Романова Виктория – Традиции ризотто: от Милана до домашней кухни (страница 1)
Романова Виктория
Традиции ризотто: от Милана до домашней кухни
Классика и север Италии
1. Ризотто алла миланезе
Выход: 4 порции Время: 30-40 минут
Шафран залейте 2 ст. л. горячего бульона и оставьте на 10 минут. Овощи нарежьте небольшими кусочками одинакового размера: так они приготовятся равномерно и не сломают текстуру риса. Сыры заранее достаньте из холодильника и подготовьте: мягкие нарежьте, твёрдые натрите.
Ингредиенты:
• рис арборио или карнароли – 320 г
• лук – 1 небольшая луковица
• сливочное масло – 40 г
• сухое белое вино – 120 мл
• горячий куриный бульон – 1-1,2 л
• шафран – 1 щепотка
• тёртый пармезан – 50 г
• соль – по вкусу
• чёрный перец – по вкусу
Приготовление:
1. В сотейнике с толстым дном прогрейте сливочном масле. Добавьте мелко нарезанный лук и готовьте 3-4 минуты на среднем огне, не подрумянивая.
2. Всыпьте рис арборио или карнароли и, постоянно помешивая, прогревайте 1-2 минуты, пока зёрна не станут полупрозрачными по краям. Это важно для ровной кремовой текстуры.
3. Влейте сухое белое вино и дайте жидкости почти полностью выпариться. Алкоголь должен уйти, а у риса останется только аромат.
4. Готовьте рис, постепенно подливая горячий куриный бульон по 1 половнику. В середине варки добавьте шафран, чтобы добавки успели отдать вкус, но не развалились.
5. Шафрановый настой влейте ближе к концу приготовления, когда рис уже почти мягкий. Так цвет и аромат сохранятся яркими.
6. Снимите сотейник с огня, добавьте оставшееся сливочное масло, тёртый пармезан, при необходимости посолите и поперчите. Энергично перемешайте до состояния мягкой кремовой волны.
7. Оставьте блюдо под крышкой на 1 минуту, затем сразу разложите по подогретым тарелкам. Подавайте немедленно: идеальное ризотто не ждёт.
Примечание: Шафрану нужно время раскрыться в тёплой жидкости, поэтому не бросайте нити прямо в сухой рис.
2. Ризотто с костным мозгом по-милански
Выход: 4 порции Время: 30-40 минут
Шафран залейте 2 ст. л. горячего бульона и оставьте на 10 минут. Овощи нарежьте небольшими кусочками одинакового размера: так они приготовятся равномерно и не сломают текстуру риса. Сыры заранее достаньте из холодильника и подготовьте: мягкие нарежьте, твёрдые натрите.
Ингредиенты:
• рис карнароли – 320 г
• лук-шалот – 2 шалота
• сливочное масло – 40 г
• сухое белое вино – 120 мл
• горячий говяжий бульон – 1-1,2 л
• говяжий костный мозг – 120 г
• шафран – 1 щепотка
• пармезан – 50-60 г
• соль – по вкусу
• перец – по вкусу
Приготовление:
1. В сотейнике с толстым дном прогрейте сливочном масле. Добавьте мелко нарезанный лук-шалот и готовьте 3-4 минуты на среднем огне, не подрумянивая.
2. Всыпьте рис карнароли и, постоянно помешивая, прогревайте 1-2 минуты, пока зёрна не станут полупрозрачными по краям. Это важно для ровной кремовой текстуры.
3. Влейте сухое белое вино и дайте жидкости почти полностью выпариться. Алкоголь должен уйти, а у риса останется только аромат.
4. Готовьте рис, постепенно подливая горячий говяжий бульон по 1 половнику. В середине варки добавьте говяжий костный мозг, шафран, чтобы добавки успели отдать вкус, но не развалились.
5. Шафрановый настой влейте ближе к концу приготовления, когда рис уже почти мягкий. Так цвет и аромат сохранятся яркими.
6. Снимите сотейник с огня, добавьте оставшееся сливочное масло, пармезан, при необходимости посолите и поперчите. Энергично перемешайте до состояния мягкой кремовой волны.
7. Оставьте блюдо под крышкой на 1 минуту, затем сразу разложите по подогретым тарелкам. Подавайте немедленно: идеальное ризотто не ждёт.
Примечание: Шафрану нужно время раскрыться в тёплой жидкости, поэтому не бросайте нити прямо в сухой рис.
3. Ризотто с горгонзолой и грецким орехом
Выход: 4 порции Время: 30-40 минут
Овощи нарежьте небольшими кусочками одинакового размера: так они приготовятся равномерно и не сломают текстуру риса. Сыры заранее достаньте из холодильника и подготовьте: мягкие нарежьте, твёрдые натрите.
Ингредиенты:
• рис арборио – 320 г
• лук-шалот – 2 шалота
• сливочное масло – 40 г
• оливковое масло – 1-2 ст. л.
• сухое белое вино – 120 мл
• горячий овощной бульон – 1-1,2 л
• горгонзола – 100 г
• пармезан – 50-60 г
• грецкие орехи – 40 г
• соль – по вкусу
• перец – по вкусу
Приготовление:
1. В сотейнике с толстым дном прогрейте оливковом масле и половине сливочного масла. Добавьте мелко нарезанный лук-шалот и готовьте 3-4 минуты на среднем огне, не подрумянивая.
2. Всыпьте рис арборио и, постоянно помешивая, прогревайте 1-2 минуты, пока зёрна не станут полупрозрачными по краям. Это важно для ровной кремовой текстуры.