Сара Франклин – Редактор. Закулисье успеха и революция в книжном мире (страница 21)

Джулия Чайлд переехала в Париж в конце 1948 года вместе со своим мужем Полом, который работал в Госдепартаменте США куратором выставок. Пол уже знал и любил Париж, и ему казалось, что его новой жене Джулии, которая никогда не бывала во Франции, город тоже понравится. Он оказался прав. Отведав первый кусочек sole meunière, Чайлд, которая обожала есть и после свадьбы тщетно пыталась научиться готовить в Вашингтоне, округ Колумбия, по уши влюбилась во французскую кухню. Вскоре после приезда во Францию она записалась в «Голубую ленту»[322][323], чтобы научиться готовить самостоятельно.

Почти сразу после завершения курсов Джулия познакомилась с Симоной (Симкой) Бек в «Кружке гурманок» (Le Cercle des Gourmandes), парижском клубе для смелых, любящих еду женщин. На тот момент Бек и ее подруга Луизетта Бертолль уже много лет работали над французской кулинарной книгой, но не могли добиться ее публикации. Кто-то в мире книгоиздания посоветовал им найти американку, которая бы предложила свой «инсайдерский» взгляд, необходимый для того, чтобы их поняли хозяйки в США. Бек выбрала Чайлд из толпы. (Это оказалось нетрудно: рост Джулии был 188 см.) Француженки спросили Джулию, не хочет ли она присоединиться к ним и помочь отредактировать и снова предложить книгу издателям. Та с готовностью согласилась.

Научившись готовить французскую еду извне, Чайлд понимала целевую аудиторию книги так, как Бек и Бертолль не могли. Она настаивала на том, что книга должна быть настолько детальной и ясной, что даже американки, которые ничего не знают о французской кухне – или в принципе не умеют готовить, – могли бы успешно приготовить описанные в ней блюда. По просьбе Джулии женщины разобрали книгу на отдельные рецепты и начали их заново тестировать и переписывать. Они объясняли все в мельчайших пошаговых подробностях: начиная с того, как правильно резать мясо, и заканчивая тем, как его солить, тушить и пассеровать. Чтобы поддержать этот проект, они организовали уроки готовки для американок за границей и назвали их L’École des Trois Gourmandes.[324]

Книга отнимала у них все силы, и на ее редактуру ушли годы. По ходу создания рукописи Чайлд отсылала ее отрывки Эйвис де Вото. Они познакомились, когда Джулия написала мужу Эйвис, Бернарду де Вото, в ответ на его журнальную статью, посвященную кухонным ножам. Эйвис занималась корреспонденцией мужа и потому первая прочла письмо Чайлд. Она была так поражена воодушевлением, убежденностью и энергией Джулии, что сама набросала ей ответ. Де Вото и Чайлд увидели друг в друге одинаковую безудержную жизнерадостность, бойкость и запал и сблизились на фоне общей любви к еде. Они еще не встретились лично, но уже стали хорошими подругами.

Де Вото, которая сама серьезно подходила к домашней готовке, считала, что у этой книги есть настоящий потенциал. «У вас на руках книга, которая может стать классикой, принести вам целое состояние и продаваться до бесконечности», – писала она Джулии на Рождество 1952 года[325]. Эйвис сказала Джулии, что, по ее мнению, les trois gourmandes должны сдать готовый на тот момент текст Дороти де Сантильяне, старшему редактору в «Хоутон Миффлин» (Houghton Mifflin), бостонском издательстве, в котором публиковался ее муж. Трио прислушалось к совету Эйвис. «Хоутон» клюнул и подписал с ними контракт в 1953 году. Спустя пять лет, в начале 1958 года, Чайлд, Бек и Бертолль наконец сдали готовую рукопись. Но де Сантильяна посчитала, что она гораздо «более замысловатая и трудная в обращении», чем то, что ей обещали[326]. Она поставила авторов перед выбором: либо полностью забыть об этом проекте, либо снова переписать всю книгу.

Бек и Бертолль приуныли, но Чайлд отказывалась сдаваться. Она решила, что они упростят книгу по просьбе редактора и наконец отправят ее в печать. Но в ноябре 1959 года, после того как их команда пересмотрела всю рукопись и сократила ее почти вполовину, «Хоутон» снова остался недоволен. Главный редактор Пол Брукс написал им, что книга слишком длинная и потому потребует от издательства слишком больших вложений. «Поверьте, я знаю, сколько трудов было потрачено на эту рукопись», но «лучше вам предложить книгу другому издателю»[327]. Чайлд была опустошена. На этот раз она была уверена, что это конец. Но только не Эйвис. Не дожидаясь разрешения les trois gourmandes, она попросила «Хоутон» переслать рукопись своему влиятельному другу Биллу Кошленду в «Кнопфе». Она знала, что тот и сам неплохо готовит и любит есть и пить. «Не отчаивайся, – писала она Джулии, – наша битва только началась»[328].

