Сергей Мухин – Грибная пора (страница 21)

Действительно, сморчки и строчки — традиционно неуважаемые в Перми грибы. Впрочем, не только в Перми. В большинстве российских областей они почетом не пользуются, а вот на Западе перед ними преклоняются кулинары.

Сморчок обыкновенный, сморчок конический, сморчковая шапочка, строчок — все это грибы одного класса, сморчковые. Пригодны для того, чтобы жарить, варить, а некоторые и сушить. Только перед употреблением в пищу их следует прокипятить или ошпарить кипятком. Однако увлекаться этим не советуют. Гриб нежный, быстро отдает ароматические вещества. Чтобы убить вредные для организма примеси, достаточно 5—10 минут тепловой обработки.

Попробуйте грибы на вкус, и вы посмотрите на них другими глазами. Если раньше любой самый маленький гриб казался глубоким стариком, то теперь он превратился в молодца, одетого со вкусом. Смотрите, глубокие морщины, избороздившие шляпку, похожи на смушковую папаху. В мае, иногда в апреле, в борах торчат их конические шапочки. Первый гриб, стоящий по соседству с подснежником, еще водянистый, замешан на талой воде. Майский, в холодную погоду и июньский, — уже поздний. И как все поздние грибы, он и туже, и плотнее.

Думаю, недолго оставаться сморчкам и строчкам в безвестности. Их ждет судьба опят или зеленушек, грибов, получивших наибольшую известность только за последние годы. Какие бы мы ни были консерваторы, но перед сморчком и строчками спасуем. Они этого добьются. Тем более появляются они столь рано, что у них нет соперников. Побродить в этом раннем лесу — и то великое удовольствие.

Старые сморчки и строчки бывалые люди советуют не брать, в них больше вредных веществ. Отличить переросшие очень просто: в темноте они светятся.

Как собирать эти там сморчки или строчки, я, может, никогда не постигну: не всякое баловство человеку доступно. А вот поесть — поел бы. Но ты же специально не пишешь, как их лучше готовить. У Солоухина сказано, что по незнанию первый раз он строчки жарил. А позже, поняв их вкус, только обжаривал, потом тушил со сметаной в духовке. В одном доме мне довелось попробовать такие строчки. В обмен на корзину грибов могу дать адрес.

Есть грибы, которые не прячутся от человека, а, наоборот, назойливо лезут в глаза, как бы предлагая: вот, мол, я, возьмите. Таковы мухоморы. Таковы и сыроежки.

Слово «мухомор» едва ли нуждается в толковании: «морить мух». Бывало, в деревнях их использовали, еще не зная липучек, крошили в тарелку с подслащенной водой. Средство, от которого мухи мрут, для лося, напротив, лекарство.

Нет никакого сомнения, что мухомор ядовит. Как бы ни убеждали, что после соответствующих очистки и термической обработки его можно употреблять в пищу, желающих экспериментировать не находится. По крайней мере, я не встречал ни одного человека, который пробовал бы этот гриб. А вот таких, кто поддает по нему, как по мячу, — сколько угодно.

Судьба сыроежки в чем-то сходна с судьбой мухомора. Когда других грибов много, к ней относятся с явным пренебрежением. Слишком общедоступна, чтобы ее ценить. Слишком хрупка, чтобы с ней возиться. Пинать, топтать, может, и не всегда будут. Но охотников лезть за сыроежкой в чащобу, взбираться на бугор или спускаться в овраг — мало. Броский наряд и яркая косметика не всегда являются надежным средством завоевать симпатию.

Между тем, сыроежка только внешне нескромна. На самом деле это один из самых неприхотливых грибов. На какой земле только она не растет! На сухой песчаной, на тяжелой глинистой, на деградированных кунгурских черноземах и карбонатных почвах Ильинского района, на травянистых опушках и хвойном настиле, в сухом мшистом бору и на хлюпких островках чавкающего болотца.

Покладистый характер у сыроежки. Она одинаково хорошо чувствует себя в смешанных лесах, чистых сосновых борах, хмурых ельниках и светлых березняках. Каждому дереву помощница. Столь ласковое теля, что десять маток сосет. Думаю, пестро и ярко наряжается она совсем не для человека, а для деревьев, с которыми дружит.

Расти она начинает в числе первых грибов и, несмотря на свою хрупкость, отличается редкой выносливостью. Любой другой гриб высохнет после длительного бездождья, печально сникнет после резкого похолодания. А сыроежка — ничего, живет, выдерживает и жару, и холод. Идешь, бывает, по лесу, в болоте ног не замочишь. Корзинка совсем лишняя. Никаких грибов, только нет-нет да маковым цветком мелькнет сыроежка. И тогда каждой сыроежке рад.

