Сергей Мухин – Грибная пора (страница 20)

Узнать ее нетрудно. Нет ни одного столь влажного, плаксивого, неприятного гриба. Посредине серовато-бурой шляпки (да еще с фиолетовым оттенком) у взрослого гриба черные точки. У молодого — снизу толстая пленка. Пластинки редкие, сбегают на ножку.

В медицинских изданиях даже груздь считают условно съедобным, а вот перед мокрухой всякие условности снимаются. Утверждают, что она пригодна для всех видов кулинарной обработки, а молодые экземпляры — особенно для маринования. Перед употреблением в пищу или заготовкой впрок с гриба надо снять довольно толстую и, пожалуй, более клейкую, чем у мас-129

ленка, кожицу. И опасаться нечего — у мокрухи нет несъедобных, тем более ядовитых, двойников.

Но ее не берут, эту мокруху, руками прикасаться брезгуют. До каких пор? Трудно сказать. Пока не попробуют на вкус или пока число грибников не дорастет до такого количества, что каждым съедобным грибом придется Дорожить.

Первая проба этого гриба в жареном виде оказалась неожиданной. Все признали, что мокруха вкуснее шампиньона. У нее обнаружился только один недостаток: слишком жирна. Недаром в одной из книг я встретил рекомендацию отваривать ее вместе с сухими грибами, например с сыроежками.

Итак, гриб опробован, признан. Но я его, как правило, по-прежнему не беру. Почему? Да потому, наверное, что одно название отпугивает: мокруха, бр-р-р… А еще потому, что растет она тогда, когда других всеми проверенных грибов много. И знаю — как ее ни хвали — с рыжиками и маслятами конкуренции все равно не выдержит.

Помимо мокрухи еловой растет у нас мокруха пурпуровая. Меж собою они разнятся только окраской. Пурпуровая мокруха растет под сосной, в то время как еловая, разумеется, под елью.

Тот далекий год в моей памяти запомнился тем, что был безгрибным. Для горожанина в этом нет ничего страшного: лишиться деликатеса — и только. В вологодской деревеньке, где я рос, остаться на зиму без грибов значило лишиться очень важного продукта. Выручил подольховник — ольшанка, по научной классификации гладыш.

Гриб этот невзрачен. Более тонкая, чем у красной сыроежки, небольшая шляпка, по форме почти плоская, с небольшим углублением в центре. Цвет — нечто среднее между корой ольхи и опавшими листьями. В литературе утверждается, что это гриб-хамелеон, меняющий окраску шляпки до неузнаваемости. Я видел ольшанку свинцово-серую или фиолетово-серую, обязательно на тонкой ножке.

Высыпали ольшанки поздней осенью в огромном количестве. Росли они около ольхи и не на сыром, а на сухом месте. Обрабатывать их было легко: из лесу — в засол. Ольшанки настолько гладкие, что к ним не пристает ни одна соринка.

Вокруг Перми растут примерно такие же грибы, как и на моей родине. А вот ольшанки, или гладыши, я так и не встречал. В 1972 безгрибном году поздней осенью ездил специально за этим грибом, но безуспешно.

Если кому-то повезет больше, чем мне, не пренебрегайте гладышем. В засоле он ценится наравне с волнушкой, в инструкции для грибоваров принимается по второй категории. Куда уж выше!

А все потому, что гладыш — брат груздя и рыжика. Ольшанку, как и рыжик, можно жарить, не вымачивая.

Поздней осенью, не раньше сентября, в закамском лесу, сразу за Верхней Курьей, рассыпаются грибники в поисках «курочек» и «петушков». Вот из земли торчит бочок шляпки с очень редкими пластинками. Ни дать ни взять — спрятался в землю петушок и выставил гребешок. А где-то по соседству курочка, как будто даже рябая. Ей гребешка не положено, поэтому она вся в земле. Зачастую только по бугорочку ее и обнаружишь.

Оба гриба поздние, оба песколюбы, оба, особенно курочки, предпочитают сосновые сухие леса. Оба могут расти тогда, когда ничего другого не растет. В 1972 году, например, многие пермские грибники ими одними и удовольствовались.

При сборе этих грибов надо иметь в виду, что они выросли из песка, с песком и просятся в корзинку. Сколь ни осторожно берете их, как ни стряхиваете, песок в пластинках да и на шляпке все равно останется. Поэтому укладывайте грибы пластинками вверх. А дома уж придется промыть не в одной воде, если не хотите, чтобы песок хрустел на зубах. Да, еще верхнюю пленочку попробуйте снять.

Особенно приятны зелененькие «курочки». При варке они еще больше зеленеют. Такого цвета гриба вы более нигде не встретите.

Те и другие грибы можно варить. Но бульон получается ненаваристый. Жарить уже лучше, но с добрыми грибами в сравнение тоже не идут. Самое милое дело — мариновать. Когда мне довелось попробовать первый раз «курочки» маринованными, я не мог отличить их от других грибов.

