Виктория Романова – Комфортная еда со специями мира: супы, рагу, запеканки (страница 9)
23) Том ям «домашний» (без экзотики, но с правильной кисло-острой базой)
На 4 порции
Ингредиенты:
Креветки – 300 г (или курица 350 г)
Шампиньоны – 200 г
Томаты – 2 шт.
Лук – 1/2 шт. (или 2 шалота)
Бульон/вода – 1,2 л
Паста том ям – 1–2 ст. л. (самый удобный вариант)
Рыбный соус – 1–2 ст. л. (или соевый)
Сок лайма – 2–3 ст. л.
Сахар – 1 ч. л.
Кокосовое молоко – 150–200 мл (по желанию, для «том кха» варианта)
Чили – по вкусу
Кинза – для подачи
Приготовление:
Грибы нарежьте, томаты – дольками. Креветки очистите (хвосты можно оставить).
Доведите бульон/воду до кипения. Добавьте пасту том ям, размешайте.
Добавьте лук и грибы, варите 4–5 минут.
Добавьте томаты, варите 2 минуты.
Добавьте креветки и варите 1–2 минуты до розового цвета (не переваривайте).
Снимите с огня, добавьте рыбный соус, сахар и сок лайма. Вкус должен быть яркий: кислый + солёный + острый.
Если хотите более мягкий вариант – влейте кокосовое молоко, прогрейте 1 минуту (не кипятите активно).
Подавайте с кинзой и, при желании, с рисом.
24) Кавказское рагу «Чанахи» с баклажанами и ароматными специями
На 5–6 порций
Ингредиенты:
Говядина или баранина – 900 г
Картофель – 700 г
Баклажаны – 2 шт.
Лук – 2 шт.
Томаты – 500 г (или 1 банка 400 г)
Болгарский перец – 1–2 шт.
Чеснок – 4 зубчика
Зелень (кинза/петрушка/базилик) – большой пучок
Масло – 2–3 ст. л.
Специи: уцхо-сунели или хмели-сунели – 1,5 ч. л., молотый кориандр – 1 ч. л., паприка – 1 ч. л., чёрный перец – по вкусу
Соль – по вкусу
Вода/бульон – 250–350 мл
Приготовление:
Мясо нарежьте крупными кусками. Картофель – крупными дольками. Баклажаны – кубиками, посолите на 15 минут, промокните.
В казане/кастрюле обжарьте лук до золотистости. Добавьте мясо и обжарьте до румяности.
Добавьте специи, перемешайте. Добавьте томаты и 250–350 мл воды/бульона, посолите.
Сверху выложите картофель, баклажаны, перец. Не перемешивайте интенсивно – лучше томить слоями.
Томите под крышкой на малом огне 1–1,5 часа до мягкости мяса и овощей. При необходимости подливайте немного воды.
В конце добавьте чеснок и много зелени, дайте настояться 10 минут.
25) Запеканка «Энчиладас-кассероль» с кумином и сыром
На форму 20×30 см, 6 порций
Ингредиенты:
Лепёшки тортильи – 6–8 шт.
Курица отварная/запечённая – 500 г (или фарш 600 г)
Фасоль – 1 банка
Кукуруза – 1 банка (по желанию)
Лук – 1 шт.
Томаты – 400 г
Томатная паста – 1 ст. л.
Бульон/вода – 150 мл
Сыр – 250–300 г
Масло – 1 ст. л.
Специи: кумин – 1,5 ч. л., копчёная паприка – 1,5 ч. л., орегано – 1 ч. л., чили – по вкусу
Соль, перец – по вкусу
Для подачи: сметана/йогурт, зелень, лайм
Приготовление:
Лук обжарьте 5 минут на масле. Добавьте специи, прогрейте 30 секунд.
Добавьте томаты, пасту и воду/бульон. Протомите 8–10 минут до соуса, посолите.