Виктория Романова – Умами на кухне: мисо, анчоусы, рыбный соус, грибные концентраты (страница 8)

Приготовление (быстрый вариант на сухих грибах):

Проверьте сухие грибы на мусор, при необходимости быстро протрите.

Измельчите в кофемолке/блендере до мелкого порошка.

Смешайте с солью и перцем (по желанию). Пересыпьте в сухую банку.

Приготовление (из свежих грибов):

Нарежьте тонкими пластинками, разложите на противень.

Сушите при 90–100°C с приоткрытой дверцей 1,5–2,5 часа до ломкости.

Остудите, смелите в порошок.

Куда: в омлет, картошку, суп, соусы, фарш.0

Хранение: в сухом месте 2–3 месяца.

27) “Умами-карамель” для овощей и мяса: рыбный соус + мёд + уксус

На 4 порции, 10 минут

Ингредиенты:

Рыбный соус – 1,5 ст. л.

Мёд/сахар – 1 ст. л.

Рисовый/яблочный уксус – 1 ст. л.

Вода – 2 ст. л.

Чеснок – 1 зубчик

Чили – по вкусу

Масло – 1 ч. л.

Приготовление:

Смешайте рыбный соус, мёд, уксус, воду, чеснок и чили.

На сковороде прогрейте 1 ч. л. масла, влейте смесь.

Уварите 1–2 минуты до лёгкой сиропности.

Сразу используйте как глазурь:

для курицы/свинины (в конце жарки)

для брокколи/цветной капусты (после запекания)

для грибов (в конце)

28) Томатно-грибной суп “как будто на мясе” (миса не нужен, но можно)

На 4 порции, 35 минут

Ингредиенты:

Томаты в собственном соку – 800 г

Лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Грибной концентрат – 1–1,5 ст. л.

Рыбный соус – 1 ч. л. (по желанию)

Масло – 2 ст. л.

Вода/бульон – 500–700 мл

Перец, лавр – по желанию

Сливки/йогурт – для подачи (по желанию)

Приготовление:

Обжарьте лук и морковь на масле 8–10 минут до мягкости.

Добавьте чеснок на 30 секунд.

Влейте томаты, тушите 10 минут.

Добавьте грибной концентрат, воду/бульон, лавр. Варите 10–12 минут.

Пробейте блендером до крема. Верните на огонь, добавьте рыбный соус (если используете), поперчите.

Подавайте со сливками/йогуртом и чёрным перцем.

29) Хумус с мисо и грибным порошком (вкус глубже, чем у классики)

На 6–8 порций, 15 минут

Ингредиенты:

Нут консервированный – 1 банка (400 г), промыть

Тахини – 2–3 ст. л.

Мисо – 1 ч. л.

Грибной порошок – 1/2 ч. л. (или 1 ч. л. грибного концентрата)

Лимонный сок – 2 ст. л.

Чеснок – 1 зубчик

Оливковое масло – 2 ст. л.

Вода/аквафаба – 3–6 ст. л.

Кумин – 1/2 ч. л. (по желанию)

Перец

Приготовление:

В блендер сложите нут, тахини, лимонный сок, чеснок, мисо, грибной порошок, перец.

Пробейте, добавляя воду/аквафабу до кремовой текстуры.

В конце влейте масло и коротко пробейте ещё раз.