Сергей Стариди – Память солнца (страница 15)

Он сразу повернулся к ней.

— Температура на приёмке?

— Девятнадцать и восемь. После охлаждения — двенадцать и четыре.

— Сахар?

— Сейчас проверяем. Предварительно выше основной партии.

Никита взял бутылку и посмотрел на жидкость против света. Она была непрозрачной, с мелкой взвесью и тонким слоем пены у горлышка.

Дмитрий вспомнил вчерашний разговорв кабинете Александры: виноград с верхнего участка сняли позже, часть ящиков стояла на солнце, и Никита настоял, чтобы его не смешивали с основным объёмом.

— Это та партия, которую вчера приняли отдельно? — спросил он.

Никита повернул к нему голову.

— Запомнили?

— Для этого меня и пригласили.

Лаборантка уже направлялась к двери в конце прохода.

Никита вернул ей бутылку.

— Кислотность сразу после сахара. И температуру ещё раз перед анализом.

— Хорошо.

Она скрылась за дверью.

Никита посмотрел на часы. Потом — на Дмитрия.

— Хотите понять — идите.

И, не проверяя, следует ли тот за ним, направился в лабораторию.

Никита шёл быстро, не оглядываясь. Дмитрию оставалось держаться рядом и следить, чтобы ярко-жёлтый жилет не зацепился за выступавшие из стены трубы.

Перед лабораторией проход расширялся. Справа, за невысоким металлическим ограждением, стояли две ёмкости, соединённые прозрачными шлангами. По одному из них медленно двигалась светлая мутная жидкость. В ней плыли мелкие частицы, у стенок собирались пузырьки.

Дмитрий остановился.

— Это уже молодое вино?

Никита тоже остановился, но посмотрел не на шланг, а на него.

— Это сусло. Пока ещё не вино.

— А когда оно решает, что уже вино?

— Оно ничего не решает. Для этого здесь есть дрожжи, лаборатория и люди, которые не должны торопиться.

Никита подошёл к ёмкости и проверил табличку возле панели управления. На ней были указаны номер участка, время приёмки и температура. Затем постучал пальцем по прозрачному шлангу.

— После прессования получаем сусло. В нём есть сахар, кислоты, ароматические вещества — всё, что виноград успел накопить. Потом начинается первое брожение. Дрожжи перерабатывают сахар, появляется алкоголь, и сусло становится вином.

— Готовым?

— Базовым.

— Звучит так, будто его продают в самой дешёвой упаковке.

Никита посмотрел на него без улыбки.

— Базовое — не значит простое или дешёвое. Это основа будущего игристого. Вино, которое ещё не прошло весь путь.

— То, что выдерживалось в бутылках почти три года, когда-то выглядело вот так?

Дмитрий указал на мутную жидкость.

— Не совсем так, но начиналось отсюда.

За ограждением рабочий открыл кран. Тонкая струя сусла потекла в небольшой металлический сосуд. Он закрыл кран, посмотрел жидкость на свет и понёс пробу к соседней установке.

— Для классического игристого первое брожение — только начало, — продолжил Никита. — Потом базовое вино готовят ко вторичному брожению уже в бутылке и оставляют на выдержку.

— И после первого раза оно ещё не должно быть вкусным?

— Оно должно быть правильным.

— Это дипломатичный ответ.

Никита убрал планшет в карман куртки.

— Базовое вино должно пережить ещё одно брожение и несколько лет выдержки. Если сделать его приятным и мягким уже сейчас, к концу пути оно может оказаться тяжёлым и уставшим.

Дмитрий снова посмотрел на шланг. Сусло двигалось по нему медленно, почти незаметно. Только редкие частицы выдавали течение.

— Получается, вы заранее делаете вино не таким, каким хотите его пить?

— Мы делаем его таким, каким оно должно быть в начале пути.

— А потом три года надеетесь, что были правы?

— Потом три года проверяем, насколько были правы.

Они вошли в лабораторию.

После производственного цеха помещение казалось почти бесшумным. Здесь не было тяжёлого оборудования — только белые столы, раковина, несколько небольших приборов, стеклянные колбы и стойки с пробирками. Пахло спиртом, влажным стеклом и чем-то резко фруктовым.

На столе стояли две прозрачные бутылки с мутным суслом. Одна была чуть светлее другой. Возле каждой лежала карточка с номером участка.

Лаборантка опустила в первую бутылку тонкий датчик.

Несколько секунд все смотрели, как меняются цифры на маленьком экране.

— Двенадцать и шесть, — сказала она.

Никита записал температуру в карточку.

Затем она взяла несколько капель сусла, нанесла их на стеклянную поверхность прибора и закрыла крышку.

— Это сахар? — спросил Дмитрий.

— Да.

— И что он показывает?

Никита назвал значение.

— Виноград набрал больше, чем нам нужно.

— То есть перезрел?

— Для этой партии — почти.

Лаборантка повторила измерение с образцом основной партии и положила рядом два листа.