Тимофей Афаэль – Шеф с системой. Пятый вкус (страница 4)
— Снизу вверх, — Гриша повторил и сделал руками движение в воздухе, запоминая телом.
— Молодец.
Я разлил тесто по трём формам и поставил в печь. Жар я проверил ещё полчаса назад. Нам нужен был средний, ровный, без резких перепадов. Бисквит не терпит суеты.
— Теперь ждём, — сказал я. — Сорок минут не открываем и не трогаем.
— На цыпочках, — подтвердил Гриша.
— На цыпочках.
Пока коржи поднимались, я занялся кремом. Молоко, яйца, сахар, мука, капля ванили, которую я берёг как зеницу ока — последний мешочек, привезённый Елизаровым с Юга. Молоко на огонь, довести до первых пузырьков, отдельно растереть желтки с мукой и сахаром, влить горячее молоко тонкой струйкой, непрерывно мешая, и обратно на слабый жар, пока не загустеет.
Гриша смотрел и впитывал. Иногда задавал вопросы — почему тонкой струйкой, зачем мешать, что будет, если перегреть. Я отвечал, и мне нравилось, как его мозг цепко работает. Этот мелкий разбирался в самом процессе, а не запоминал рецепт. Именно это качество отличает выдающихся поваров от остальных.
Из открытого окна тянуло дымом и запахом жареного мяса. Во дворе трактира трое моих пацанов священнодействовали над огнём.
Матвей стоял у большого смокера. Внутри, на решётках, лежал огромный кусок говяжьей грудинки, натёртый солью, перцем и чесноком. Он томился в дыму. Матвей каждые полчаса открывал крышку, проверял цвет корки, сбрызгивал и снова закрывал.
Рядом Макар ворочал на углях свиные рёбра. Он обмазал их смесью из мёда, горчичного семени и давленого чеснока. Рёбра шипели, покрываясь тёмной, блестящей коркой. Макар работал молча и как всегда с закатанными рукавами. Лицо у него было сосредоточенное и немного бешеное. Такой у него боевой режим.
Тимка, конечно, был на своей территории и занимался тестом. Он раскатывал лепёшки для хлеба, шлёпал ими о стол, подбрасывал в воздух. Каждая ложилась на горячий камень идеальным кругом. Рядом с ним на длинной доске уже высились стопки готовых румяных лепёшек, пахнущих дымком и пшеницей.
А на отдельной жаровне, чуть в стороне, румянились пузатые куры, натёртые смесью из сушёных трав, соли и топлёного масла. Кожа у них уже схватилась золотой хрустящей бронёй, а сок капал на угли и шипел, поднимая облачка ароматного пара.
Все это готовилось не для богатых или сильных мира сего. Сегодня все для тех, кто это заслужил больше всех. Для пацанов — курьеров, которые бегали по городу с коробами, мёрзли, мокли и ни разу не пожаловались. Для их братьев и сестёр, которых они кормили на заработанные деньги.
Сегодня я устрою им праздник, какого они в жизни не видели. Мясо, хлеб, сладости и здоровенный торт. Надеюсь, они запомнят этот день, потому что именно за это я буду драться на турнире.
Плевал я на город, на районы и все остальное. Драться стоило именно за смех во дворе, за этих чумазых мальчишек и девчонок, а еще за право кормить людей и делать их жизнь лучше.
— Саш, — позвал Гриша с табурета. — А крем не пригорит?
Я обернулся. Крем в сотейнике начинал густеть. Ещё секунд десять — и прихватило бы.
— Глазастый, — сказал я и снял сотейник с огня. — Спасибо, Гриша.
Гришка кивнул с достоинством спасителя, который только что предотвратил катастрофу.
К полудню коржи остыли, крем загустел, и я собрал торт — три слоя бисквита, прослоённых кремом, обмазанных сверху и по бокам. Пока не украшал — это на потом, перед выносом, чтобы карамельные нити не осели.
Торт стоял на отдельном столе в углу кухни, накрытый чистым полотенцем, и Гриша взялся его охранять. Он сел рядом на свой персональный табурет, скрестил руки на груди и объявил, что никто не подойдёт к торту без его разрешения. Учитывая, что Гришка однажды захлопнул дверь перед самим Великим Князем, я не сомневался, что торт в безопасности.
Варя с официантами с утра готовила зал. Столы сдвинули в длинные ряды и накрыли чистыми простыми скатертями, которые не жалко заляпать соусом. Кувшины с горячим сбитнем стояли на каждом столе, рядом — глиняные кружки, стопками. Клюквенный морс в больших бочонках у стены. Деревянные миски и ложки — всё простое, удобное, чтобы пацаны не боялись разбить и не стеснялись хватать руками.
— Саш, — Варя выглянула из зала на кухню. — Сколько человек ждать?
— Курьеров тридцать. Плюс братья, сёстры и все кого приведут. Может, штук семьдесят набежит. Может, больше.
— Ладно, — она кивнула и пошла ставить дополнительные лавки, на ходу крикнув Петьке и Сеньке, чтобы тащили табуреты из кладовой.
К назначенному часу я вышел на крыльцо и прислушался.
