парижа»)[86].

В 1823 году Карем начал работать у банкира Джеймса де Ротшильда, одного из богатейших людей Франции. Ротшильд, не будучи человеком аристократического происхождения, благодаря своему знаменитому повару смог войти в великосветское общество, собирая на обеды в салоне высший свет Парижа.