Виталий Задворный – Французская кухня в России и русской литературе (страница 8)

Глава 2. Французский обед в русской литературе

Во французском языке на протяжении веков произошли изменения в понятиях «завтрак», «обед» и «ужин». Современный французский завтрак (petit déjeuner) очень легкий, поэтому он так и называется – «маленький завтрак». Собственно, «завтрак» – déjeuner – в настоящее время скорее соответствует нашему обеду. Его принимают пополудни, он состоит из нескольких блюд и непременно бывает с вином. Современный термин petit déjeuner вошел во французский язык лишь в XIX веке, «сместив» déjeuner на обеденное время. Понятие же «обед» – diner, соответственно, сместилось на вечер, а когда же теперь будет «ужин» – souper, знает уже далеко не каждый француз. При этом на протяжении веков менялось время обеда и ужина, как видно из средневекового стишка:

Lever à cinq, dîner à neuf Souper à cinq, coucher à neuf Font vivre d’ans nonante et neuf. Вставать в пять, обедать в девять, Ужинать в пять, ложиться в девять, И будешь жить лет до девяносто девяти[103].

Затем, с течением времени, это стихотворение несколько изменилось, и расписание стало на час позже:

Lever à six, dîner à dix Souper à six, coucher à dix Font vivre l’homme dix fois dix. Вставать в шесть, обедать в десять, Ужинать в шесть, ложиться в десять, И будешь жить ты, о человек, десять раз по десять.

Средневековый француз обедал сначала в девять часов утра, затем в десять, а ужинал сначала в пять, а затем в шесть часов вечера. Однако эта поговорка, дав рекомендации, как дожить до 99 или же до 100 лет, не сообщает, в котором часу должен быть завтрак – déjeuner. Французское слово déjeuner, «перестать поститься» (jeûne – «пост»), обозначает прием пищи после ночного сна, в течение которого человек ничего не ел, а значит, постился. Уже в XIX веке понятия déjeuner, diner, souper были не совсем однозначны, а souper, который в настоящее время иногда толкуется как «поздний ужин», в XIX веке был еще ужином вполне обычным. Однако тогда же, в XIX веке, был придуман неологизм déjeuner dînatoire (дословно – «обеденный завтрак»), используемый Львом Толстым в комедии «Плоды просвещения»: «Не то чтобы обед, а déjeuner dînatoire. И прекрасный, я вам скажу, был завтрак: поросячьи окорочка – прелесть!»[104]

Классический французский обед имеет строгую структуру, которую нельзя ни в чем изменить или нарушить. Французский обед, если он называется «французским», должен непременно состоять как минимум из шести основных элементов, расположенных в незыблемом порядке:

Аперитив

Аперитив – это напиток, который «открывает» обед, и его название происходит от латинского глагола aperire – «открывать». Торжественные обеды во Франции принято открывать шампанским. Для рядового обеда аперитивом могут быть розовые вина, или же маленькая стопка молодого кальвадоса на севере Франции, или стакан пастиса на ее солнечном юге. О шампанском, в русской литературе «царящем» над всеми винами, обедами и ужинами и воспетом практически всеми без исключения русскими поэтами и писателями, речь пойдет в следующей главе. Отметим два оригинальных аперитива из главных винодельческих регионов Франции – Бордо и Бургундии. Это аперитив на основе белых вин Бордо и цитрусового ликёра Lillet, или бургундский аперитив Kir royal – на основе ликёра из черной смородины – crème de cassis. Если первый аперитив назван в честь его создателей братьев Раймона и Поля Лилле, то второй – в честь католического священника, героя движения Сопротивления, кавалера ордена Почетного легиона, мэра города Дижона, спикера парламента Франции, винодела-любителя и друга Никиты Сергеевича Хрущева – Феликса Кира. Священник Феликс Кир, действительно, был уникальной личностью, как и этот неподражаемый и оригинальный коктейль.

Сейчас речь пойдет о двух ныне совершенно забытых, но некогда необычайно популярных французских аперитивах, память о которых осталась на страницах русской литературы. Первый из них – Dubonnet – очень не понравился Алексею Николаевичу Толстому. Писатель в романе «Гиперболоид инженера Гарина» отзывается о нем весьма нелестно: «Дюбоне – отвратительный напиток, вбиваемый рекламами в головы парижан»[105].

