Светлана Цветаева – Блюда из дикорастущих растений. Неиссякаемый источник витаминов к вашему столу (страница 7)

Бедренец камнеломка

В пищу употребляются молодые листья и корни. Семена употребляются как заменитель аниса и тмина.

Корень бедренца выкапывают, хорошенько моют, очищают от верхней шкурки, разрезают вдоль и сушат на свежем воздухе в тени. Бедренец обладает терпким вкусом и лёгким пряным ароматом. По вкусу он немного схож с огурцом. Вначале вкус этой приправы едва заметен, позже проявляется гораздо отчётливее. Бедренец добавляют в блюда из рыбы и морепродуктов, овощные супы, соусы и пасты. Также можно поместить в уксус несколько очищенных стеблей бедренца из расчёта 3–4 стебля на литр уксуса. Получится пикантный маринад.

Если в блюда, где используется бедренец, добавить чуть-чуть лимонного сока, то его вкус раскроется гораздо ярче.

Молодые листья пригодны для приготовления салатов, супов, винегретов. Используется как приправа для улучшения вкуса пива и браги, можно заваривать как чай.

Салат из листьев бедренца камнеломки и редиса

Состав: 0,5 стакана свежих измельчённых листьев бедренца, 10 средних редисок, 2–3 пера зелёного лука, 1 варёное яйцо, сметана или майонез.

Редис и варёное яйцо нарезать кружочками. Листья бедренца, редис и зелёный лук заправить сметаной или майонезом, перемешать. Сверху уложить кружочки яйца.

Салат из бедренца с орехами

Состав: 500 г стеблей, 0,5 стакана ядер грецкого ореха, 3–4 дольки чеснока, 2–3 ст. л. растительного масла, соль, уксус по вкусу.

Молодые стебли отварить в солёной воде, отцедить. Растолочь орехи с чесноком, добавить уксус, горячую воду, чтобы получилась не очень густая кашица, посолить по вкусу, заправить растительным маслом и хорошо перемешать. Полученной смесью залить зелень бедренца.

Морковный салат с бедренцом

Состав: 2 средние морковки, 1 небольшая луковица, 0,5 стакана свежих измельчённых листьев бедренца, 1 банка консервированной кукурузы, майонез.

Морковь натереть на корейской тёрке, добавить мелко нарезанный лук, кукурузу и зелень бедренца. Приправить майонезом.

Салат из колбасы со стручковой фасолью

Состав: 500 г варёной колбасы, 0,5 стакана измельчённых листьев бедренца, 600 г замороженной стручковой фасоли, 2 средних помидора, 5 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. столового уксуса, 1 небольшая луковица, соль.

Фасоль отварить в подсоленной воде и нарезать ромбиками. Колбасу нарезать небольшими кубиками и смешать с подготовленной фасолью. Добавить нашинкованный репчатый лук и бедренец. Уксус смешать с растительным маслом, солью. Заправить салат смесью масла и уксуса и поставить в прохладное место на полчаса. Украсить кружочками помидоров.

Приправа из корневищ и листьев бедренца

Состав: 1 кг корневищ и листьев бедренца, 50 г крупной соли.

Хорошо промытые корневища и листья бедренца пропустить через мясорубку, добавить соль, перемешать и уложить в банки. Банки закрыть металлическими завинчивающимися крышками. Хранить в холодильнике.

Порошок-приправа из корневищ бедренца

Промытые корневища бедренца высушить, затем измельчить в ступке или на кофемолке. Хранить в плотно закрытой посуде. Использовать в качестве острой приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Маринование бедренца

Состав: листья бедренца; раствор: 1 л воды, 30–40 г соли, 20 мл уксуса.

Зелень бедренца перебрать, промыть, нарезать кусочками длиной 2–4 см, плотно уложить в простерилизо-ванные стеклянные банки и залить горячим раствором соли и уксуса. Банки накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: 0,5 литровые – 15 минут, литровые – 20 минут.

Соление корней бедренца

Корни хорошо промыть, добавить к ним свежие листья бедренца, всё пропустить через мясорубку и сложить в стеклянные банки, пересыпая каждый слой солью из расчёта 60 г соли на 1 кг смеси. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном месте. Солёные корни бедренца используют как приправу к мясным и овощным блюдам.

Бурачник (огуречная трава)

Вид цветковых растений, входящий в род Бурачник семейства Бурачниковые.

Происходит из Сирии, в диком виде произрастает в Малой Азии, странах Южной Европы, Северной Африки и Южной Америки.

Растёт на огородах, мусорных местах, как сорняк.

Однолетнее растение высотой 60–100 см. Корень стержневой. Стебель прямой или восходящий, толстый, ребристый, полый, вверху разветвлённый. Прикорневые и нижние стеблевые листья эллиптические или овальные, на верхушке тупые. Цветки на длинных ножках собраны в завитки. Плод – продолговато-яйцевидный, мелко-бугорчатый орешек. Цветёт в июне – августе. Плоды созревают в июле – сентябре

В странах Западной Европы огуречная трава культивируется как овощное растение. Молодые листья пахнут свежим огурцом, вкус их освежающий, напоминает огурцы с привкусом лука. В пищу используют листья в свежем виде, цветки – в свежем и засахаренном.

