Виктория Романова – Сало, смалец, утка: домашние жиры и блюда на них (страница 5)
Утиная грудка – 1 шт. (300–400 г)
Соль – 1/2 ч. л.
Перец – по вкусу
(Опционально) мёд или сахар – 1 ч. л. для лёгкой карамели в конце Тимьян/розмарин – 1 веточка, чеснок – 1 зубчик (по желанию)
Как делать:
Сделайте на коже ромбовидные надрезы, не задевая мясо.
Посолите и поперчите со всех сторон.
Положите грудку кожей вниз на холодную сухую сковороду. Включите средний огонь – жир начнёт активно вытапливаться.
Жарьте 8–12 минут, периодически сливая лишний жир в баночку (это ценный утиный жир).
Переверните, жарьте со стороны мяса 2–4 минуты (в зависимости от толщины и желаемой прожарки).
По желанию добавьте тимьян и раздавленный чеснок, полейте грудку вытопленным жиром 30 секунд.
Снимите и дайте отдохнуть 7–10 минут, затем нарежьте поперёк волокон.
18) Фасоль “по-домашнему” на шкварочном смальце (вместо мяса)
Ингредиенты на 4 порции:
Фасоль сухая – 250 г (или 2 банки консервированной)
Лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Чеснок – 2–3 зубчика
Шкварочный смалец (или смалец + шкварки) – 2–3 ст. л.
Томатная паста – 1 ст. л.
Соль, перец, паприка – по вкусу
Вода/бульон – 200 мл
Как делать (с сухой фасолью):
Замочите фасоль на 8–12 часов, промойте, варите до мягкости 60–90 минут, посолите в конце.
На смальце обжарьте лук и морковь 8–10 минут.
Добавьте пасту, паприку, прогрейте 1 минуту.
Всыпьте фасоль, добавьте воду/бульон, тушите 10–15 минут до густоты.
В конце добавьте чеснок, перец, попробуйте на соль.
С
консервированной:
просто начните с шага 2, тушите 8–10 минут.
19) Утиные рийет (паштет-волокна) в утином жире
Ингредиенты (выход ~600–800 г):
Утиные ножки – 2 шт. (или мясо с костей после запекания)
Утиный жир – 200–300 г
Лук – 1 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу
Тимьян/лавр – по желанию
Как делать:
Если ножки сырые: сделайте их конфи по рецепту выше (или тушите в утином жире/на малом огне до очень мягкого состояния).
Снимите мясо с костей, разберите на волокна.
Лук очень мелко нарежьте и томите в 1–2 ст. л. утиного жира на минимуме 15–20 минут до сладости, не поджаривая. Добавьте чеснок на 30 секунд.
Смешайте мясо, лук, соль, перец. Добавляйте утиный жир порциями, пока масса не станет сочной, “намазочной”.
Уложите в банку, сверху залейте тонким слоем утиного жира (5–7 мм) – это “крышка” от воздуха.
Остудите и уберите в холодильник.
Подача: тосты, маринованный лук, кислые огурцы.
20) Печенье на смальце “рассыпчатое” (идеально к чаю, без сливочного масла)
Ингредиенты (30–35 шт.):
Смалец – 180 г (комнатной температуры)
Сахар – 120–150 г
Яйцо – 1 шт.
Ваниль – по желанию
Соль – щепоть
Разрыхлитель – 1 ч. л.
Мука – 320–380 г
(Опционально) корица/цедра/какао – по вкусу
Как делать:
Взбейте смалец с сахаром 2–3 минуты до кремовости.
Добавьте яйцо, соль, ваниль – перемешайте.
Всыпьте разрыхлитель и муку частями, замесите мягкое тесто, которое держит форму. Не забивайте мукой.
Уберите тесто в холодильник на 20–30 минут.
Разогрейте духовку до 180°C.
Сформуйте шарики размером с грецкий орех, слегка приплюсните.