Остается добавить, что в литературе «петушки» известны как рядовка фиолетовая, а курочки — как зеленушки.

У этого гриба, кажется, немного названий. Во всей литературе он проходит как серушка — и только. А мне больше нравится другое, северное: путик. Куда бы ты ни пошел, он всегда на пути, особенно вдоль старых и свежих тропинок. И никогда большими колониями. Два-три, от силы полдесятка, а то и один. Не прячется, стоит на видном месте, всегда чистый, правда, цвет невзрачен, серенький, чуть фиолетовый, короткая полая ножка такая же, может, чуть побелее у земли.

Срежешь этот гриб и удивляешься, откуда в таком тщедушном теле взялось столько белого молока. Капля выступает толще самой ножки. Наверное, это самый богатый млечным соком гриб. Уже по этому признаку его нетрудно отличить.

Я редко проходил мимо путика. По вкусу в засоле он почти не уступает волнушке и находится за ней на следующей ступеньке почета: гриб третьей категории. Хотя и не рекомендуется солить вместе разные виды грибов, я никогда не отделяю его от волнушки. Пусть доходят в холодном засоле: друг другу они никогда не мешают.

Помню, в детстве мы любили травинкой щекотать улитку и приговаривать: «Улитка, улитка, выпусти рога, дам тебе пирога». Она слушалась, выпускала рожки, хотя никакой пирог, разумеется, не получала.

Когда первый раз я обратил внимание на рогатика, то вспомнил эту детскую присказку. Кажется, что невидимая улитка выпустила множество больших рогов. Возможно, что и вы эти грибы не раз видели. Может, сравнили с огрызками карандашиков, укрепленных на общей подставке? А может, на память вам пришли пестики-хвощи — все разных размеров, но одного яичножелтого цвета? Сколько их может быть на одном основании, не знаю, но десятка по полтора-два я встречал.

Меньше всего эти желтые стебельки похожи на гриб. Тем не менее, это гриб-рогатик. Причем гриб вполне съедобный.

Его можно прямо из лесу — и на сковородку. Говорю с ручательством — сам опробовал.

Рогатика я жарил. Но, говорят, он вкуснее тушеный, залитый взбитыми желтками, сливочным маслом или сметаной. В таком виде он будто бы превосходит белых.

Один мой знакомый рассказал мне, что в Балатово под акациями, высаженными вдоль улиц, особенно в парке имени XXII съезда КПСС, ребята собирают серенькие пластинчатые грибы, отваривают, а затем жарят или маринуют. Ребята называли грибы «Дарьями». Такие же грибы он встречал и в лесу, но названия их не знает.

Любой гриб лучше один раз увидеть, чем десять раз услышать о нем или прочитать его описание. Так было и на этот раз. Стоило гриб взять в руки, как я устыдился. Сообразить проще простого: единственный гриб, который растет и в лесу, и в городском парке, и на поляне, и в кустах у речки, — это свинушка. Во многом она похожа на груздевые, только не ломкая, а податливо-мягкая, словно сделана из каучука, и в то же время не резиновая, подобно скрипице. Но прикоснешься к ней — потемнеет.

По форме она напоминает свиное ухо, да и образ жизни у нее столь же неразборчив, как у этого животного. А в общем-то свинушка по своей ценности относится справедливо к четвертой категории и, между прочим, ничуть не уступает зеленушкам, многим сыроежкам, и некоторым другим грибам.

Когда однажды к маю у меня не осталось других жареных и законсервированных грибов, кроме свинушек, их ели и похваливали.

В одном пермском доме учили готовить свинушки так. Очистив от всякого сора, их замачивают. Примерно через полсуток образуется густой грязно-коричневый настой. Его выплескивают и наливают чистой воды. Второй, третий настои кажутся еще чернее. Но когда сменишь воду пять-шесть раз, свинушки становятся не такими черными. Теперь их можно на сковородку и жарить. Горечи — никакой.

Бывало, когда я смотрел на сморчки, на память приходили слова А. П. Чехова: «Сосиска этакая! Сморчок!»

Со словом «сморчок» всегда связывалось что-то неказистое, жалкое. Человека, высохшего на солнцепеке лихолетья, потерявшего красоту и силу, недаром называли, нет — ругали, сморчком. Как можно благожелательно относиться к грибу, носящему такое имя! Мне кажется, со сморщенного человека перешло это название на гриб. Не могли наши предки, избалованные рыжиками да груздями, относиться к нему с уважением. Его настоящую цену раскусили не сразу, да и не все.

Помню, на колхозном рынке в Перми женщину с полной корзиной сморчков. Одна-единственная с таким товаром. Покупатели и покупательницы проходят мимо, не обращая на нее ни малейшего внимания. Я стоял рядом, наблюдал и слушал, как тетка ругала себя:

— Дуреха я, поехала в Пермь. Надо было продать у себя, в Кунгуре. С руками бы давно оторвали. Думала, здесь дороже продам. А пермяки, ну и необразованный народ, толку в грибах не понимают…