Как заменитель огурцов, её добавляют в винегреты, салаты, соусы (горчичный, томатный, сметанный), гарниры, окрошку, холодные овощные супы и борщи. Корни, собранные осенью, используют для приготовления зелёного масла, добавляют к сырам, творогу, сметане, для отдушки настоек, вин, пунша, уксуса, сиропов, пива, эссенций и холодных напитков.

Бурачник

Огуречная трава придаёт пикантный вкус рубленому мясу, фаршам и рыбе, жаренной на растительном масле.

Цветки огуречной травы в свежем и сушёном виде применяют в ликёрной и кондитерской промышленности. В Иране традиционно высушенные цветки завариваются и употребляются как чай.

Листья собирают до появления цветочных побегов, молодые растения используют целиком вместо шпината.

Салат из огуречной травы и хрена

Состав: 250 г листьев огуречной травы, 2 картофелины, сметана, соль.

Огуречную траву измельчить, смешать с ломтиками варёного картофеля, посолить, заправить сметаной. Можно вместо неё взять растительное масло или другую салатную заправку.

Салат из огуречной травы с сельдереем и луком

Состав: 200 г листьев огуречной травы, 150 г стеблей сельдерея, зелёный лук, 3 яйца, сметана, соль.

Промытую огуречную траву и стебли сельдерея нарезать, накрошить варёные яйца, посолить, заправить сметаной.

Салат из огуречной травы и сладкого перца

Состав: 200 г листьев огуречной травы, 200 г консервированного перца, 200 г квашеной капусты, растительное масло, соль.

Вымытую огуречную траву нарезать, соединить с ломтиками консервированного перца, добавить капусту и заправить маслом. По вкусу досолить.

Похлёбка

Состав: 1 луковица, 0,5 стакана нарезанного сельдерея, 1 морковка, 1 л бульона, 2 ч. л. томатной пасты, соль, 0,5 стакана зелёного горошка, 4 ст. л. риса, лавровый лист, 100 г огуречной травы.

Нарезанный лук обжарить в масле, добавить мелко нарезанные сельдерей и морковь. Всё слегка потушить под крышкой на слабом огне, добавить бульон, посолить, немного проварить, не увеличивая огонь. Положить зелёный горошек, рис, лавровый лист и варить по-прежнему на слабом огне, пока овощи не станут мягкими. Тогда прибавить нарезанную огуречную траву и проварить ещё 5 минут.

Омлет из бурачника (французская кухня)

Состав: 300 г свежих листьев огуречной травы, 3 яйца, 50 г натёртого сыра, 1 долька чеснока, соль.

Взбить яйца и добавить натёртый сыр. Порезать листья огуречной травы тонкими полосками и смешать со взбитыми яйцами. Оставить постоять 5 минут. Разогреть на сковородке растительное масло и вылить смесь. Обжаривать с каждой стороны 5 минут.

Горец птичий

Он же спорыш птичий, или гречиха птичья, гусиная трава, трава-мурава. Вид травянистого растения семейства Гречишные.

Однолетнее растение высотой 10–80 см. На хорошо удобренной почве буйно разрастается, образуя сплошной ковёр, подавляя другие растения.

Стебель сильно разветвлённый, прямостоячий, от основания лежачий, реже восходящий или распростёртый. После цветения стебли становятся твёрдыми. Корень толще ветвей, стержневой, маловетвистый. Листья мелкие, эллиптические или линейно-ланцетные 1,5–5 см длины, с короткими черешками, серовато-зелёные. Цветки мелкие, с блёкло-зелёными, по краям розовыми или белыми долями. Пучки цветков по два-пять располагаются в пазухах листьев. Цветёт с апреля и почти до конца осени, наиболее интенсивно – в июле – августе. Плод – почти чёрный или коричневый трёхгранный матовый орешек. Плоды созревают в июле – сентябре.

Растёт по вытоптанным полям, пустырям, берегам рек, во дворах, на тропинках, при дорогах, на выгонах, постоянных сухих пастбищах, на валах, на засорённых местах около жилищ и прочем. Вынослив к вытаптыванию.

Очень неприхотлив, поселяется на любых субстратах, благодаря чему распространён по всем материкам, не встречается только в Арктике и Антарктиде. Растёт в разных условиях увлажнения, обычно на богатых почвах, любит хорошее освещение.

Горец птичий

В России встречается повсеместно, кроме арктических районов

Из-за большого содержания кремниевой кислоты растение не рекомендуется при острых заболеваниях почек и мочевого пузыря.

Икра

Состав: 400 г травы горца птичьего, 1 морковка, 1 небольшая луковица, 4 ст. л. столового уксуса, 1 ст. л. растительного масла, укроп, 1 ч. л. горчицы, соль.

Промытую зелень горца и морковь варить до полуготовности, пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, всё потушить, охладить и заправить растительным маслом, уксусом и горчицей.