Виктория Романова – Умами на кухне: мисо, анчоусы, рыбный соус, грибные концентраты (страница 6)

Добавьте рис, разминая комки, жарьте 3–4 минуты.

Вмешайте рыбный соус, соевый соус, грибной концентрат. Жарьте ещё 1 минуту.

Снимите с огня, добавьте зелёный лук.

19) Томатный соус для пиццы/пасты с “секретом”: анчоус + мисо

На 1 большую пиццу или 3–4 порции пасты, 25 минут

Ингредиенты:

Томаты в собственном соку – 400 г

Анчоусы – 2–4 филе

Мисо – 1 ч. л.

Чеснок – 1–2 зубчика

Оливковое масло – 1 ст. л.

Орегано/базилик – по вкусу

Перец

Приготовление:

В сотейнике разогрейте масло, прогрейте чеснок 30 секунд.

Добавьте анчоусы и разомните до растворения.

Влейте томаты, тушите 10–15 минут.

Снимите с огня. В 2 ст. л. горячего соуса растворите мисо и вмешайте обратно (не кипятить).

Добавьте травы, перец. Используйте как основу для пиццы или соус к пасте.

20) Бульон-усилитель “двойной умами”: мисо + грибной концентрат (для супов, рагу, подлив)

На 4 порции, 15 минут

Ингредиенты:

Вода—1л

Грибной концентрат – 1–1,5 ст. л.

Мисо – 2 ст. л.

Соевый соус – 1 ч. л. (по необходимости)

Имбирь – 5 г (по желанию)

Лук зелёный/петрушка – для подачи

Приготовление:

Воду нагрейте почти до кипения, добавьте грибной концентрат, размешайте.

Убавьте огонь до минимума. В половнике горячей воды растворите мисо и введите в кастрюлю.

Не кипятите. Попробуйте: если не хватает соли – добавьте немного соевого соуса.

Используйте как базу:

суп с лапшой и яйцом

томление овощей

подливу к рису/гречке

“быстрый соус” для пельменей (с чесноком и зеленью)

21) Мисо-сливочный соус к пасте (5 минут, вкус “как будто долго возился”)

На 2–3 порции, 15 минут

Ингредиенты:

Паста – 200–250 г

Сливки 20–30% – 200 мл

Мисо паста – 1–1,5 ст. л.

Грибной концентрат – 1 ч. л. (по желанию, но очень в тему)

Чеснок – 1 зубчик

Сливочное масло – 15 г

Чёрный перец

Вода от пасты – 100–150 мл

Пармезан – 30–40 г (по желанию)

Приготовление:

Сварите пасту до al dente, сохраните воду.

На сковороде растопите масло, прогрейте чеснок 20–30 секунд.

Влейте сливки, прогрейте до горячих (не кипятить бурно).

Отлейте 2–3 ст. л. горячих сливок в чашку и растворите в них мисо, затем верните в сковороду.

Добавьте грибной концентрат, перец. Если нужно – разбавьте водой от пасты до нужной консистенции.

Смешайте соус с пастой на сковороде, при желании вмешайте пармезан.

22) Яйца “мраморные” в мисо-сое (умами-закуска на неделю)

На 6 яиц, 15 минут + маринование

Ингредиенты:

Яйца – 6 шт.

Вода – 250 мл

Соевый соус – 120 мл

Мисо – 1,5 ст. л.

Сахар – 1 ч. л. (баланс, можно убрать)

Чеснок – 1 зубчик (по желанию)