Виктория Романова – Сало, смалец, утка: домашние жиры и блюда на них (страница 1)
Романова Виктория
Сало, смалец, утка: домашние жиры и блюда на них
1) Смалец классический из свиного сала (белый, нейтральный)
Ингредиенты (выход ~700–900 г):
Сало внутреннее (паховое/листовое) или обрезь без шкуры – 1 кг Вода – 100 мл (помогает не пригорать в начале) Соль – 1 ч. л. (по желанию)
Как делать:
Сало охладите (в морозилке 30–40 минут), так его проще резать. Нарежьте кубиком 1–1,5 см или прокрутите на крупной решётке.
Сложите в толстодонную кастрюлю, влейте воду. Поставьте на минимальный огонь.
Топите 1,5–2,5 часа, периодически помешивая. Вначале масса будет мутной и водянистой – это нормально.
Когда шкварки заметно уменьшатся и станут золотистыми, а жир станет прозрачным, выключите огонь.
Процедите через сито и 2 слоя марли в сухие, чистые банки.
Остудите, закройте крышками и уберите в холодильник.
Хранение: холодильник 2–3 месяца, морозилка до 1 года.0
Шкварки: посолите и съешьте с хлебом/луком или добавляйте в каши и тесто.
2) Смалец ароматный “как в деревне” (с чесноком и лавром) – намазка
Ингредиенты (выход ~500–600 г):
Готовый смалец – 500 г
Чеснок – 4–6 зубчиков
Лавровый лист – 2 шт.
Молотый чёрный перец – 1/2 ч. л.
Соль – 1/2–1 ч. л. (по вкусу)
Паприка сладкая – 1 ч. л. (по желанию)
Как делать:
Смалец слегка размягчите при комнатной температуре (но не плавьте).
Чеснок разотрите с солью в пасту.
Лавр раскрошите (или прогрейте лавр в 2 ст. л. тёплого смальца 2–3 минуты, затем лист выньте – будет мягче аромат).
Смешайте смалец, чеснок, перец, паприку и лавр. Переложите в банку.
Дайте настояться в холодильнике 12 часов.
Подача: на ржаной хлеб, к борщу, к печёной картошке, как “жир” для тёплых бутербродов.
3) Солёное сало “сухого посола” (классика)
Ингредиенты:
Сало со шкурой – 1 кг (толщина 3–5 см)
Соль крупная – 180–220 г
Чеснок – 6–8 зубчиков
Перец чёрный молотый – 2 ч. л.
Перец душистый молотый – 1/2 ч. л. (по желанию)
Лавровый лист – 4–5 шт. (по желанию)
Как делать:
Сало обсушите. Нарежьте брусками шириной 5–6 см. На шкуре сделайте неглубокие надрезы крест-накрест (не обязательно, но так лучше просаливается).
Смешайте соль и перцы. Чеснок раздавите.
Каждый кусок тщательно натрите солью со всех сторон, затем втирайте чеснок и специи.
На дно контейнера насыпьте слой соли, уложите сало, пересыпая остатками соли и лавром.
Закройте и уберите в холодильник на 4–6 дней. На 3-й день переверните куски.
Достаньте, стряхните лишнюю соль, обсушите. Можно обвалять в паприке/перце и убрать в морозилку порциями.
Примечание: если любите “помягче”, держите 4 дня; если “поплотнее” – 6–7.
4) Сало в рассоле “как из трёхлитровой банки” (мягкое, сочное)
Ингредиенты:
Сало со шкурой – 1 кг
Вода—1л
Соль крупная – 90–110 г
Сахар – 1 ч. л. (балансирует вкус, можно убрать)
Чеснок – 5–6 зубчиков
Лавровый лист – 3–4 шт.
Перец чёрный горошек – 10–12 шт.
Перец душистый – 3–5 шт.
Как делать:
Воду вскипятите с солью, сахаром и специями. Остудите полностью до холодного состояния.
Сало нарежьте брусками так, чтобы свободно помещались в банку/контейнер.
Чеснок нарежьте пластинками, распределите между кусками.
Залейте холодным рассолом так, чтобы сало было полностью покрыто. Прижмите грузом.
Уберите в холодильник на 5–7 дней.
Достаньте, обсушите, натрите перцем/паприкой при желании. Храните в холодильнике или морозилке.
5) Утиный жир: вытопка из кожи и обрези (основа для “французской” кухни)
Ингредиенты (выход ~250–500 г зависит от утки):
Кожа утки, жирные обрезки, хвостик – 600–800 г
Вода – 120 мл