Светлана Цветаева – Блюда из дикорастущих растений. Неиссякаемый источник витаминов к вашему столу (страница 6)
Побеги тростника отваривать 5–7 минут в подсоленной воде и измельчить в блендере или провернуть через мясорубку. Очищенный картофель порезать на небольшие кусочки, варить 5 минут в подсоленной воде, добавить пюре из тростника и обжаренную до золотистого цвета муку. Варить до загустения, добавить обжаренные в масле лук и морковь и специи, снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 15–20 минут.
Пюре из корневищ
Корневища промыть, нарезать на кусочки и отварить до готовности. Перетереть в пюре. Добавить поджаренный лук, посолить.
Гарнир из корневищ
Корень тростника промыть и почистить, отварить в подсоленной воде до мягкости. Луковицу почистить и мелко нашинковать, обжарить на сливочном масле с солью, снять с огня, добавить мелко рубленный чеснок и специи, перемешать с тростником.
Травы
Непосредственно около себя на полях и сорных местах легко найти дикие растения, которые вполне съедобны и могут помочь выжить.
Многие культурные растения первоначально считались сорными, но человек благодаря отбору и очистке приблизил их к культурным растениям.
Через стадию сорняка на полях прошли, овёс и гречиха. Злаки из рода щетинника являются сорняками в посевах проса и имеют зерна, сходные по размерам и форме с зёрнами проса. Поэтому видам щетинника дают ещё название просянки. Зерна просянок могут, например, служить для приготовления каши.
Вообще список дикорастущих растений, которые можно употреблять в пищу, очень велик. Причём они идут в самые разные блюда, от салатов до десертов.
Но чтобы от них была только польза, надо соблюдать определённые правила сбора.
Собирать надо в первую очередь знакомые растения. Если человек мало знаком с растениями, ему следует быть очень внимательным и убедиться, что это именно тот вид, который можно употреблять в пищу. Сейчас в этом помогут определители растений с описанием и цветными фотографиями. Если такой уверенности нет, лучше растение не брать.
Необходимо строго придерживаться указаний о формах использования растений. Если написано, что сырым его не едят и предварительно обрабатывают, то не надо экспериментировать.
Надземные зелёные части растений собирают до цветения или с нецветущих экземпляров – они более сочные и нежные. В период цветения в зелёных частях содержится больше питательных веществ, но одновременно могут накапливаться и вредные соединения. После цветения надземные части становятся грубыми, малопитательными и трудно перевариваются.
Съедобные растения рекомендуется собирать в ясную погоду во второй половине дня, поскольку утром на них может быть роса и влажные растения после сбора быстро портятся. Кроме того, в конце дня в подземных частях растений накапливается большее крахмала.
Нельзя собирать растения на свалках, у сточных канав, на обочинах дорог и в других загрязнённых местах.
Из зелёных частей растений наиболее ценны молодые листья, молодые побеги или молодые части побегов (растущие верхушки). Их используют в первую очередь для приготовления салатов.
Особенно нежной зеленью обладают растения, растущие в тени. У них можно собирать не только весенние молодые листья и побеги, но и побеги в течение всего лета и даже осени на старых растениях. Для приготовления первых и вторых блюд можно брать более старые растения.
Подземные части растений имеют самую большую питательную ценность после плодоношения, осенью, в течение зимы и ранней весной, пока растения не тронулись в рост. Когда рост начался, питательные вещества быстро расходуются, и собирать корневища уже не имеет смысла.
Однако при сборе корней и корневищ в период, когда отсутствуют характерные надземные части, нужно особенно остерегаться ядовитых растений, ведь отличить их по подземным органам иногда трудно.
При сборе не следует вырывать растения с корнями, если используется только надземная часть.
Собранное сырье не следует плотно укладывать в мешки или корзины, в особенности если их разборка и обработка будут производиться не сразу. Они начинают нагреваться и преть, быстро портятся. Признаком порчи является потемнение зелени.
Не следует использовать для заготовок повреждённые части растений. Изъеденные насекомыми, потемневшие, покрытые наростами или пятнами ржавчины растения часто бывают заражены патогенами и могут оказаться ядовитыми.
С подземных органов растений необходимо удалить все изъеденные или поражённые гнилью части. Повреждённые корни, луковицы и клубни вообще не надо брать. Подземные части растений, если их не предполагается использовать, следует оставлять в земле, особенно если это многолетние растения, так как некоторые из них могут дать новые растения.
Бадан толстолистный
Другие названия: камнеломка толстолистная, чагирский или монгольский чай. Многолетние травянистые растения, типовой вид рода Бадан семейства Камнеломковые.
