Светлана Цветаева – Блюда из дикорастущих растений. Неиссякаемый источник витаминов к вашему столу (страница 9)

В диком виде дудник лекарственный произрастает в Северной, Центральной и Восточной Европе и Грузии. В России встречается в европейской части России, на Урале, в Западной Сибири, на Северном Кавказе. В России культивируется очень редко, в основном в средней полосе.

Из скандинавских стран в XIV веке дудник лекарственный был завезён в Центральную Европу, откуда распространился в другие регионы.

Растёт по сырым местам, в лесных оврагах, среди кустарников, на болотах, в заболоченных еловых, сосновоберёзовых лесах и по берегам рек и ручьёв. Встречается в лесных и лесостепных районах. Предпочитает повышенную влажность. Местами образует значительные заросли.

У дудника сильный запах, сладковатый, пряный, жгуче-горьковатый вкус. Все части растения можно употреблять в качестве пряности. Зелёные побеги и черешки листьев применяют в кулинарии и кондитерской промышленности, корневища и корни – как пряность для ароматизации ликёров, напитков, вина. До настоящего времени корень дягиля входит в состав знаменитых ликеров «Бенедиктин» и «Шартрез». Высушенные и истолчённые в порошок корни используют как ароматизатор для конфет, добавляют к муке при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, а также в мясные соусы и к жареному мясу. Семенами ароматизируют водку, соусы, рыбные консервы. Используют в медицине для улучшения вкуса лекарств. Из свежих корней и побегов делают цукаты, варенье, повидло, пастилу, чайный напиток.

Листья, выросшие на первом году, употребляют в качестве салатов и гарниров. Надземная часть широко используется в кулинарии таких стран, как Исландия, Норвегия, Швеция, Финляндия, Англия, Франция, США. Любую часть растения используют для приготовления пикантных соусов.

Народы Севера используют в пищу сваренные в оленьем молоке побеги.

Салат с сыром

Состав: 500 г листьев дудника, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. столового уксуса или разведённой лимонной кислоты, 2 ст. л. тёртого сыра, соль.

Молодые листья промыть в нескольких водах, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и остудить. Приготовить соус из сметаны, уксуса или разведённой лимонной кислоты, посолить, добавить тёртый сыр. Этим соусом залить отваренные листья и перемешать.

Борщ с дудником

Состав: 1 л воды, 200 г стеблей дудника, 1 небольшая свёкла, 100 г белокочанной капусты, 1 морковка, 1 луковица, 4 ст. л. томатной пасты, растительное масло, 2 ст. л. столового уксуса, 2 ч. л. сахара, сметана, соль.

В кипящую воду положить нашинкованную свежую капусту. Свёклу нарезать брусочками, потушить. Отдельно поджарить на масле морковь, лук и очищенные стебли дудника, добавить туда томатную пасту. Тушёную свёклу и обжаренные овощи добавить к капусте и варить до готовности. Затем борщ заправить уксусом, положить соль, сахар и довести до кипения. Перед подачей на стол положить сметану.

Дудник в сливках

Состав: 200 г стеблей дудника, 100 г свежих сливок, соль.

Молодые, не загрубевшие стебли дудника очистить от кожуры, нарезать кусочками, залить свежими сливками и варить 15–20 минут. Посолить и подать в горячем виде.

Маринованный дудник

Состав: стебли дудника; на 1 л воды: 30–40 г соли, 20 мл уксуса.

Стебли дудника перебрать, промыть, нарезать кусочками длиной 2–4 см., плотно уложить в пастеризованные стеклянные банки и залить горячим раствором соли и уксуса. Банки накрыть крышками и пастеризовать в кипящей воде: пол-литровые – 15 минут, литровые – 20 минут.

Соление корней дудника

Корни хорошо промыть, добавить к ним свежие листья дудника, всё пропустить через мясорубку и сложить в стеклянные банки, пересыпая каждый слой солью из расчёта 60 г соли на 1 кг смеси. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном месте. Солёные корни используют как приправу к мясным и овощным блюдам.

Сушка корневищ

Промытые и очищенные корневища и корешки нарезать соломкой или кружочками, разложить на противни или листы фанеры, покрытые чистой бумагой или холстом, и слегка провялить на солнце или над плитой. Затем сушить в печи или духовке 5–7 часов при температуре 50–60 °C. Во время сушки необходимо обеспечить циркуляцию воздуха. Высушенные корни охладить, поместить в жестяные или стеклянные банки из тёмного стекла и хранить в сухом тёмном месте. Сушёные корни можно размолоть на кофемолке или растереть в ступке и просеять. Используют порошок для заправки супов, приготовления соусов, добавляют в муку для выпечки хлеба и сдобы.

Зопник клубненосный

Травянистое многолетнее растение из семейства Губоцветных. Корни длинные, утолщённые в шаровидные клубни; стебель высотой 50–150 см, голый, со множеством веток фиолетово-пурпурного цвета. Листья треугольно-сердцевидной формы, внизу стебля крупные, на верхушке мелкие, без черешков. Цветёт с июня по август, распустившиеся цветки – пушистые, бело-розовые, собранные в соцветия-мутовки. Плод – орешек с верхушкой, усеянной волосками, созревает в июле и августе.

Зопник

Растёт в степной полосе от украинских степей до Якутска. Встречается на сухих солнечных склонах, известняках, песках.

Зопник клубненосный относится к пряно-вкусовым растениям, его корни употребляются в пищу в варёном и печёном виде, раньше из них делали муку и крупу. Раньше варили молочную кашу.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.