Виктория Романова – Умами на кухне: мисо, анчоусы, рыбный соус, грибные концентраты (страница 7)
Имбирь – 5 г (по желанию)
Чили – по желанию
Приготовление:
Сварите яйца: 6,5–7 минут для “в мешочек” или 9–10 минут для полностью сваренных. Остудите и очистите.
В кастрюльке прогрейте воду и соевый соус до горячего состояния (не обязательно кипятить).
Растворите мисо в половнике горячей жидкости и верните. Добавьте сахар, имбирь/чеснок.
Остудите маринад полностью.
Положите яйца в контейнер, залейте маринадом так, чтобы покрывал. Маринуйте 8–24 часа в холодильнике.
Подавайте к рису, лапше, салатам.
Хранение: до 4 дней в холодильнике (в маринаде).
23) “Умами-винегрет” для зелёных салатов: рыбный соус + лимон + грибной концентрат
На 4–6 порций, 5 минут
Ингредиенты:
Оливковое масло – 4 ст. л.
Лимонный сок – 2 ст. л.
Рыбный соус – 1–1,5 ст. л.
Грибной концентрат – 1/2–1 ч. л.
Мёд/сахар – 1/2 ч. л. (по желанию)
Чёрный перец
Горчица – 1/2 ч. л. (по желанию, для эмульсии)
Приготовление:
Смешайте лимонный сок, рыбный соус, грибной концентрат, мёд и горчицу.
Влейте масло и взболтайте/взбейте вилкой до эмульсии.
Поперчите. Заправляйте зелень, огурцы, помидоры, тёплые овощи.
24) Котлеты/фрикадельки “без пустоты”: анчоусы в фарш + грибной концентрат
На 10–12 котлет, 35 минут
Ингредиенты:
Фарш (говядина/свинина/индейка) – 600 г
Анчоусы – 4–6 филе
Грибной концентрат – 1 ст. л.
Лук – 1 шт. (мелко)
Яйцо – 1 шт.
Панировочные сухари – 3–4 ст. л.
Молоко/вода – 2–3 ст. л.
Перец
Масло для жарки
Приготовление:
Анчоусы мелко порубите в пасту (или разомните вилкой).
Смешайте фарш, анчоусы, лук, яйцо, грибной концентрат, перец.
Сухари замочите в молоке/воде на 2 минуты, добавьте в фарш, вымесите до липкости 2–3 минуты.
Сформуйте котлеты. Обжарьте на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны до корочки.
Доведите до готовности под крышкой 5–7 минут или в духовке 180°C 10 минут.
25) Баклажаны в мисо-глазури (круто к рису, лапше, в боул)
На 2–3 порции, 30 минут
Ингредиенты:
Баклажаны – 2 шт.
Мисо – 1,5 ст. л.
Соевый соус – 1 ч. л.
Мирин/вино – 1 ст. л. (или 1 ч. л. мёда + 1 ст. л. воды)
Масло – 2 ст. л.
Кунжут – 1 ст. л.
Зелёный лук – для подачи
Приготовление:
Разогрейте духовку до 210°C.
Баклажаны разрежьте вдоль, сделайте насечки ромбиком (не прорезая кожу). Слегка посолите, оставьте на 5 минут, промокните.
Смешайте мисо, соевый соус, мирин/замену и 1 ст. л. масла.
Выложите баклажаны на противень, смажьте оставшимся маслом и запекайте 15 минут.
Достаньте, смажьте мисо-глазурью и запекайте ещё 8–10 минут до карамелизации.
Подавайте с кунжутом и зелёным луком.
26) Грибной “порошок-усилитель” дома (альтернатива магазинным приправам)
Выход: 1 небольшая банка, 1–2 часа (сушка зависит от духовки)
Ингредиенты:
Сухие грибы (белые/подосиновики/лисички/смесь) – 50–80 г0
Соль – 1/2 ч. л. (по желанию)
Перец – по желанию