Сергей Мухин – Грибная пора (страница 19)

В большом количестве вешенки вокруг города мне встречать не приходилось. Да я и не печалюсь. Гриб этот пригоден для употребления только в свежем виде— в супах и пирогах.

В детстве мы гоняли дождевики по поскотине, как шары. И если бы тогда кто-то сказал, что этот гриб съедобен, его бы засмеяли. А теперь многие берут дождевики и считают, что молодой гриб в жареном виде не только съедобен, но и вкусен.

Эти грибы еще рекомендуется сушить. Более того, их сушить легче, чем любой другой гриб, в том числе опенок осенний. Высушенный дождевик без труда растирается в порошок. А дальше уже все зависит от вкуса и кулинарных способностей: пустить ли порошок на подливу, на соусы, или сварить из него на редкость светлый бульон.

Описывать этот гриб вряд ли необходимо — он знаком каждому: ни корешка, ни шляпки. Только запомните: в пищу употребляют молодые дождевики. Определить годность дождевика можно так. Нажать пальцем на мякоть, и если она не пружинит, не старается распрямиться, то гриб уже старый, брать его не следует. И еще один верный признак старения — зеленоватая окраска внутри гриба.

Молодой дождевик — не значит маленький, Гриб-головач действительно напоминает голову. За 10 часов он вырастает так же, как белый за 10 суток. В Швеции был найден головач весом в 7,6 килограмма. Нечто похожее можно встретить и у нас. Под Челябинском, к примеру, был найден экземпляр в 5 килограммов.

Преимущество дождевиков еще в том, что они появляются вслед за строчками и сморчками, до первого основного грибного слоя. А ранний гость — всегда дорог. Для их поисков не обязательно идти в лес. Так что, собирая дождевики, вы не рискуете заблудиться.

По своей пищевой ценности эти грибы отнесены у нас в стране к четвертой категории. А вот в Италии их ценят выше всех других грибов.

Товарищ, с которым мне ни до, ни после не приходилось встречаться, безжалостно ломал гриб и торопливо, словно его кто-то хотел лишить слова, говорил:

— Смотрите, снизу шляпка красноватая? Красноватая, чуть багряная. Мякоть крепкая? Крепкая, желтоватая. Запах приятный? Приятный… Синеет? Синеет.

Он ломал, выжидал, пока мякоть посинеет, снова ломал, словно эта синева была основным и главным признаком доброкачественности гриба. Посинение указывало, что это — дубовик. И товарищ горячился, доказывая, что дубовик, оказывается, растет в пермских лесах, раз найден недалеко от станции Григорьевская.

Я согласился с ним — да, растет, точно такие же грибы я находил как-то выше пристани Шемети и все выбросил по той простой причине, что на изломе они посинели. А срезал — радовался: очень уж они походили на белые.

Откуда попал к нам дубовик? В уральском лесу дубы не встречаются. А дубовику они и не обязательны. Его вполне может устроить береза или, на худой конец, липа. И все-таки в наших лесах он редкий гость.

Там, где дубовика много, его еще зовут синюк либо красик, должно быть, имея в виду, что внешне он красноват, а на изломе синеет. Гриб этот съедобен, в этом сомневаться не надо.

Нe столь часто, но осенью он встречается небольшими группами в редких хвойных лесах. Зонтиком его назвали недаром. Шляпка такая, что под ней можно спрятаться от дождя, — диаметр до 40 сантиметров. Сверху — бугорки и коричневые чешуйки. Однако материалу на шляпу ушло немного — она тонкая и легкая, как и подобает зонтику. Пластинки у молодого гриба белые, позднее — сероватые.

Не менее примечательна у зонтика и ножка. По ней легко передвигается пленочное кольцо. Кстати, это единственный гриб с подвижным кольцом. А высота ножки соответствует шляпке: достигает 60 сантиметров.

В пищу годятся только шляпки молодых грибов, имеющие шаровидную форму. Шляпки жарят без отваривания.

Но именно в это время гриб-зонтик нетрудно спутать с мухомором. Так что брать следует, лишь удостоверившись, что это именно гриб-зонтик, а не что-либо другое.

Эти грибы в сентябре порою переполняют рынок. Их несут чаще всего из-за Камы: ранней осенью они любят расти на границе болот и соснового бора. Спросите, что за гриб, вам ответят: масленок и масленок. Он несколько мельче позднего и зернистого, малюткой остается то старости. Некоторые называют его еще «ивашкой», «иванчиком». Мне лично это название нравится больше. Действительно, ни взрослым Иваном, ни ласкательным Иванушкой его не назовешь. Несерьезный Иванчик — другое дело.

У иванчика несколько особенностей. Шляпка в сырую погоду липкая до неприятности. Трубчатый слой зеленовато-желтый с широкими угловатыми порами. Мякоть жестковатая, на изломе слегка синеет. Наконец, ножка— как плохой костыль: сверху утолщенная, внизу сходящая на конус и кривая.

