Сергей Мухин – Грибная пора (страница 24)
Какой способ лучше — холодный или горячий, видимо, спорить бессмысленно. Кто к чему привык. И все-таки определенная закономерность здесь есть.
По широте Урал — Вятка —- Вологда, в местах, где больше всего рыжиков, их никогда не отваривали, а солили только холодным способом, без каких-либо специй. Отсюда шли рыжики в продажу. Их ценили именно такими, и, видимо, не напрасно. Солить рыжики горячим способом, по моему глубокому убеждению, только портить продукт.
Думаю, такое же отношение должно быть и к груздям.
Иное дело, грибы более низких сортов: всякие там сыроежки. В них нет избытка лесных запахов, в аромате они сами нуждаются. А отваренные предварительно, эти ломкие грибы становятся крепче.
Наконец, грибы пластинчатые, стоящие где-то посередине вкусовой таблицы, — волнушки, белянки, гладыши. Именно с ними каждый поступает по-своему.
Чем лучше гриб, тем меньше специй он требует. Рыжику не нужно ничего, кроме соли, груздю — смородинная подстилка, волнушкам и белянкам — тоже. Все остальные нуждаются в помощи душистых трав. При солении кладут укроп, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, бадьян. Лист и корни хрена спасают грибы от раскисания и порчи, листья вишни придают аппетитную хрупкость и крепость. Но избегайте лука, он легко закисает, в засоле грибам только вредит.
Грибы, засоленные горячим способом, бывают готовы через двое-трое суток. А если холодным — придется подождать. Рыжики, правда, ешь хоть сразу, хотя общепринято считать их поспевшими через 3—5 суток. Грузди и подгруздки ждите месяц, волнушки и белянки почти полтора, а валуи и того более — дней пятьдесят.
Но зато и к хранению засоленные горячим способом грибы менее приспособлены. Замораживать их нельзя, портятся. А те, что засолили холодными,— хоть бы что. Наши предки всегда держали их в нетопленных сенях. А я, например, в городских условиях, спокойно держу на балконе.
Замороженные соленые грибы тоже могут потерять значительную часть своих вкусовых качеств, стать сухими, ломкими, если в них не будет достаточного количества рассола.
Вообще же лучшее место для хранения соленых грибов — погреб.
При засоле грибы обязательно придавливают тяжелым камнем — гнетом. Разумеется, металл, все, что крошится и окисляется, для этой цели не годится. Усолевшие грибы можно хранить и в стеклянных банках в холодильнике, но сверху, чтобы предохранить от плесени, надо покрыть слоем растительного масла.
Практически солить можно все пригодные в пищу грибы. Однако трубчатые становятся дряблыми, не солят также дождевики, ежевиковые, сморчки и строчки, зеленушку и рядовку, лисички, шампиньоны.
Этот процесс подробнее всего изложен в поваренных книгах. Однако и при мариновании каждый гриб проявляет свой характер. Приноравливайся к нему, если хочешь иметь вкусное блюдо.
Подосиновики, подберезовики, маслята, опята, как и большинство других грибов, лучше варить отдельно от маринада. Готовить маринад в соку этих грибов не стоит, так как остается слизь, горечь, чернота. Подберезовики, подосиновики, моховики, кроме того, рекомендуется перед варкой обдать кипятком и выдержать в этой воде 5—10 минут, затем промыть холодной водой.
Перед маринованием отваривают в подсоленной воде в течение 25 минут лисички, свинушки, валуи.
Рыжики и белые целесообразно мариновать в том соку, в котором они варились. И цвет маринада, и аромат грибов при этом получается особый.
Шампиньоны маринуют без уксуса.
Хранение — обычное, как всех маринадов.
Маринуют все трубчатые грибы, а также опята, рыжики, шампиньоны, лисички, зеленушки, рядовки, валуи.
В последнее время все больше увлекаются консервированием. Конечно, приятно в середине зимы или весной открыть баночку, вывалить на сковородку грибы и, соответствующим образом подогрев, подать на стол, как свежие. Да, сохранившиеся таким образом грибы не отличишь от свежих.
Можно свежие грибы только отварить и сразу закатать. Можно грибы поджарить и закатать жареные. В первом случае они занимают места больше и вероятность порчи выше. Во втором — и плотность укладки больше, и портятся реже.
С консервированием вообще следует быть очень осторожным. Это штука не безобидная. В герметически закрытой таре, в среде без доступа кислорода, развивается опаснейший микроб ботулизма. В земле этих микробов великое множество, с грибами принести их легко. Только чистая, стерильная обработка, хорошее кипячение, пастеризация в течение 20—30 минут создают уверенность, что грибы можно есть, не опасаясь.
Все грибы, которые жарят, можно и консервировать.
Вот что советуют умные люди: грибы отварить, заморозить в холодильнике, разрезать на кусочки, завернуть в целлофан и хранить в морозильнике. Никакой микроб не страшен. Сам читал в «Советской России».
