Сергей Мухин – Грибная пора (страница 23)
И еще несколько советов. Переросший гриб лучше сразу не брать. Вредные вещества могут быть как раз в нем. Старый гриб богат спорами, а не калориями.
Гриб может постареть и в дороге. Поэтому стремление нынешних грибников уехать как можно дальше от города не следует приветствовать. Здесь должны быть пределы разумного. Чтобы не слишком устать, не намаяться — ведь поездка за грибами прежде всего отдых. Чтобы привезти домой все трофеи ядреными.
КРУГЛЫЙ ГОД НА СТОЛЕ
В 1970 году в окрестностях Перми урожай некоторых видов грибов выдался на редкость обильным. Первый слой пришелся на долю подберезовиков, почти одновременно с ними (явление довольно редкое) — сухих груздей. Затем началось: рыжики, волнушки, опята. Меньше было маслят, подосиновиков и белых. Но так или иначе, те из горожан, кто раньше почти не собирал грибы, запаслись тогда десятками ведер.
И тут пошли недоразумения.
— Засолил рыжики в стеклянной банке, закрыл полиэтиленовой новой крышкой, а ее выбивает. Как быть?
Или:
— Можно ли сушить маслята? Пробовал в духовке газовой плиты — ничего не получается. Края обгорают, середина сырая.
Или:
— Говорят, что волнушка — хороший гриб. Поджарили — невкусно, пришлось все выбросить.
На это можно сказать одно. У каждого гриба свое место в лесу. Каждому грибу должно быть свое место и на столе. Одни совершенно нельзя есть в свежем виде, другие — только свежими и хороши. Уметь приготовить гриб таким способом, чтобы открылись лучшие качества гриба,— дело, пожалуй, не менее грудное, чем найти его.
Количество грибных блюд, их разнообразие не поддается исчерпывающему описанию. Только в книге «Грибы наших лесов» приведено около двухсот раз-, личных рецептов.
Из грибов готовят:
Закуски. Винегреты и салаты. Из соленых и маринованных, сушеных и свежих, С картофелем, яйцом и сметаной.
Первые блюда. Борщи, бульоны, похлебки, супы, солянки, рассольники, щи, харчо.
Супы готовят с горохом или фасолью, с ушками и лапшой, с рисом и перловой крупой, с кабачками и черносливом, и конечно, с картофелем. Для супов идут белые, маслята, подберезовики, подосиновики, рыжики, опята, лисички и другие грибы. Годятся свежие, сушеные и даже соленые.
Вторые блюда. Перечислить их — просто нет сил. С грибами идут все сорта мяса: говядина, телятина, баранина, куры. Существуют также рецепты приготовления с грибами фазана, перепела, не говоря уже про куропатку и зайца.
Картофель можно приготовить — просто с грибами; печеный, фаршированный сушеными грибами; запеченный с ветчиной и шампиньонами; тушенный с грибами (сухими или консервированными); тушенный со свежими грибами; пирожки картофельные с грибами; котлеты картофельные с грибным соусом.
Грибы подают: в сметане, сметанном соусе, с молодым картофелем, запеченными на сковородке.
Грибы жарят и в сухарях (по-венгерски).
Грибы тушат: с картофелем, помидорами, в сливках.
Грибами фаршируют: капусту, помидоры, кабачки, репу, брюкву. Фарши делают из свежих, сушеных и соленых грибов, готовят их с рисом, гречкой, капустой.
С грибами готовят кукурузную и гречневую каши.
Существуют отдельные рецепты приготовления с грибами различных видов рыб: камбалы, карасей, налима, окуня морского, осетрины, пеламиды, севрюги, сома, стерляди, судака, трески.
Из грибов, кроме того, готовят: гуляш, пудинг, шницель, котлеты, плов, рагу, солянку на сковородке.
Соусы. Для картофеля и запеканки, к мясным блюдам: кисло-сладкий, с луком и томатом, с ветчиной, каперсами и шампиньонами, лимонный с грибами и каперсами, из сморчков, с трюфелями, томатный с грибами (отдельно к овощам, мясу, рыбе), из шампиньонов, с соком шампионьона, с шампионьонами и мозгами, с шампионьоном и помидорами.
Из теста с грибами делают: блинчики, булочки с шампиньонами, вареники, корзиночки, кулебяки, пельмени, пироги из дрожжевого теста.
Этот перечень далеко не полный. Наш основной гриб — рыжик — использован в нем меньше всего. Добрые два-три десятка блюд можно приготовить только из него одного, особенно из соленого.
Лучший соус готовится из чесночника. Соус — непохожий ни на какие другие грибные соусы.
В каждой семье грибы могут варить и жарить по-своему: на молоке, на воде, с картошкой и без, отдельно каждый вид или все вместе.
Небезызвестная Пульхерия Ивановна из «Старосветских помещиков» уже тем различала соленые грибы, что одни были с чебрецом, другие с гвоздикой и во-лошскими орехами, третьи — со смородинным листом и мускатным орехом.
Лучшим соусом к мясным и рыбным блюдам считаю обыкновенные рыжики без всяких там добавлений.
