Виктория Романова – Сало, смалец, утка: домашние жиры и блюда на них (страница 13)
Посолите, поперчите, при желании влейте коньяк и выпарите 30 секунд.
Переложите в блендер, добавьте сливки и оставшийся тёплый жир. Пробейте до кремовой текстуры.
Разложите по банкам, сверху залейте тонким слоем утиного жира для хранения. Охладите.
50) Утка “в собственном жире” в банке (консерва как деликатес)
Ингредиенты (2 банки по 0,5 л):
Мясо утки (бедро/грудка/обрезь) – 1,2 кг
Соль – 16–18 г (примерно 1 ч. л. с горкой)
Перец чёрный горошек – 12–16 шт.
Лавровый лист – 4 шт.
Утиный жир – 150–250 г (чтобы закрыть сверху)
Как делать:
Простерилизуйте банки и крышки.
Мясо нарежьте кусками 3–4 см, посолите, перемешайте, дайте постоять 30 минут.
На дно каждой банки положите перец и лавр, уложите мясо плотно, оставляя 2–3 см до края.
Поставьте банки в кастрюлю с полотенцем на дне, налейте тёплой воды по плечики.
Доведите до слабого кипения и томите 2,5–3 часа (вода должна лишь слегка “дрожать”).
Достаньте банки, залейте сверху горячим утиным жиром слоем 1–1,5 см. Сразу закройте.
Остудите под полотенцем.
Хранение: в прохладном месте. Перед подачей можно разогреть и подрумянить мясо на сковороде.
51) Чебуреки на смальце: тесто пузырится и хрустит
Ингредиенты (10–12 шт.):0
Мука – 500 г
Вода кипяток – 250 мл
Соль – 1 ч. л.
Смалец – 40 г (растопить)
Фарш (свинина/говядина) – 500 г
Лук – 1–2 шт.
Вода или бульон – 120–150 мл
Соль – 1 ч. л.
Перец – по вкусу
Как делать:
Тесто: смешайте муку и соль, влейте кипяток и растопленный смалец. Быстро перемешайте ложкой, затем вымесите руками 6–8 минут до гладкости. Накройте, дайте отдохнуть 30 минут.
Начинка: лук натрите или мелко порубите, смешайте с фаршем. Влейте воду/бульон, чтобы фарш стал сочным. Посолите, поперчите.
Тесто разделите на шарики по 50–60 г, раскатайте тонко в круги.
Выложите начинку на половину, распределите тонким слоем, защипните и прижмите вилкой.
Разогрейте смалец до 175–180°C. Жарьте по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистости.
Выложите на бумагу.
52) Котлеты “по-домашнему” на смальце с луком-конфит
Ингредиенты на 4 порции:
Фарш свиной или смешанный – 700 г
Лук – 1 шт. в фарш + 1 шт. для подачи
Хлеб белый – 2 ломтика
Молоко/вода – 100 мл
Яйцо – 1 шт. (по желанию)
Соль – 1–1,5 ч. л.
Перец – по вкусу
Смалец – 2–3 ст. л. для жарки
Как делать:
Хлеб замочите в молоке, отожмите.
Лук для фарша натрите на мелкой тёрке (так котлеты будут сочнее).
Смешайте фарш, хлеб, лук, соль, перец (и яйцо). Хорошо вымесите 3–4 минуты, отбейте фарш о миску 10–15 раз – структура станет плотнее.
Сформуйте котлеты, при желании обваляйте в сухарях.
Жарьте на смальце на среднем огне по 4–5 минут с каждой стороны.
Доведите под крышкой 5–7 минут на минимуме.
Для подачи: лук нарежьте полукольцами и томите на 1 ст. л. смальца 10–12 минут до сладости.
53) Рассольник на смальце с перловкой (кислота огурца + жир = баланс)
Ингредиенты на 3 л:
Говядина/курица или вода – 2,5–3 л
Перловка – 120 г (замочить)
Картофель – 3–4 шт.
Морковь – 1 шт.
Лук – 1 шт.