Dubonnet – это сладкий аперитив на основе крепленого вина, коры хинного дерева, апельсиновой цедры, пряных трав и специй, крепость его составляет 14,8 %. Этот аперитив был изобретен в 1846 году аптекарем Жозефом Дюбонне, который, помимо лекарств, торговал и вином. Аперитив Dubonnet предназначался для французских солдат, воевавших в Северной Африке, как лекарство от малярии, так как содержал хинин. Один из внуков Жозефа Дюбонне, Андре Дюбонне, также был отважным солдатом, летчиком, героем Первой мировой войны и кавалером ордена Почетного легиона. Другой внук – Эмиль Дюбонне, тоже был летчиком и в 1912 году на воздушном шаре совершил перелет из Парижа в Россию. Аперитив Dubonnet вскоре приобрел популярность, в том числе благодаря успешной рекламе, что и отметил Алексей Толстой. Автором рекламных плакатов этого аперитива был французский художник-авангардист, родившийся в городе Харькове, входившем тогда в состав Российской империи, Адольф-Жан-Мари Мурон, известный больше под псевдонимом Кассандр. На его рекламном триптихе «Dubo, Dubon, Dubonnet» изображен человек, бесцветный на первой части триптиха, который обретает цвет с каждым глотком аперитива. Аперитив Dubonnet выпускается и поныне, с 1976 года он принадлежит одной из крупнейших французских алкогольных компаний Pernod Ricard.

Но если Dubonnet, так же как Kir royal, можно купить в Москве и в наше время, то аперитив Koto, столь популярный в начале XX века, сейчас совершенно забыт даже во Франции. Однако он навсегда остался в истории благодаря стихотворению Владимира Маяковского «Город», написанному в 1925 году:

Один Париж –       адвокатов,             казарм, другой –       без казарм и без Эррио. Не оторвать       от второго             глаза – от этого города серого. Со стен обещают:             «Un verre de Koto donne de l’energie». Вином любви             каким                   и кто мою взбудоражит жизнь?[106]

Koto был двух видов, красный и белый, сохранившиеся винтажные плакаты и этикетки характеризуют его как «мощное вино», «вино, заряжающее энергией».

Антре

Для первого блюда обеда во французском языке существуют два термина – entrée и hors-d’œuvre, которые прежде различались, но в настоящее время с упрощением обеденного ритуала стали синонимами. Термин hors-d’œuvre дословно означает «вне дела», под «делом» подразумевается вкушение главных блюд обеда, а entrée – дословно «вход», «вступление».

Современный термин entrée – это аналог итальянского antipasto. Но итальянские antipasti могут быть очень разнообразными – от хлебных хрустящих палочек до ассорти из прошутто или морепродуктов. Хотя, в принципе, перед главным блюдом во Франции тоже могут подаваться различные варианты антре, бургундские улитки или устрицы, но все же классика жанра, которая составляет особую специфику французской кухни, – это пате. Но, прежде чем перейти к пате – этому главному виду антре, рассмотрим другой запечатленный в русской литературе вид французского антре – устрицы.

Устрицы

Устрицы у нас в России принято считать одним из самых французских блюд. И это правильно. Устрицы во французской кулинарии появились еще до того, как возникла сама Франция, то есть в то время, когда Галлия была еще провинцией великого Рима. Кулинария Римской империи, будучи уже кулинарией утонченной, считала более изысканными блюда из рыбы и морепродуктов, чем из мяса, которое жарили на вертеле герои Гомера.

Об устрицах Галлии поведал миру Авсоний, замечательный латинский поэт эпохи упадка Римской империи, родом из города Бурдигала, который ныне называется Бордо, живший накануне вторжения варварских племен, получившего в исторической науке название Великого переселения народов. Авсоний в стихотворном письме «К Феону, при получении от него тридцати устриц» благодарил своего друга за присылку устриц, которых Феон разводил в своем поместье на берегу Атлантического океана:

Устриц, байских достойные вод, разжиревшие в пресной Влаге затонов, куда и морские заходят приливы, – Этот твой дар получил я, Феон, и сейчас перечислю, Стих за стихом, сколько штук этих устриц нашел я в подарке[107].

Байский залив расположен около Неаполя и славился в эпоху Римской империи своими устрицами, которые воспевали римские поэты.

После завершения Великого переселения народов и образования на территории римской провинции Галлия Франкского королевства Меровингов об устрицах в VI веке писал византийский врач Анфим в гастрономическом послании к франкскому королю Тьерри I «De observatione ciborum» («О рассмотрении видов пищи»). Устрицам в своем сочинении он посвятил один абзац, но такой поучительный, что стоит привести его полностью:

Устриц же, по желанию, можно употреблять, но не часто, так как они обладают холодной и флегматичной [природой]. Если же их жарить [тушить], то лучше, чтобы они оставались закрытыми в раковинах. Если же кто ест их сырыми, то есть кушает в свежем, необработанном [термически] виде, жесткими, то он должен срезать то, что свисает вокруг мяса устрицы. Если же кто съест устрицы, которые неприятно пахнут, то другого яда ему уже не надо[108].