Виктория Романова – Комфортная еда со специями мира: супы, рагу, запеканки (страница 4)
Специи: кумин – 1,5 ч. л., кориандр – 1 ч. л., корица – 1/4 ч. л., паприка – 1 ч. л.
Соль, перец – по вкусу
Сахар – щепотка (если томаты кислые)
Зелень (кинза/петрушка) – пучок
Йогурт/тахини – для подачи
Приготовление:
Баклажаны нарежьте кубиками 2 см. Посолите, оставьте на 15 минут, затем промокните.
В широкой сковороде/казане разогрейте масло. Обжарьте баклажаны партиями до румяности, переложите.
В той же посуде обжарьте лук 5 минут, добавьте чеснок на 30 секунд, затем специи – прогрейте 20–30 секунд.
Добавьте томаты, тушите 5–7 минут до соуса. Посолите, при необходимости добавьте щепотку сахара.
Верните баклажаны, добавьте нут и 100–150 мл воды. Тушите 15–20 минут до мягкости и густоты.
В конце добавьте много зелени. Подавайте с лепёшками/рисом и ложкой йогурта или тахини.
10) Запеканка «Греческая мусака» (домашняя, без сложностей)
На форму 20×30 см, 6 порций
Ингредиенты:
Баклажаны – 2–3 шт.
Картофель – 3 шт.
Фарш (говядина/баранина/смешанный) – 600 г
Лук – 1 шт.
Чеснок – 2–3 зубчика
Томаты – 400 г
Томатная паста – 1 ст. л.
Оливковое масло – 3–4 ст. л.
Специи: корица – 1/4 ч. л., орегано – 1 ч. л., чёрный перец – по вкусу
Соль – по вкусу
Для соуса (упрощённый бешамель):
Молоко – 600 мл
Масло сливочное – 50 г
Мука – 50 г
Мускатный орех – щепотка
Сыр твёрдый – 80–120 г
Яйцо – 1 шт. (по желанию, для плотности)
Приготовление:
Подготовьте овощи. Баклажаны нарежьте кружками 0,7–1 см, посолите на 15 минут, промокните. Картофель нарежьте тонкими кружками.
Запеките овощи. Разложите картофель и баклажаны на противнях, сбрызните маслом. Запекайте при 200°C: картофель 15–20 минут, баклажаны 12–15 минут, до лёгкой румяности (можно в два захода).
Сделайте мясной соус. На сковороде обжарьте лук 4–5 минут, добавьте чеснок, затем фарш, жарьте до рассыпчатости. Введите томатную пасту, томаты, орегано, корицу, соль, перец. Тушите 15–20 минут до густоты.
Бешамель. В сотейнике растопите масло, всыпьте муку, мешайте 1 минуту. Влейте молоко частями, постоянно размешивая венчиком, доведите до загустения. Посолите, добавьте мускат. Снимите с огня, вмешайте сыр. По желанию добавьте яйцо (в чуть остывший соус, чтобы не свернулось).
Сборка. В форму выложите слой картофеля, затем баклажаны, затем мясной соус. Повторите слои, сверху – бешамель.
Запекание. 190°C, 35–45 минут до золотистой корочки.
Дайте мусаке постоять 20–30 минут, чтобы она красиво резалась.
11) Вьетнамский суп «Фо» (домашняя версия без редких ингредиентов)
На 4 порции
Ингредиенты:
Говядина на кости (голяшка/рёбра) – 800–1000 г (или 600 г мякоти + 1 кость)
Вода – 2,5–3 л
Лук репчатый – 2 шт.
Имбирь – 6–8 см
Специи (обязательно): бадьян – 3–4 звёздочки, корица – 1 палочка (или 1/2 ч. л. молотой), гвоздика – 4–5 шт.
Специи (желательно): кориандр семена – 1 ч. л., фенхель семена – 1/2 ч. л.
Рыбный соус – 2–3 ст. л. (или соевый соус по вкусу)
Сахар – 1–2 ч. л.
Соль – по вкусу
Рисовая лапша – 200–250 г
Для подачи: тонко нарезанная говядина (вырезка/лопатка) – 200–300 г (можно без неё), зелёный лук, кинза, ростки (по желанию), лайм, чили, базилик/мята
Приготовление:
Подготовьте бульон. Мясо на кости промойте. Залейте холодной водой, доведите до кипения и проварите 5 минут. Слейте, кастрюлю ополосните, мясо промойте – так бульон будет чище.
Залейте мясо 2,5–3 л свежей воды. Доведите до кипения, снимите пену, варите на минимальном кипении
2–2,5 часа.
Обожгите лук и имбирь. Разрежьте лук пополам, имбирь – пластинами. Обжарьте на сухой сковороде или под грилем до подпалин (5–7 минут), это даст характерный вкус.
Прогрейте специи. На сухой сковороде прогрейте бадьян, корицу, гвоздику (и семена, если используете) 1 минуту до аромата. Завяжите в марлю или положите в ситечко для специй.
В бульон добавьте лук, имбирь, специи. Варите ещё 35–45 минут.
Процедите бульон, мясо отделите от костей (можно вернуть кусочки в суп или использовать отдельно).
Приправьте бульон рыбным соусом, сахаром и солью. Должен получиться баланс солёно-сладкий, ароматный.
Лапшу залейте кипятком на время по инструкции (обычно 5–8 минут), промойте горячей водой.
Разложите лапшу по мискам, сверху – тонкие ломтики сырой говядины (если используете) и/или кусочки отварного мяса.