Романова Виктория – Традиции ризотто: от Милана до домашней кухни (страница 5)
• лимонная цедра – 1 ч. л.
• пармезан – 50-60 г
• соль – по вкусу
• перец – по вкусу
Приготовление:
1. В сотейнике с толстым дном прогрейте оливковом масле и половине сливочного масла. Добавьте мелко нарезанный лук и готовьте 3-4 минуты на среднем огне, не подрумянивая.
2. Всыпьте рис арборио и, постоянно помешивая, прогревайте 1-2 минуты, пока зёрна не станут полупрозрачными по краям. Это важно для ровной кремовой текстуры.
3. Влейте сухое белое вино и дайте жидкости почти полностью выпариться. Алкоголь должен уйти, а у риса останется только аромат.
4. Готовьте рис, постепенно подливая горячий овощной бульон по 1 половнику. В середине варки добавьте фенхель, лимонная цедра, чтобы добавки успели отдать вкус, но не развалились.
5. Лимонную, лаймовую или апельсиновую цедру вмешайте в самом конце, чтобы эфирные масла не улетучились при долгой варке.
6. Снимите сотейник с огня, добавьте оставшееся сливочное масло, пармезан, при необходимости посолите и поперчите. Энергично перемешайте до состояния мягкой кремовой волны.
7. Оставьте блюдо под крышкой на 1 минуту, затем сразу разложите по подогретым тарелкам. Подавайте немедленно: идеальное ризотто не ждёт.
Примечание: Если в составе есть фруктовая нота, не перебивайте её лишним количеством сыра: добавляйте его умеренно.
13. Ризотто с кабачком и мятой
Выход: 4 порции Время: 30-40 минут
Овощи нарежьте небольшими кусочками одинакового размера: так они приготовятся равномерно и не сломают текстуру риса. Сыры заранее достаньте из холодильника и подготовьте: мягкие нарежьте, твёрдые натрите.
Ингредиенты:
• рис карнароли – 320 г
• лук-шалот – 2 шалота
• оливковое масло – 1-2 ст. л.
• сливочное масло – 40 г
• сухое белое вино – 120 мл
• горячий овощной бульон – 1-1,2 л
• кабачок – 1 средний
• свежая мята – 1-2 ст. л.
• пармезан – 50-60 г
• соль – по вкусу
• перец – по вкусу
Приготовление:
1. В сотейнике с толстым дном прогрейте оливковом масле и половине сливочного масла. Добавьте мелко нарезанный лук-шалот и готовьте 3-4 минуты на среднем огне, не подрумянивая.
2. Всыпьте рис карнароли и, постоянно помешивая, прогревайте 1-2 минуты, пока зёрна не станут полупрозрачными по краям. Это важно для ровной кремовой текстуры.
3. Влейте сухое белое вино и дайте жидкости почти полностью выпариться. Алкоголь должен уйти, а у риса останется только аромат.
4. Готовьте рис, постепенно подливая горячий овощной бульон по 1 половнику. В середине варки добавьте кабачок, свежая мята, чтобы добавки успели отдать вкус, но не развалились.
5. Снимите сотейник с огня, добавьте оставшееся сливочное масло, пармезан, при необходимости посолите и поперчите. Энергично перемешайте до состояния мягкой кремовой волны.
6. Оставьте блюдо под крышкой на 1 минуту, затем сразу разложите по подогретым тарелкам. Подавайте немедленно: идеальное ризотто не ждёт.
Примечание: Следите за консистенцией: готовое ризотто должно медленно растекаться по тарелке, а не стоять плотной горкой.
14. Ризотто с баклажаном и томатами
Выход: 4 порции Время: 30-40 минут
Овощи нарежьте небольшими кусочками одинакового размера: так они приготовятся равномерно и не сломают текстуру риса. Сыры заранее достаньте из холодильника и подготовьте: мягкие нарежьте, твёрдые натрите.
Ингредиенты:
• рис арборио – 320 г
• лук – 1 небольшая луковица
• оливковое масло – 1-2 ст. л.
• сухое белое вино – 120 мл
• горячий овощной бульон – 1-1,2 л
• баклажан – 1 небольшой
• томаты – 2 средних
• сливочное масло – 40 г
• пармезан – 50-60 г
• соль – по вкусу
• перец – по вкусу
Приготовление:
1. В сотейнике с толстым дном прогрейте оливковом масле и половине сливочного масла. Добавьте мелко нарезанный лук и готовьте 3-4 минуты на среднем огне, не подрумянивая.
2. Всыпьте рис арборио и, постоянно помешивая, прогревайте 1-2 минуты, пока зёрна не станут полупрозрачными по краям. Это важно для ровной кремовой текстуры.
3. Влейте сухое белое вино и дайте жидкости почти полностью выпариться. Алкоголь должен уйти, а у риса останется только аромат.
4. Готовьте рис, постепенно подливая горячий овощной бульон по 1 половнику. В середине варки добавьте баклажан, томаты, чтобы добавки успели отдать вкус, но не развалились.
5. Снимите сотейник с огня, добавьте оставшееся сливочное масло, пармезан, при необходимости посолите и поперчите. Энергично перемешайте до состояния мягкой кремовой волны.
6. Оставьте блюдо под крышкой на 1 минуту, затем сразу разложите по подогретым тарелкам. Подавайте немедленно: идеальное ризотто не ждёт.
Примечание: Следите за консистенцией: готовое ризотто должно медленно растекаться по тарелке, а не стоять плотной горкой.
15. Ризотто с цветной капустой и пекорино
Выход: 4 порции Время: 30-40 минут
Овощи нарежьте небольшими кусочками одинакового размера: так они приготовятся равномерно и не сломают текстуру риса. Сыры заранее достаньте из холодильника и подготовьте: мягкие нарежьте, твёрдые натрите.
Ингредиенты:
• рис карнароли – 320 г
• лук-шалот – 2 шалота