СУШКА
Это один из самых древних и надежных способов заготовления грибов впрок. Способы сушки хорошо известны, поэтому нет необходимости их описывать. Стоит лишь заметить, что вначале грибы рекомендуется провялить при температуре 40—50 градусов в течение 2—3 часов, после этого — досушивать. Лучшая температура при сушке 60—70 градусов.
В городских условиях чаще всего прибегают к газовой духовке. Это не совсем то же, что русская печь. К ней надо привыкнуть, приспособиться. Первое время не исключены всякие неприятности. У меня как-то сгорела добрая порция грибов, которые я положил в духовку только досушивать, и не заметил, как она закрылась. А требуется, причем обязательно, держать духовку приоткрытой или совсем открытой, как в начале сушки, так и при окончании.
Сушить грибы требуется терпение. Когда имеешь дело с духовым газовым шкафом — тем более.
Первое время я просто клал грибы на противень. Однако они кипели, скорее пеклись, чем сушились. Тогда пришлось изготовить два приспособления.
Первое: стальные спицы типа шампуров. На них нанизываю грибы, как шашлык, и ставлю в духовку. Второе: использую мелкую сетку (размер противня), ровным слоем накладываю на нее нарезанные грибы. И в том, и в другом случаях сушка проходит равномернее, качество грибов улучшается.
Простейший способ сушки грибов в духовом шкафу предлагает В. Федяев в книге «Грибы — чудо природы». На противень расстилают толстую чистую бумагу. На края противня кладут прутики или палочки, подготовленные заранее, и укладывают грибы шляпками вниз.
Как бы ни был прост процесс сушки, надо иметь в виду еще несколько условий.
Недосушенными грибы оставлять нельзя. В этом случае они быстро плесневеют и портятся. Нельзя грибы и пересуживать. Пересушенные, они не размягчаются и не развариваются.
Кажется, что сушеные грибы можно хранить целую вечность, по крайней мере, годами, и ничего с ними не сделается. На самом деле срок хранения их тоже ограничен. При слишком длительном хранении качество грибов ухудшается. Лучше всего хранятся размолотые в порошок грибы в герметически закрытой посуде.
Сушат грибы трубчатые (белые, подберезовики, подосиновики, реже — маслята, моховики, козляки), опята, сморчки и строчки, дождевики. Грибы перед сушкой мыть не следует.
Есть же простой, годами проверенный способ сушки: сначала на ниточке на свежем воздухе, а досушивать в печке или духовом шкапу. Все так поступают, кроме экспериментаторов. Не забудь напомнить, чтобы сушеные грибы не хранили в полиэтиленовых мешочках.
Грибы солят, наверное, с тех пор, как появилась соль. И солят в разных местах по-разному.
По-белорусски. Солят сырыми, но предварительно отмачивают в холодной воде, сменяя ее несколько раз: рыжики — 4 часа, волнушки, белянки — 1 день, грузди, подгруздки — 2 дня, валуи — 2—3 дня. Потом обдают еще кипятком.
По-вятски. Тоже солят сырыми, но рыжики не отмачивают; грузди, подгруздки, волнушки отмачивают 5 дней, а валуи отваривают.
По-московски. Грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи мочат в солоноватой воде 3 дня.
По-волжски. Грибы ни в коем случае не отмачивают, считают, что они теряют аромат, сочность, вкус. Их только хорошенько промывают и сразу же солят. Горечь сама пропадает.
По-орловски. Только не солить грибы сырыми. Непременно сперва отварить. Они и душистее становятся, и нежнее, и легче для желудка.
Все эти рецепты собраны П. Сигуновым и опубликованы в журнале «Работница» (1972, № 7). Поскольку в Перми, помимо коренных пермяков, мы можем встретить и белорусов, и вятичей, и москвичей, и волжан, и орловцев, все эти рецепты они привезли с собой.
А как солили в Перми?
Тот же П. Сигунов в журнале «Нева» (1972, № 8) пишет о рыжиках:
«На Урале их даже не клали ни в прутяные корзины, ни в лыковые кузова, ни в берестовые туески, чтобы не помять, не поцарапать сочные оранжевые краешки. Заботливые хозяйки, рассказывают очевидцы-старожилы, прямо в лес привозили выпаренные с ягодным можжевельником кедровые бочонки и осторожно стелили круглые медистые монеты ребрышками вниз. И ряд за рядом отбирали прилипшие хвоинки, листья, комочки земли да обтирали чистым льняным полотенцем. Никаких посторонних примесей не полагалось — ни чеснока, ни укропа, ни листьев черной смородины. Любители деликатесов утверждают, что тот, кто попробует уральских рыжиков, — никогда не забудет неповторимого, тончайшего аромата кедровых орехов, сосновой смолы и мокрых росистых елей».
Значит, на Урале солили грибы только холодным способом, без предварительного отваривания? В то же время лично я впервые увидел только здесь, что грибы перед солением отваривают. Под Вологдой, где грибов ничуть не меньше и толк в них понимают, особенно в соленых, ничего, кроме черных груздей, не отваривали.