Виктория Романова – Сало, смалец, утка: домашние жиры и блюда на них (страница 10)
Вылейте половину теста в форму, выложите начинку, залейте второй половиной.
Выпекайте при 180°C 35–45 минут до золотистой корочки и сухой шпажки.
Дайте постоять 15 минут – пирог “схватится” и будет резаться аккуратнее.
37) Жареная картошка с салом “по-правильному” (не разваливается)
Ингредиенты на 3–4 порции:
Картофель – 1 кг
Сало свежее/солёное – 120–180 г
Лук – 1–2 шт.
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу
Как делать:
Картофель нарежьте брусочками, промойте от крахмала и тщательно обсушите (это ключ).
Сало нарежьте мелкими кубиками, вытапливайте на сковороде на среднем огне 8–10 минут до шкварок. Шкварки можно временно вынуть.
На вытопленном жире жарьте картофель в один слой. Первые 6–7 минут не мешайте, чтобы схватилась корка.
Затем переворачивайте порциями, жарьте ещё 12–15 минут до готовности.
Добавьте лук, жарьте 6–8 минут. В конце верните шкварки, посолите, поперчите.
38) Утиные потроха в сметане на утином жире (сердечки/желудки)
Ингредиенты на 3 порции:
Утиные сердечки и желудки – 600 г
Лук – 1–2 шт.
Морковь – 1 шт. (по желанию)
Утиный жир – 2–3 ст. л.
Сметана – 200 г
Вода/бульон – 150–200 мл
Соль, перец – по вкусу
Лавровый лист – 1–2 шт.
Как делать:
Желудки очистите, разрежьте, тщательно промойте. Сердечки очистите от сосудов.
Быстро обжарьте потроха на утином жире 5–6 минут, чтобы “запечатать” сок.
Добавьте лук (и морковь), жарьте ещё 6–7 минут.
Влейте воду/бульон, добавьте лавр, тушите под крышкой 40–60 минут до мягкости (желудки дольше, сердечки быстрее).
Вмешайте сметану, посолите/поперчите, прогрейте 5 минут, не кипятите бурно.
39) “Чистый” смалец без запаха (технология для нейтральной жарки)
Ингредиенты:
Внутреннее сало (листовое) – 1 кг
Вода – 150 мл
Молоко – 100 мл (необязательно, но помогает “смягчить” запах)
Соль – щепоть
Как делать:
Сало нарежьте мелко или прокрутите. Сложите в кастрюлю, добавьте воду.
Топите на самом минимуме, не допуская активного кипения, 1,5–2 часа.
Когда жир станет прозрачным, а шкварки почти бело-золотистыми, влейте молоко и томите ещё 10–12 минут, помешивая. Молоко начнёт “собирать” примеси.
Снимите с огня, дайте постоять 5 минут.
Процедите через марлю. Не выжимайте шкварки – так жир будет чище.
Остудите. Такой смалец подходит даже для выпечки и жарки без яркого “сального” аромата.
40) Утиные яйца (или куриные) в утином жире с хрустящей кромкой
Ингредиенты на 2 порции:
Яйца утиные – 2–3 шт. (или куриные 4 шт.)
Утиный жир – 2 ст. л.
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу
Как делать:
Разогрейте сковороду на среднем огне, растопите утиный жир. Он должен быть горячим, но не дымить.
Аккуратно вбейте яйца. Сразу посолите белок.
Жарьте 2–3 минуты, наклоняя сковороду и поливая белок горячим жиром ложкой – кромка станет хрустящей, а желток останется мягким.
Для “плотного” желтка накройте крышкой на 30–40 секунд в конце.
Снимайте сразу, поперчите.
41) Чеснок конфит в утином жире (и ароматный жир бонусом)
Ингредиенты (1 банка ~300 мл):
Чеснок – 3 головки
Утиный жир – 250–300 г (чтобы покрывало)
Тимьян/розмарин – 1 веточка (по желанию)
Лавровый лист – 1 шт. (по желанию)
Соль – 1/3 ч. л.
Как делать: