Виктория Романова – Умами на кухне: мисо, анчоусы, рыбный соус, грибные концентраты (страница 4)

Бульон куриный/овощной – 900 мл (или вода + 1 ст. л. грибного концентрата)

Мисо паста – 2 ст. л.

Соевый соус – 1–2 ч. л. (по вкусу)

Рыбный соус – 1 ч. л. (по желанию)

Лапша (рамен/удон/яичная) – 2 порции

Шампиньоны – 200 г

Яйца – 2 шт.

Кунжутное масло – 1 ч. л.

Зелёный лук – 2 пера

Нори – 1–2 листа (по желанию)

Имбирь, чили – по вкусу

Приготовление:

Яйца сварите “в мешочек”: 6,5–7 минут после закипания, сразу в холодную воду, очистите.

В кастрюле прогрейте кунжутное масло, быстро обжарьте грибы 2–3 минуты.

Влейте бульон, доведите до слабого кипения. Добавьте лапшу и сварите по инструкции.

Снимите с огня. Растворите мисо в половнике бульона и вмешайте обратно. Добавьте соевый соус, при желании рыбный соус.

Разлейте по мискам, сверху половинки яйца, зелёный лук, нори, чили.

12) “Нам плик пао”-подобный чили-соус: анчоусы, чеснок, лайм (для всего)

Выход: ~200 мл, 15 минут

Ингредиенты:

Чили хлопья или паста чили – 2–3 ст. л.

Анчоусы – 4–6 филе

Чеснок – 4 зубчика

Рыбный соус – 1 ст. л.

Соевый соус – 1 ст. л.

Лайм/лимон – 1–1,5 ст. л. сока

Сахар – 1–2 ч. л.

Растительное масло – 4 ст. л.

Приготовление:

На маленькой сковороде прогрейте масло. Добавьте мелко нарезанный чеснок, жарьте 30–60 секунд до аромата (не сжечь).

Добавьте анчоусы и разомните – они должны раствориться.

Снимите с огня, вмешайте чили, рыбный соус, соевый соус, сахар.

Когда соус чуть остынет – добавьте сок лайма. Перемешайте.

Переложите в банку.

Куда: в лапшу, рис, жареные яйца, к курице, в маринад для овощей.0

Хранение: 1–2 недели в холодильнике.

13) Рис с “умами-фурикакэ” без экзотики (анчоусы + нори + кунжут)

На 2–3 порции, 25 минут

Ингредиенты:

Рис – 200 г

Анчоусы – 4–5 филе

Нори – 1 лист

Кунжут – 1–2 ст. л.

Соевый соус – 1 ч. л.

Кунжутное масло – 1 ч. л.

Зелёный лук – по желанию

Приготовление:

Рис сварите обычным способом.

Нори нарежьте тонкими полосками/крошкой.

На сухой сковороде слегка поджарьте кунжут до аромата.

Анчоусы разомните, смешайте с соевым соусом и кунжутным маслом.

Подавайте рис, сверху – анчоусная смесь, кунжут, нори, зелёный лук.

14) Картофельное пюре “как в бистро”: мисо вместо части соли + грибная глубина

На 3–4 порции, 35 минут

Ингредиенты:

Картофель – 900 г

Молоко – 150–200 мл

Сливочное масло – 60–80 г

Мисо – 1–1,5 ст. л.

Грибной концентрат – 1–2 ч. л. (по желанию)

Перец

Приготовление:

Картофель очистите, нарежьте крупно, сварите до мягкости, слейте воду.

Подсушите картофель в кастрюле на минимальном огне 1 минуту, чтобы ушла лишняя влага.

Подогрейте молоко с маслом до горячего (не кипятить).