В зиму под снег уходят многие грибы. Но вот, помню, в 1971 году холодная погода установилась очень рано: крепкие заморозки на почве прошли в первой декаде октября. Местами ртутный столбик падал на шесть делений ниже нуля. Неделю держалось такое беззаконие. И все-таки на смену пришли дождики, туманы, поднялись от земли испарения. Соблазнительно было проверить: пошли или нет грибы? Ответ можно было получить только в лесу. Но за ночь опять подморозило, легкий снежок запорошил траву и все полянки. Под густыми елками было, однако, чисто. И когда я проник в эту хмурость, первым грибом, попавшим на глаза, была сыроежка.

От многих грибников приходится слышать, что к сыроежкам мы несправедливы, незаслуженно обходим их вниманием. Прежде чем соглашаться или спорить с этим утверждением, надо учесть еще одну особенность: разновидностей сыроежек много. По одним данным их насчитывается 27 (Солоухин), по другим — 60 (Зуев), по академическому справочнику — от 150 до 200 видов. Все они — родные сестры. Но ведь и сестры отличаются друг от друга и внешностью, и характером.

На наши глаза чаще всего попадает, пожалуй, сыроежка красная. У нее есть еще один эпитет — едкая. Если такую сыроежку без предварительной обработки положить на сковородку в свежем виде, она не сделает кушанье вкуснее. Едкая и есть едкая. Да и на корню, кроме цвета, она мало чем привлекает. Шляпка тонкая, словно картонка, края ломкие, будто сено. Положи на нее в корзине другой гриб, и из нее получается сенная труха.

Иное дело — коричневая сыроежка, растущая в сосновом бору. И шляпка ее нормальной толщины, и крепость — обычная для пластинчатых грибов, и вкус не тот.

 Я слышал не от одного грибника, что именно этот вид сыроежек едят в сыром виде, предварительно очистив от мусора и сняв верхнюю пленку. Уверяют, что на вкус она сладковата.

Но общепризнанно, что самая лучшая из сыроежек — зеленая, обитательница березовых рощ и смешанных лесов.

В средней полосе России сыроежки по урожайности занимают первое место среди других грибов. В наших уральских лесах такие подсчеты, кажется, не производились. Думается, если произвести, они могли бы дать иные результаты. Да, сыроежки растут с раннего лета до поздней осени. Да, они есть почти во всех лесах. Но такими большими колониями, как рыжики, маслята, волнушки, опята, они никогда не встречаются. Собранные, они не займут по весу столько места, сколько белые, подберезовики, подосиновики, грузди. Нередко можно слышать, как говорят: «Набрал две корзины рыжиков». Может быть, груздей, белых, волнушек. Но часто ли вы встречаете человека, который говорит: «Принес полную корзину сыроежек»? Да и вообще, какой удельный вес в трофеях грибника занимают сыроежки? Чаще всего — очень незначительный.

Сыроежки жарят. На мой взгляд, лучше их жарить с картошкой. Из них также варят суп. Их маринуют, хотя и редко. Их солят, причем двумя способами: холодным и горячим. Как мне кажется, горячий способ придуман для сыроежек, на них и опробован. Сыроежки ломкая красная, жгуче-едкая и остро-едкая годятся только для такого засола. Предварительное отваривание или отмачивание необходимо. Вода, в которой они отваривались, должна сливаться.

Самым лучшим способом заготовки сыроежек впрок я считаю тот, что подсказал мне один из ученых нашего Пермского университета, любитель-грибник. Вышло это совершенно случайно.

9 мая мы поехали кататься на теплоходе. Случайно наши каюты оказались почти рядом. Где-то в пути устроили общий стол. И в качестве закуски на столе оказались эти сыроежки. Они были твердыми, даже более твердыми, чем в момент сбора. Вкус их был точно такой, как и в августе — октябре.

Рецепт приготовления их прост. Сыроежки очищают от мусора и пленки, отваривают в соленой воде. После того как остынут, их раскладывают в стеклянные банки и закрывают крышкой, можно полиэтиленовой. Мой знакомый хранит их в погребе (это, видимо, самое надежное место). Я пробовал хранить в холодильнике, налив сверху растительного масла. Пока удачно, хотя заключение делать трудно: опыта еще не накоплено.

Так что, если вы наткнетесь на сыроежку, подумайте: может, стоит за нею нагнуться и положить в корзинку?

Я читал, что самыми лучшими знатоками грибов в нашей стране являются люди народа коми. Они различают двенадцать видов сыроежек и до сорока видов грибов.

И еще совет из книг. У сыроежек легче снять кожицу, обдав их кипятком. К тому же, если сыроежки не ошпарить, при обработке они будут очень крошиться.

Одно из самых вкуснейших грибных блюд, какое мне приходилось пробовать, было таким. На кусок мягкого черного хлеба клали зеленые, толстенные, хорошо просоленные сыроежки. Я его назвал бутерброд по-кудымкарски, так как угощали меня им в деревушке под Кудымкаром.