Виктория Романова – Умами на кухне: мисо, анчоусы, рыбный соус, грибные концентраты (страница 9)

Попробуйте: если нужно ярче – ещё каплю лимона или щепотку грибного порошка.

30) Попкорн/орешки “умами” для перекуса: мисо-пыль или анчоусная соль

На 1 миску, 10 минут

Вариант А: мисо-пыль для попкорна

Ингредиенты:

Готовый попкорн – 1 большая миска

Сливочное масло – 20–30 г (или 1–1,5 ст. л. масла)

Мисо – 1 ч. л.

Сахар – щепотка (по желанию)

Грибной порошок – 1/4 ч. л. (по желанию)

Приготовление:

Растопите масло, снимите с огня.

В 1 ст. л. тёплого масла растворите мисо, затем вмешайте в остальное.

Полейте попкорн, быстро перемешайте. При желании присыпьте грибным порошком.

Вариант Б: анчоусная соль (для орехов, картошки, тостов)

Ингредиенты:

Мелкая соль – 2 ст. л.

Анчоусы – 2–3 филе

Цедра лимона – 1/2 ч. л. (по желанию)

Приготовление:

Анчоусы максимально обсушите и очень мелко порубите.

Разотрите с солью ножом/в ступке до однородной “влажной соли”.

При желании добавьте цедру. Используйте сразу или подсушите на бумаге 1–2 часа.

31) Луковый суп с грибным концентратом и каплей рыбного соуса (вкус “как из бульонной кухни”)

На 4 порции, 60 минут

Ингредиенты:

Лук репчатый – 700–800 г (примерно 5–6 средних)

Сливочное масло – 30 г

Оливковое масло – 1 ст. л.

Сахар – 1/2 ч. л. (по желанию, помогает карамелизации)

Мука – 1 ст. л. (опционально, для тела)

Бульон говяжий/куриный или вода – 1,2 л

Грибной концентрат – 1–1,5 ст. л.

Рыбный соус – 1–2 ч. л.

Лавровый лист – 1–2 шт.

Тимьян – 1/2 ч. л. (или веточка)

Перец

Приготовление:

Лук нарежьте тонкими полукольцами. В большой кастрюле растопите сливочное масло с оливковым.

Томите лук на среднем/ниже среднего огне 35–45 минут, регулярно помешивая, пока он не станет тёмно-золотым и сладким. Если начинает прилипать – добавьте 1–2 ст. л. воды и соскребите.

По желанию всыпьте муку, перемешайте и прогрейте 1 минуту.

Влейте бульон/воду, добавьте лавр и тимьян, доведите до слабого кипения.

Вмешайте грибной концентрат. Варите 10–15 минут.

В конце добавьте рыбный соус и перец. Попробуйте: если нужно – ещё каплю рыбного соуса, но осторожно.

32) Овсянка “умами-завтрак” с грибами и мисо (да, это работает)

На 2 порции, 20 минут

Ингредиенты:

Овсяные хлопья – 80 г

Вода или лёгкий бульон – 400 мл

Шампиньоны – 200 г

Мисо – 1–1,5 ст. л.

Соевый соус – 1 ч. л. (по необходимости)

Сливочное масло – 10–15 г или 1 ч. л. кунжутного

Яйцо – 2 шт. (глазунья/пашот, по желанию)

Зелёный лук, перец

Приготовление:

Грибы нарежьте и быстро обжарьте на масле 5–7 минут до румянца. Отложите.

В кастрюльке сварите овсянку на воде/бульоне до нужной густоты.

Снимите с огня. В 2–3 ст. л. горячей овсянки (или жидкости) растворите мисо и вмешайте обратно.

Попробуйте, при необходимости добавьте 1 ч. л. соевого соуса.

Подавайте с грибами, зелёным луком и яйцом сверху.

33) “Шакшука” с анчоусами (томат становится глубже, острота мягче)

На 2–3 порции, 30 минут

Ингредиенты:

Яйца – 4–5 шт.