Агитировать за ивашку не надо. Пермяки этот гриб признают. И почему-то я ни от кого не слышал, чтобы его называли общепринятым в литературе именем — козляком. Кстати, по-моему очень удачным.

Иванчиков не хули. Как хороши они маринованные!

Именно его больше всего боюсь спутать с ядовитым или несъедобным грибом. Но это мнение субъективное. В разряд «поганок» он отнесен жителями, кажется, всех областей. И хоть его розовато-желтоватая шляпка (от яйцевидной до плоско-выпуклой) с глинисто-желтым и, редкими и крупными пластинками мало похожа на какой-нибудь другой гриб, сначала я должен убедиться, что это именно он, колпак кольчатый. Пленка на ножке мало помогает — она есть и у мухомора. Растет тоже нс сразу разберешь как — и под сосной, и под елью, и под березой.

Но при некоторых навыках разобраться нетрудно. Съесть свежий или замариновать. Ведь колпак кольчатый не что иное, как лесной шампиньон.

Этому скромному грибу, по подсчетам специалистов, отведено второе место по урожайности в лесах средней полосы России. А вот для наших, как и для других северных, лесов это гриб довольно редкий. В корзинки он попадает не часто.

Но вот любопытно. В 1972 году, когда почти ничего не росло, мы нашли довольно большую колонию лисичек за деревней Горшки, где до этого они ни разу не попадались. Может, лисичкам требуется больше тепла, чем дает наше уральское лето? Может, больше других грибов они любят жару? .

Лисички и есть лисички. Описывать их вряд ли стоит. Хотя бы по тому, как ее плотная ножка переходит в шляпку, лисичку ни с каким другим грибом не спутаешь. Нет больше ни одного гриба с таким яично-желтым цветом. Нет гриба, который бы рос в такое сравнительно жаркое время и почти никогда не червивел.

Правда, все это относится и к лисичке ложной, имеющей красноватые пластинки. Но ложная лисичка — гриб еще более редкий. И если вы его встретите, спутаете — не страшно. Она съедобна.

Лисички маринуют, жарят, можно варить, но тогда они жестковаты.

Лисичкам присвоена третья категория ценности, наравне с шампиньонами, сморчками, подберезовиком болотным, опенком, козляком, моховиками.

Первое знакомство с ним у меня состоялось не в лесу, а на рынке. В Перми часто продают гриб, который все называют миндальным. И верх, и низ шляпки, и мякоть — все у него белое.

Тому, кто имел дело с грибами пластинчатыми и трубчатыми, этот покажется необычным. Сверху шляпка напоминает пластинчатый гриб, снизу — как у рыжика «бабье ухо», пластинки затянуты белой твердой оболочкой. Растет миндальный гриб в хвойных, преимущественно сосновых лесах — на лесных полянах, опушках. Я слышал, что чаще всего он встречается в районе Усть-Качки и на правом берегу Камы ниже Нытвы.

Миндальный гриб жарят в свежем виде. Грибники его не обходят, на рынке берут охотно.

Установить его официальное имя с достоверностью я так и не смог. Судя по всему, он относится к группе ежевиковых, среди которых наиболее известны ежевики желтый, коралловидный и пестрый. Всего же их в северных лесах насчитывается 11 видов. Миндальный, возможно, один из них. Других ежевиковых я в пермских лесах не встречал.

К славной семье маслят примыкают несколько видов грибов, очень на них похожих. Растут они в сосновых борах, тоже трубчатые. При первом знакомстве хочется их породнить. Правда, никто из специалистов такой попытки не делал, но я с детства привык видеть в них далеких, но родичей маслят.

Моховики зеленый и желто-бурый. Общие контуры этих грибов одинаковы, но цвет шляпок различный, особенно трубчатого слоя. У зеленого моховика мякоть желтоватая, у желто-бурого — на срезе сразу синеет.

Желто-бурый, синеющий на изломе моховик собирать предпочтительнее: его можно мариновать и сушить.

Моховики берут все мало-мальски опытные грибники. Но вот оказия: принесешь домой и не сразу сообразишь, что с ними делать. Можно есть свежие, но, как сказал один мой знакомый, избалованный грибной элитой, после них — это «дрянь-гриб». А моховик зеленый даже сушить трудно, мариновать же вовсе не рекомендуется.

Моховик относят к третьей категории.

Удел рядового, работающего горожанина — появляться в лесу не чаще раза в неделю, в свой выходной день. Пропустишь неделю — леса не узнаешь, так он меняется. В грибном царстве столько перемен, особенно поздним летом или ранней осенью. Настанет такой день, когда все вокруг оказывается усыпанным плачущим, клейким, неприятным внешне грибом. Ни один грибник его не возьмет, все обходят стороной, а ряды грибов тянутся в лес, начиная с опушки. Где елки, где мох, там и этот гриб — мокруха еловая.