Дикорастущее растение распространено в Сибири (Алтай, Бурятия, Читинская, Иркутская, Кемеровская области, Республика Алтай, Красноярский край, Тыва, юг Якутии), Казахстане, Приморье, на севере Монголии, в Китае и Корее.
Растёт на скалах, осыпях, старых моренах и каменистых склонах субальпийского и верхней части лесного пояса, в хвойных и лиственных лесах. Наиболее плотные заросли образует в местах, защищённых от ветра и имеющих толстый зимний покров снега. Может забираться на высоту свыше 2000 м над уровнем моря.
Растение требовательно к воде, очень теневыносливо.
Корневище ползучее, мясистое, толстое, достигает нескольких метров в длину и 3,5 см в диаметре, с многочисленными корневыми мочками, расположено у поверхности почвы, переходит в мощный вертикальный корень. Стебель толстый, голый, розово-красный, высотой 15–50 см. Листья в прикорневой густой, зимующей под снегом розетке, тёмно-зелёные, к осени краснеющие, крупные, сохраняющиеся до 2–3 лет. Цветки мелкие, в верхушечном густом соцветии обыкновенно по два на длинных красноватых безлистных цветоножках длиной до 4 см. Плод – эллипсоидальная, сухая коробочка с двумя расходящимися лопастями. Семена многочисленные, продолговатые, почти чёрные, длиной до 2 мм. Цветёт в мае – июне до появления молодых листьев, семена созревают в июле – августе.
Чай из листьев бадана издавна пользовался большой популярностью, он известен у народов Алтая, Сибири и Монголии. Особенно чай любили монголы, о чем свидетельствует его второе название – монгольский чай. Степные племена Монголии пили такой чай и зимой, и летом. Этот чай тонизирует, бодрит, придаёт энергии и сил, прекрасно утоляет жажду, восстанавливает обмен веществ, а антибактериальная активность чая помогает подавить рост грамположительных бактерий.
Тибетцы считают его мужским чаем.
Противопоказания: не рекомендуется использовать при повышенной свёртываемости крови, варикозе, могут образовываться тромбы. Не рекомендуется при пониженном давлении, противопоказан при частом пульсе. Нельзя применять беременным и кормящим. При длительном применении вызывает запоры.
Чай из бадана имеет золотистый цвет, неповторимый аромат и вкус, его пьют и в холодном, и в горячем виде.
Листья бадана можно брать после зимы прямо с куста. Они могут быть пожелтевшие или даже черно-коричневые, расположенные почти у земли. Такие листы лучше всего обрывать ранней весной, мыть и сразу заваривать. Напиток получается терпким, вяжущим, с ароматом, напоминающим скорлупу кедровых орехов.
Чтобы максимальное количество полезных веществ перешло в чай, надо довести напиток до кипения и снять с огня. Очень хорошо пить лечебный чай с утра, он поможет при утомлении, имеет общеукрепляющее действие.
Также чай из листа бадана употребляют при заболеваниях щитовидной железы, заболеваниях мочевыводящих путей и желудочно-кишечного тракта.
Очень часто чай из ферментированных листьев бадана применяют для повышения выносливости и стрессоустой-чивости при депрессиях, больших физических нагрузках, переутомлениях и повышенном психологическом напряжении.
Корневища бадана добавляют в первые блюда, подают как гарнир к мясу или рыбе, используют в десертах и соусах. Листья применяют в маринадах для мяса и как приправу к овощам, в соусах.
При заготовке промытые и очищенные корневища и корешки нарезать соломкой или кружочками, разложить на противни или листы фанеры, покрытые чистой бумагой или холстом, и слегка провялить на солнце или над плитой. Затем сушить в печи или духовке в течение 5–7 часов при температуре 50–60 °C. Во время сушки необходимо обеспечить циркуляцию воздуха. Высушенные корни охладить, поместить в жестяные или стеклянные банки из тёмного стекла и хранить в сухом и тёмном месте. Сушёные корни можно размолоть на кофемолке или растереть в ступке и просеять.
Используют его для заправки супов, приготовления соусов, добавляют в муку для выпечки хлеба и сдобы.
Бедренец камнеломка
Многолетнее травянистое растение, род Бедренец семейства Зонтичные.
Встречается на лугах, среди кустарников, на опушках, в разреженных лиственных и сосновых лесах, на холмах, сухих лугах, открытых травянистых склонах, по обочинам дорог и полей. Стебель высотой 15–80 см, прямостоячий, округлый, при основании с розеткой прикорневых листьев, вверху почти безлистный.