Сначала было тихо. Только ветер посвистывал, да капель барабанила. А потом из-за поворота улицы донёсся звук, от которого я невольно улыбнулся.
Топот множества ног, мелких и не очень, шлёпающих по весенней грязи. Смех. Визг. Чей-то голос, срывающийся на фальцет: «Не толкайся, Федька, я первый!» И ответный вопль: «Сам не толкайся, рожа!»
Из-за угла вывалилась толпа.
Это было похоже на маленькое нашествие. Впереди неслись курьеры — мои мальчишки, от десяти до пятнадцати лет, веснушчатые, вихрастые, горластые. Одетые уже не в рваньё, как совсем еще недавно, а по-людски. В крепких куртках, сапогах, шапках. Зарабатывают, могут себе позволить. За ними, чуть отстав, семенили младшие — братья и сёстры, которых курьеры притащили с собой. Совсем мелкие, пяти-шести лет, цеплялись за руки старших и глазели по сторонам, не понимая, куда их ведут, но явно чуя что-то хорошее.
А в хвосте, сбившись в кучку, шли несколько женщин. Усталые матери, в простых платках, с настороженными лицами людей, которые привыкли, что бесплатно ничего не бывает, и если кто-то зовёт на праздник — значит, потом попросит что-то взамен. Я знал этот взгляд, потому что видел его в Слободке каждый день в первые месяцы. Потом он постепенно уходил, но до конца так и не ушёл.
Варя распахнула двери трактира и встала на пороге, уперев руки в бока.
— Ну, заходите, орда! — крикнула она. — Только ноги вытирайте, я полы с утра мыла!
Первые ворвались с гиканьем. Поток хлынул через двери, заполняя зал шумом, запахом мокрой одежды и сырой весны. Пацаны толкались, пихались локтями, рвались к столам. Младшие жались к стенкам, не решаясь пройти дальше. Матери остановились у входа и оглядывали зал с тем самым выражением — а что взамен?
Гриша вышел из кухни и встал посреди зала с фартуком до пяток, и таким видом, будто он хозяин этого заведения, а все остальные — гости, которым повезло получить приглашение.
— Так! — сказал он громко. — Маленькие — за этот стол! Большие — за тот! Кто будет драться — выгоню!
Один из курьеров — рыжий Федька, лет тринадцати — посмотрел на Гришку сверху вниз и ухмыльнулся.
— А ты чего тут раскомандовался, мелкий?
Гришка задрал голову, посмотрел на Федьку снизу вверх и сказал абсолютно спокойно:
— Я тут главный после Александра. Садись, Федька, пока я добрый.
Федька посмотрел на меня — я стоял в дверях кухни и молча наблюдал. Тогда Федька вытаращился на Гришку и сел. Потому что все в Слободке знали, что с этим мелким лучше не спорить.
Шум стоял такой, что стены дрожали. Пацаны устраивались за столами, пихали друг друга, хватали кружки, заглядывали в кувшины со сбитнем. Маленькие, осмелев, полезли на лавки и начали болтать ногами. Одна девчушка лет четырёх, с косичками и заплаканным лицом, увидела клюквенный морс, моментально замолчала и потянулась к кружке обеими руками.
Матери наконец прошли в зал. Варя подвела их к отдельному столу в углу, налила сбитня, сказала что-то тихое и тёплое, от чего одна из женщин вдруг часто заморгала и отвернулась к стене.
Я смотрел на всё это с порога кухни и чувствовал то самое, ради чего вообще всё затевалось. Тёплый зал, полный людей, которых ещё недавно никто не замечал. Пацаны, которые вместо воровства и попрошайничества бегают с коробами и приносят домой деньги. Мелкие, которые впервые в жизни сидят за столом в самом настоящем трактире.
Не сон и это хорошо.
— Саш, — Варя подошла ко мне и тронула за локоть. — Готово всё. Выносить?
— Давай, — кивнул я. — Начинаем.
Через закрытую дверь кухни доносился смех, звон кружек, Гришкины команды и чей-то восторженный визг — кажется, мелкая девчонка с косичками добралась до морса.
Я стоял у стола и заканчивал торт.
Три коржа, собранных ещё утром, уже схватились кремом. Сейчас мне оставалось самое приятное — украшение.
Я разогрел мёд с сахаром до янтарного кипения, подождал, пока пузыри станут мелкими и ленивыми, окунул вилку и начал тянуть золотые нити. Они ложились на белый крем невесомой паутиной, застывая на воздухе. Одна за другой, слой за слоем, пока верхушка торта не засияла, как будто её окутали солнечным светом.
Потом настал черед ягод. Крупная клюква, мочёная брусника, несколько долек сушёного яблока. Каждая ягода на своём месте и вносит свой цвет в общую картину. Красное на белом, золотое сверху. Просто и красиво.
Я обмакнул палец в крем и попробовал. Ваниль, сливки, лёгкая сладость без приторности. То, что нужно.
Перед глазами вспыхнул знакомый интерфейс.
Я усмехнулся и смахнул интерфейс. Система умела называть вещи красиво, но в данном случае она не преувеличивала. Я знал, что получилось, потому что чувствовал это.