«Французские рецепты для американских хозяек» отличались от всех других французских кулинарных книг. Джудит сразу это увидела. «Я поняла по тону, по слогу, – рассказывала она мне, – что я чему-то научусь». Она по частям носила рукопись домой, чтобы готовить по ней с Диком. Совместная готовка так и осталась якорем их домашнего хозяйства. Начали они с бёф-бургиньон. «Сначала [Джулия] написала, какое мясо купить, что очень важно, – вспоминала Джудит. – И на чем его готовить – если использовать только сливочное масло, то оно подгорит. Она советовала не переполнять сковородку, потому что мясо нужно тушить, а не обжаривать. А грибы и лук нужно было жарить отдельно. Там была куча рекомендаций. Я глазам своим не верила! И у нас вышел лучший бёф-бургиньон, который мы когда-либо ели!» «Французские рецепты» на самом деле учили своих читательниц готовить. Джудит считала это настоящей революцией. Та самая книга, которую она искала, чудом попала ей в руки. Но она знала, что редколлегия «Кнопфа» вряд ли будет так же воодушевлена подобным проектом. Чтобы издать эту книгу, ей предстояло превратить свой восторг в убедительные аргументы и рабочую стратегию.

7

Джудит пыталась сосредоточиться. Ей нужно было отредактировать рукописи, написать служебные записки и ответить на письма. Обычно на работе она могла отрешиться от внешнего мира, погрузившись в тексты авторов с зеленой ручкой наготове. Она ломала голову над структурой и подбором слов, занималась ритмом и тоном. Но тем апрельским утром 1960 года ее внимание было рассеяно и у нее не получалось взять себя в руки[329]. За закрытыми дверями большие шишки «Кнопфа» обсуждали судьбу «Французских рецептов для американских хозяек».

К тому времени Джудит прочла каждое слово книги и приготовила дома значительную часть ее рецептов. В пылкой записке коллегам она написала: «Я не встречала другой книги, которой бы так хорошо удалось определить и перевести для американцев секреты французской кухни. По-моему, чтение и изучение этой книги сродни базовому курсу в “Голубой ленте”»[330]. Джудит считала, что в «Хоутоне» совершили огромную ошибку, отказавшись от «Французских рецептов». Она знала, что les trois gourmandes сделали открытие. Большое открытие. Джудит сказала мне: «Я думала: “Если мне так нравится эта книга и я хочу чему-то с помощью нее научиться, то есть и другие люди вроде меня”». Она считала, что «Кнопф» должен опубликовать книгу, и хотела, чтобы редактуру поручили ей. Но питчинг должен был провести кто-то другой.

Хотя Джудит провела в «Кнопфе» уже более трех лет, ее до сих пор не приглашали на обсуждения поступающих рукописей и ей не предлагали самой их искать. «Я даже не ходила на собрания редколлегии, – рассказала она мне. – Я была недостаточно… – она замолчала, подбирая точное слово, – зрелым редактором. Я была не особенно молодой, но меня воспринимали скорее как секретаршу. Так бы меня описали». Поэтому она беспомощно сидела за своим столом и ожидала, каким будет вердикт начальства по поводу «Французских рецептов».

Джудит понимала, какие препятствия стоят на пути у кулинарной книги. Дело было не только в том, что Джудит считали неопытной или что она была женщиной, хотя она знала, что ее пол уж точно ей не помогает. Она говорила мне, что в книгоиздании женщин «удерживали на их месте». Просто в «Кнопфе» не интересовались кулинарными книгами. Как и в других крупных издательствах. Хотя для Джудит кухня была местом удовольствия, экспериментов, творческого самовыражения и игр, как и сам каждодневный труд готовки, жанр кулинарных книг недооценивали, списывали со счетов или вообще игнорировали. Их авторов не воспринимали как настоящих писателей, а кулинарные книги считались решительно нелитературными по форме и содержанию.

Несмотря на предубеждения против кулинарных книг, Джудит видела потенциал для публикации: Альфред Кнопф был бонвиваном и воображал себя гурманом[331]. Он основал «Нью-Йоркское общество вина и еды» (The Wine and Food Society of New York) и закатывал легендарные званые ужины в своем загородном доме в Пёрчесе, штат Нью-Йорк. Его интерес к еде иногда проявлялся и в работе. В 1930 году он издал «Искусство хорошей жизни» (The Art of Good Living) Андре Симона, гедонистическую книгу о еде и напитках. «Кнопф» также выпустил несколько книг о производстве вина. А вот Бланш Кнопф почти не ела и уж точно не готовила. Кулинарные книги и еда в целом не представляли для нее большого интереса (хотя она сделала исключение, выпустив «Итальянскую еду» (Italian Food) британской кулинарной писательницы Элизабет Дэвид, которая, как и «Французские рецепты», попала в «Кнопф» через Эйвис де Вото).