Романова Виктория – Традиции ризотто: от Милана до домашней кухни (страница 3)
3. Влейте просекко и дайте жидкости почти полностью выпариться. Алкоголь должен уйти, а у риса останется только аромат.
4. Готовьте рис, постепенно подливая горячий овощной бульон по 1 половнику. В середине варки добавьте лимонная цедра, чтобы добавки успели отдать вкус, но не развалились.
5. Лимонную, лаймовую или апельсиновую цедру вмешайте в самом конце, чтобы эфирные масла не улетучились при долгой варке.
6. Снимите сотейник с огня, добавьте оставшееся сливочное масло, пармезан, при необходимости посолите и поперчите. Энергично перемешайте до состояния мягкой кремовой волны.
7. Оставьте блюдо под крышкой на 1 минуту, затем сразу разложите по подогретым тарелкам. Подавайте немедленно: идеальное ризотто не ждёт.
Примечание: Если в составе есть фруктовая нота, не перебивайте её лишним количеством сыра: добавляйте его умеренно.
7. Ризотто с белыми грибами по-пьемонтски
Выход: 4 порции Время: 30-40 минут
Грибы обжарьте отдельно на сильном огне, чтобы они не варились в собственном соке. Овощи нарежьте небольшими кусочками одинакового размера: так они приготовятся равномерно и не сломают текстуру риса. Сыры заранее достаньте из холодильника и подготовьте: мягкие нарежьте, твёрдые натрите.
Ингредиенты:
• рис карнароли – 320 г
• лук – 1 небольшая луковица
• сливочное масло – 40 г
• оливковое масло – 1-2 ст. л.
• сухое белое вино – 120 мл
• горячий грибной бульон – 1-1,2 л
• белые грибы – 250 г
• пармезан – 50-60 г
• петрушка – 2 ст. л.
• соль – по вкусу
• перец – по вкусу
Приготовление:
1. В сотейнике с толстым дном прогрейте оливковом масле и половине сливочного масла. Добавьте мелко нарезанный лук и готовьте 3-4 минуты на среднем огне, не подрумянивая.
2. Всыпьте рис карнароли и, постоянно помешивая, прогревайте 1-2 минуты, пока зёрна не станут полупрозрачными по краям. Это важно для ровной кремовой текстуры.
3. Влейте сухое белое вино и дайте жидкости почти полностью выпариться. Алкоголь должен уйти, а у риса останется только аромат.
4. Готовьте рис, постепенно подливая горячий грибной бульон. Через 8-10 минут вмешайте белые грибы, петрушка; часть грибов можно оставить для подачи, чтобы текстура была выразительнее.
5. Снимите сотейник с огня, добавьте оставшееся сливочное масло, пармезан, при необходимости посолите и поперчите. Энергично перемешайте до состояния мягкой кремовой волны.
6. Оставьте блюдо под крышкой на 1 минуту, затем сразу разложите по подогретым тарелкам. Подавайте немедленно: идеальное ризотто не ждёт.
Примечание: Часть грибов оставьте сверху для подачи: вкус станет ярче, а тарелка будет выглядеть аккуратнее.
8. Ризотто с фонтиной и тимьяном
Выход: 4 порции Время: 30-40 минут
Овощи нарежьте небольшими кусочками одинакового размера: так они приготовятся равномерно и не сломают текстуру риса. Сыры заранее достаньте из холодильника и подготовьте: мягкие нарежьте, твёрдые натрите.
Ингредиенты:
• рис арборио – 320 г
• лук-шалот – 2 шалота
• сливочное масло – 40 г
• сухое белое вино – 120 мл
• горячий куриный бульон – 1-1,2 л
• сыр фонтина – 120 г
• тимьян – 4-5 веточек
• пармезан – 50-60 г
• соль – по вкусу
• перец – по вкусу
Приготовление:
1. В сотейнике с толстым дном прогрейте сливочном масле. Добавьте мелко нарезанный лук-шалот и готовьте 3-4 минуты на среднем огне, не подрумянивая.
2. Всыпьте рис арборио и, постоянно помешивая, прогревайте 1-2 минуты, пока зёрна не станут полупрозрачными по краям. Это важно для ровной кремовой текстуры.
3. Влейте сухое белое вино и дайте жидкости почти полностью выпариться. Алкоголь должен уйти, а у риса останется только аромат.
4. Готовьте рис, постепенно подливая горячий куриный бульон по 1 половнику. В середине варки добавьте тимьян, перец, чтобы добавки успели отдать вкус, но не развалились.
5. Снимите сотейник с огня, добавьте оставшееся сливочное масло, сыр фонтина, пармезан, при необходимости посолите и поперчите. Энергично перемешайте до состояния мягкой кремовой волны.
6. Оставьте блюдо под крышкой на 1 минуту, затем сразу разложите по подогретым тарелкам. Подавайте немедленно: идеальное ризотто не ждёт.
Примечание: Следите за консистенцией: готовое ризотто должно медленно растекаться по тарелке, а не стоять плотной горкой.
9. Ризотто с тыквой и шалфеем
Выход: 4 порции Время: 30-40 минут
Тыкву нарежьте мелкими кубиками и предварительно обжарьте или запеките до полуготовности. Овощи нарежьте небольшими кусочками одинакового размера: так они приготовятся равномерно и не сломают текстуру риса. Сыры заранее достаньте из холодильника и подготовьте: мягкие нарежьте, твёрдые натрите.
Ингредиенты:
• рис карнароли – 320 г
• лук – 1 небольшая луковица
• сливочное масло – 40 г
• оливковое масло – 1-2 ст. л.
• сухое белое вино – 120 мл
• горячий овощной бульон – 1-1,2 л
• тыква – 300 г
• листья шалфея – 6-8 листьев
• пармезан – 50-60 г
• соль – по вкусу