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО ГРИБНОЙ ЛИТЕРАТУРЕ, СОСТАВЛЕННЫЙ С ПОМОЩЬЮ АНДРЮШКИ
В конце книги обычно принято давать список литературы, которой пользовался автор, к которой он хотел бы отослать читателя за дополнительными сведениями. Андрюшка предложил заменить список небольшим обзором.
Еще несколько лет я бы ни за что не подумал, что о грибах написано такое огромное количество и такой разной литературы. Но книги о грибах прячутся лучше самих грибов, их жизнь на прилавках магазинов еще короче, чем гриба в лесу. Подбирают сразу. Даже в солидных библиотеках найдешь далеко не все необходимое.
Одни авторы поэтизируют грибную охоту. Начало этому положил, пожалуй, С. Т. Аксаков. Ему принадлежит выражение: «Смиренная охота брать грибы». Современному читателю более известна «Третья охота» Владимира Солоухина, публиковавшаяся в свое время в журнале «Наука и жизнь», а позднее вышедшая в книге вместе с «Григоровыми островами». «Поэзия поры» назвал свои заметки о сборе грибов академик А. Ферсман.
Немало поэзии в книге Д. П. Зуева («Дары русского леса». М., «Лесная промышленность», 1966). Зуев, по выражению известного журналиста В. Пескова, о грибах знает все. Но если что н не сказал Зуев, по-моему, его хорошо дополнил Петр Сигунов. Отдельных книг его мне встречать не доводилось. А вот главы из книги «Грибное счастье», опубликованные в журнале «Нева» (1972, № 8; 1973, № 8), и публикации в журнале «Работница» (1972, № 7) весьма самобытны, любопытны и отлично написаны.
О природе гриба как растения хорошо рассказала Л. П. Кудрявцева-Молодчикова («Грибная быль». М., «Молодая гвардия», 1956). Богатый фактический материал содержит книга В. Федяева «Грибы — чудо природы» («Московский рабочий», 1960). Грибы северных лесов описаны В. И. Шубиным. Книга вполне подходит для пермского грибника, хотя издана в Петрозаводске.
Научно-популярная книга «Съедобные и ядовитые грибы» Н. И. Орлова выдержала два издания. У нее уклон медицинский, соответствующий профилю издательства.
Удобным определителем грибов может служить буклет «Грибы», автор В. И. Смирнов (М., «Экономика», 1971). Во-первых, буклет содержит достаточно полный список грибов. Во-вторых, портрет каждого гриба дан анфас и в профиль. В-третьих, характеристики самые короткие. В-четвертых, книгу можно взять с собой в лес, она в мягкой обложке и не займет много места.
Издательства «Правда» и «Изобразительное искусство» в одном и том же году, 1971-м, выпустили наборы цветных открыток. Очень интересные, но, к сожалению, достаточно полного представления о грибах русского леса они не дают. (По 16 видов с ядовитыми и несъедобными. Это все же мало.)
Если вам потребуется подробнее вникнуть в грибную кухню, достаньте книгу «Грибы наших лесов» под редакцией Г. И. Сержаниной (Минск, 1970). Рецептов в ней не меньше, чем в кулинарных книгах.
Много различных сведений можно почерпнуть из периодической литературы. Чаще всего они встречаются в журналах «Наука и жизнь», «Химия и жизнь», «Работница», «Здоровье», «Сельская молодежь». Неожиданно для себя я кое-что обнаружил даже в литературно-художественном и общественно-политическом журнале «Подъем» (Воронеж).
Но, насколько я понимаю., наиболее серьезные и фундаментальные исследования содержатся в работах ленинградского ученого Б. П. Василькова. Им создан и определитель грибов, написана монография о белом грибе.
Наконец, кое-что о грибах вы можете найти в энциклопедиях, старинных книгах, ставших, конечно, редкими.
Большого вам любопытства и хорошей грибной охоты!
Почему грибы от человека прячутся? Набивают себе цену. Они знают: выше ценится то, что труднее достается. Обратите внимание: гриб чаще вырастает у деревенского крыльца, чем в глухом лесу. В дом человека не входит, но к жилью жмется.
Грибы спорят между собой, какой из видов человеку желанней и полезней. Берут плодовитостью, стойкостью к жаре и холоду, общим весом, высотой ножки и шириной шляпки, ароматом и калорийностью. Вот я и попробовал сопоставить грибы между собою по самым несхожим признакам, устроить для них, как для спортсменов, олимпиаду.
Первая олимпиада есть первая. Не все виды грибов приняли в ней участие. Если допустить дождевиковый гриб головач в состязание но весу, он бы начисто обставил чемпиона среди шляпочных — белого. Если бы подосиновик, самый высокий из общепризнанных, попытался рассмотреть пластинки зонтичного гриба, то с него слетела бы шляпа. Перед гулливером-зонтом и чемпион окажется лилипутом.