Виктория Романова – Сало, смалец, утка: домашние жиры и блюда на них (страница 4)

13) Шкварки “идеально хрустящие” и шкварочный жир (двойная выгода)

Ингредиенты:

Сало/грудинка жирная – 1 кг

Вода – 80–100 мл

Соль – 1 ч. л. (в конце)

Как делать:

Нарежьте сало мелким кубиком 0,8–1 см.

В кастрюлю/глубокую сковороду добавьте воду и сало, включите минимальный огонь.

Топите, пока вода полностью не выпарится. Дальше жир начнёт жарить шкварки – помешивайте чаще.

Когда шкварки станут равномерно золотистыми и начнут “звенеть”, посолите, перемешайте и снимайте.

Процедите жир отдельно в банку – это отличный “шкварочный” смалец с ярким вкусом.

Хранение: шкварки – 3–4 дня в холодильнике (лучше подсушивать в духовке 10 минут при 120°C, тогда дольше хрустят). Жир – как смалец.

14) Драники на смальце (корочка как надо)

Ингредиенты на 3–4 порции:

Картофель – 1 кг

Лук – 1 шт.

Яйцо – 1 шт.

Мука – 1–2 ст. л.

Соль – 1–1,5 ч. л.

Перец – по вкусу

Смалец – для жарки (3–5 ст. л.)

Как делать:

Картофель натрите на мелкой тёрке, лук – вместе с ним (чтобы масса меньше темнела).

Отожмите лишний сок, но не “насухо”. Если на дне осела крахмальная белая взвесь – добавьте её обратно в массу.

Вмешайте яйцо, муку, соль и перец.

На сковороде растопите смалец. Жарьте драники на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны до румяности.

Доведите под крышкой 2–3 минуты на минимуме (если драники толстые).

Подача: сметана, солёные огурцы, или утиные шкварки сверху.

15)

Капуста, тушёная на смальце с копчёной паприкой (как “с дымком”)

Ингредиенты на 4 порции:

Капуста белокочанная – 900 г

Лук – 1–2 шт.

Морковь – 1 шт.

Смалец – 2–3 ст. л.

Томатная паста – 1 ст. л.

Копчёная паприка – 1 ч. л. (можно сладкую, если нет копчёной)

Соль, перец – по вкусу

Вода/бульон – 150 мл

Лавровый лист – 1–2 шт.

Как делать:

Нашинкуйте капусту, лук нарежьте полукольцами, морковь натрите.

Растопите смалец, обжарьте лук 5–6 минут, добавьте морковь ещё на 3–4 минуты.

Положите капусту, перемешайте, слегка “примните”, чтобы дала сок.

Добавьте пасту, паприку, соль, перец, лавр и воду.

Тушите под крышкой 35–45 минут на слабом огне, иногда помешивая. В конце доведите без крышки 5 минут, если хотите гуще.

16) Жареная печень на смальце с луком и яблоком (без горечи)

Ингредиенты на 3 порции:

Печень (свиная/говяжья/куриная) – 500 г

Молоко или вода – для замачивания (по желанию, 30 минут)

Лук – 2 шт.

Яблоко кисло-сладкое – 1 шт.

Смалец – 2–3 ст. л.

Мука – 2–3 ст. л. для панировки (по желанию)

Соль, перец – по вкусу

Как делать:

Печень очистите от плёнок (если нужно), нарежьте кусочками. По желанию замочите на 30 минут в молоке, обсушите.

Лук нарежьте полукольцами, яблоко – дольками.

На смальце обжарьте лук 8–10 минут до сладкой золотистости, снимите со сковороды.

В той же сковороде быстро обжарьте яблоко 2 минуты, уберите к луку.

Печень посолите и поперчите непосредственно перед жаркой. Можно слегка обвалять в муке.

Жарьте на среднем-сильном огне 2–3 минуты с каждой стороны (куриную – быстрее), не пересушивая.

Верните лук и яблоко, прогрейте всё вместе 1 минуту.

17) Утиная грудка: хрустящая кожа + утиный жир в процессе

Ингредиенты на 2 порции: