Сергей Мухин – Грибная пора (страница 22)
Каждый знает, что грибу нужны влага и тепло, свет или тень. Но бывает и так: дождь длится неделями, вроде бы не холодно, а в лесу ни одного грибочка. А иногда дружные лесные братья высыпают после длительной сухой погоды, да еще в таком количестве, да еще такие крепкие, что поневоле задумаешься: не могут ли они обойтись вообще без воды?
Мое знакомство с грибом, который в литературе значится как толстая курица, произошло как раз в такой обстановке, когда объяснить отсутствие грибов в лесу было невозможно. Представьте теплый и сухой август. Так идет неделя, другая. Потом дождички — хорошие, спокойные. Грибники ринулись в лес, я в их числе. И — ничего, почти ничего. Чтобы набрать, как у нас говорят, на жареху, пришлось поклониться всему съедобному. Тогда-то в густом ельнике я и подобрал две-три толстые курицы.
Почему курицы, когда они похожи на растрепанный кочан капусты? Это я объяснить не смогу. Запомнил, что курица была бело-желтой. Есть, говорят, и красные, тоже съедобные. А вот фиолетовые и голубоватые в пищу употреблять нельзя.
На сковородке в смеси с другими грибами, тоже не первосортными, толстая курица нам понравилась. Я жарил, а в следующий раз попробую сварить суп. Либо опровергну тех, кто уверяет, будто такой суп наваристее, чем из настоящей курицы, либо соглашусь с ними.
Мне попадались маленькие курочки, спокойно сидящие на ладони. А пишут, что они бывают весом до трех килограммов.
Началось все с того, что ко мне обратились за консультацией: где у нас растут трюфеля? Какая-то москвичка, приехавшая по служебным делам в Пермь, уверяла, что этот гриб водится только во Франции и в Перми.
Не знаю, откуда она почерпнула более чем сомнительные сведения, но трюфель, так называемый русский (черный) трюфель, в России не растет, а перигорский, еще более ценный, встречается лишь во Франции. Белый, сортом ниже, еще можно найти в центральной и нечерноземной полосе России, в дубовых и буковых рощах, иногда в березняке, осиннике, под кустами орешника и ольхи, там, где почва хорошо про известкована, рыхлая, а травянистый и моховой покрой развиты слабо. Так пишут в книгах.
Что трюфели — сорт конфет, у нас хорошо знают, а про гриб с таким именем, собственно, и знать неоткуда. Поэтому, когда ко мне обратились за консультацией, я ничего определенного сказать не мог. Более того, удивился, но подумал, что дыма без огня не бывает. И вскоре напал… Нет, не на трюфеля, а только на след, к ним ведущий.
Жители микрорайона Первомайский открыли их в лесопосадках Савинского плодопитомника. Следует предупредить, что искать их нелегко. Трюфеля растут под землей, на глубине до 8—10 сантиметров. На поверхности почвы не показываются, определить их местонахождение можно только по бугоркам. На Западе, говорят, для охоты за ними тренируют пуделей и такс. Быстро их находят и свиньи, но та как найдет — вряд ли отдаст.
Впрочем, это гриб редкий, гриб-аристократ, и охотников за ним мало.
Даже во Франции, Италии и некоторых других европейских странах, где растет черный трюфель, его используют только в качестве приправы к самым тонким блюдам. Подчеркиваю: как приправу и то лишь к самым тонким блюдам. Потому-то кулинары и ценят трюфеля значительно выше белых.
Своим поэтическим рассказом о чесночнике Владимир Солоухин заинтриговал многих. И хоть этот чесночник— не цветок папоротника, что появляется якобы в ночь на Ивана Купалу, отыскать его без привычки непросто. Солоухин подчеркивает: надо настроиться. Нет настроя — первые поиски не увенчаются успехом.
Впервые мне довелось познакомиться с чесночником в районе поселка Голый Мыс, там, где проходит освещенная трасса для лыжников. Я сидел на пригорке, смотрел сверху, как тренируются к очередному матчу футболисты «Звезды», потом прошелся около сосенок, и вот он, чесночник!
Он точь-в-точь такой, как описывали его В. Солоухин, Д. Зуев и другие. Не больше двухкопеечной монеты, шляпка толщиной в листок ватмана, да еще с редкими пластинками снизу. Ножка-ниточка не выше спички. Цвет с первого взгляда незапоминающийся. Разотрешь — чесноком пахнет.
Говорят, он растет в обычное для большинства грибов время. Я же нашел его, когда ничего, кроме дождевиков, еще на свет не появилось (сморчки и строчки отошли).
Следует прислушаться к утверждению Д. Зуева, что чесночник встречается в лесу и на лугу, в самых неожиданных местах, и к замечанию В. Солоухина — настроить себя на волну этого гриба, то есть заранее иметь в виду, что гриб неброский по цвету, миниатюрный. На случай большой колонии вместо ножа держать ножницы: стричь.
Чтобы вероятность первой встречи была больше, надо еще учесть, что его собирают не через три-четыре дня после теплого дождя, а на следующий день. Он появляется быстро, но еще быстрей исчезает. На том месте, где вы видели великое множество чесночника, через два-три дня не будет ни одного.
Однажды повар Наполеона Бонапарта скормил гостям старую фехтовальную перчатку. Гости признали блюдо необыкновенно вкусным. Исторический анекдот или факт, не в этом дело. Дело в грибном соусе. А лучший соус — из чесночника.
Никита Попов в «Хозяйственном описании Пермской губернии» обронил следующую фразу: «Все же прочие грибы, не употребляемые в пищу, известны здесь под общим именем поганых или собачьих губ, в числе коих считают шампиньон…»
За полтора столетия многое изменилось. Шампиньон, конечно, не считают поганкой. Более того, многие разводят его на своих участках и в садах. Он преспокойненько прижился в некоторых городских дворах и взламывает асфальт не хуже бамбука. Встречается он на газонах под акациями. Вообще это гриб прирученный, единственный одомашненный гриб.
У нас в Перми охотников за ним, как и во времена Никиты Попова, еще немного. Для французов шампиньон — лучший друг, у нас он скорее Золушка.
Мне не доводилось специально охотиться за шампиньонами. Говорят, это увлекательно, и нужен не лес. а удобренная земля в поле или огородах. Может, пермские грибники и выйдут из леса за шампиньонами, как вышли на просеки за опятами. На мой взгляд, охота за ними должна сильно отличаться от охоты за теми же рыжиками, как, скажем, охота на лося и ондатру или карася и хариуса.
Опыта охоты за шампиньонами у меня никакого. Сам готов идти учиться к любому подмастерью.
Я слышал, что именно из шампиньонов делают прекрасные соусы. А русская кухня, особенно на севере, соусами не сильна. Не из-за этого ли у нас относятся к шампиньонам более чем прохладно?
Краткое описание грибов, распространенных в Прикамье или встречающихся хотя бы изредка, на этом, пожалуй, можно и закончить. Про все сказать не берусь.
А всего известно не менее 200 видов съедобных грибов. 150 из них встречаются в нашей стране. Абсолютное большинство их растет, наверное, и на Урале. Но сомнительный и незнакомый гриб лучше не брать. Польза не велика, а беда может быть большой.
В принципе, ядовитых и несъедобных грибов не так уж много. Полного единодушия относительно того, сколько их существует, вообще нет. Большой ошибки нс будет, если указать 7 видов несъедобных грибов, а ядовитых 6. Однако все единодушны в том, что среди ядовитых смертельно опасна поганка бледная. Гриб этот более южный, хотя, по наблюдениям грибников, редко, но встречается в окрестностях Перми.
Бледных поганок три: зеленая, желтая, белая. Смешать их возможно разве что с шампиньоном, колпаком кольчатым, зеленушками и некоторыми видами сыроежек. Одно из главных отличий бледной поганки: у основания ножки клубневидное утолщение, окруженное мешковидной вольвой (так называется остаток общего покрывала, объединявшего шляпку и ножку. Например, у масленка позднего такое покрывало частичное, связывает шляпку с верхней частью ножки). У бледной поганки в верхней части ножки имеются еще остатки частного покрывала — пленчатое кольцо. Мякоть щляпки у всех белая со слабым, неприятным, а у зеле-: ной поганки даже приятным запахом.
Вторая группа ядовитых грибов — мухоморы. Надо полагать, они всем хорошо известны.
Ядовиты и опята: ложный серный и ложный кирпично-красный. Первый из них попадается довольно часто, я даже видел его в корзинах некоторых грибников. От настоящего он отличается цветом шляпки: она желто-серая, а в центре пятно — ржавое, даже красно-кирпичные. Пластинки желто-зеленоватые или оливковые. Бурое колечко на ножке почти незаметно.
Следует избегать еще перечного гриба. Он очень похож на козляка, ивашку, либо на моховиков. Но у него трубчатый слой желтовато-красный, а мякоть шляпки горькая. Попадается не так часто и по одному.
Двойником белого является желчный гриб. Им не отравишься, но испортить любое блюдо способен даже один маленький грибок. Отличить его от белого можно по тому, что трубчатый слой желчного подозрительно розоватый. На ножке выделяется темный сетчатый рисунок. Как-то сразу несколько желчных грибов мне попалось в прикамских лесах около Добрянки и в Оханском районе. Желчный гриб выбирает места только сухие, мшистые. Иногда он похож на подберезовик. Его так и зовут — ложный обабок.
Кроме несъедобных и ядовитых грибов, отравления могут вызвать, при неправильной обработке, млечники с едким жгучим млечным соком, сыроежки с весьма острым вкусом и свинушки. Остальные грибы — редко.