Романова Виктория – Слоёные торты: бисквит, мусс, хруст и крем (страница 4)
Ингредиенты
Для бисквита: 4 яйца, 140 г сахара, 130 г муки, цедра 1 лимона, 35 г сливочного масла.
Для пропитки: 90 мл апельсинового или лимонного сока, 30 г сахара.
Для начинки (клубничное конфи): 300 г клубники, 60 г сахара, 10 г кукурузного крахмала, 1 ч. л. лимонного сока.
Для хрустящего слоя (миндальный хруст): 70 г вафельной крошки, 60 г белого шоколада, 35 г миндальных лепестков.
Для крема (маскарпоне-крем): 300 г маскарпоне, 250 мл сливок 33%, 90 г сахарной пудры.
Для покрытия: 250 г маскарпоне, 150 мл сливок 33%, 50 г сахарной пудры.
Приготовление
1. Приготовьте бисквит: яйца с сахаром взбейте до увеличения объема в 3 раза. Сухие ингредиенты просейте, введите в яичную массу движениями снизу вверх, затем добавьте масло. Выпекайте при 170 °C до готовности. После полного остывания заверните корж в пленку и стабилизируйте в холодильнике не меньше 4 часов.
2. Сварите пропитку: соедините ингредиенты, прогрейте до растворения сахара и полностью остудите. Пропитка должна быть холодной, чтобы не размягчить коржи слишком сильно.
3. Начинку приготовьте заранее: ягоды или фрукты с сахаром прогрейте, добавьте крахмал и варите до плотной, но не резиновой консистенции. Полностью остудите, затем используйте в прослойке.
4. Хрустящий слой соберите быстро: растопите шоколад, смешайте его с крошкой и добавками, разровняйте пластом 16-17 см и уберите в холодильник.
5. Для крема все холодные ингредиенты соедините и взбейте до плотной, устойчивой массы. Не перебивайте крем, чтобы он сохранил гладкую текстуру и не расслоился.
6. Собирайте торт в кольце. На первый корж нанесите пропитку, часть крема и начинку, затем уложите хрустящий слой. Повторите последовательность со вторым коржом, сверху положите третий. Охладите торт не меньше 6 часов. Затем снимите кольцо, выполните черновое и чистовое выравнивание и уберите еще на 30-40 минут перед декором.
7. Перед нарезкой дайте торту постоять 15-20 минут при комнатной температуре, тогда слои будут читаться аккуратно, а вкус раскроется лучше. Храните торт в холодильнике и подавайте охлажденным, но не ледяным.
Ореховый торт с ежевикой и кремом чиз
Выход – один высокий торт диаметром 18 см. Если хотите более низкий вариант, часть крема можно оставить только на прослойку и не делать толстое покрытие.
Ингредиенты
Для бисквита: 4 яйца, 130 г сахара, 95 г муки, 45 г молотых орехов, 35 г сливочного масла.
Для пропитки: 80 мл воды, 40 г сахара, 1 ч. л. ванильного сахара.
Для начинки (ежевичное конфи): 300 г ежевики, 70 г сахара, 10 г крахмала.
Для хрустящего слоя (ореховый хруст): 70 г вафельной крошки, 60 г молочного шоколада, 40 г рубленых орехов.
Для крема (крем чиз): 450 г сливочного сыра, 150 г сливок 33%, 90 г сахарной пудры, 1 ч. л. ванильного сахара.
Для покрытия: 250 г сливочного сыра, 80 г сливочного масла, 70 г сахарной пудры.
Приготовление
1. Для бисквита соедините яйца и сахар и взбивайте 7-8 минут до пышной светлой массы. Добавьте просеянные сухие ингредиенты, в конце вмешайте теплое сливочное масло. Выпекайте в форме 18 см при 170 °C до сухой шпажки, обычно 30-35 минут. Остывший бисквит выдержите в пленке несколько часов и только потом нарежьте на коржи.
2. Сварите пропитку: соедините ингредиенты, прогрейте до растворения сахара и полностью остудите. Пропитка должна быть холодной, чтобы не размягчить коржи слишком сильно.
3. Для начинки смешайте все ингредиенты в сотейнике, прогрейте до кипения и проварите 1-2 минуты до явного загустения. Переложите массу в плоскую посуду, накройте пленкой в контакт и полностью охладите.
4. Для хруста растопите шоколад с маслом, вмешайте крошку и добавки. Распределите массу тонким диском между двумя листами пергамента по диаметру чуть меньше коржей и охладите до схватывания.
5. Соберите крем, смешав все продукты до однородности, затем взбейте до стабильного состояния. Если крем кажется мягким, охладите его 10-15 минут и снова коротко взбейте.
6. Для сборки уложите первый корж, слегка пропитайте, отсадите бортик из крема и распределите часть начинки. Добавьте немного крема, уложите хрустящий слой, затем второй корж и повторите. Закройте третьим коржом, затяните торт пленкой и уберите в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь. После стабилизации выровняйте торт покрытием и декорируйте по своему вкусу.
7. Перед нарезкой дайте торту постоять 15-20 минут при комнатной температуре, тогда слои будут читаться аккуратно, а вкус раскроется лучше. Храните торт в холодильнике и подавайте охлажденным, но не ледяным.
Карамельный торт с клюквой и кремом чиз
Выход – один высокий торт диаметром 18 см. Если хотите более низкий вариант, часть крема можно оставить только на прослойку и не делать толстое покрытие.
Ингредиенты
Для бисквита: 4 яйца, 120 г сахара, 120 г муки, 40 г густого карамельного соуса, 35 г сливочного масла.
Для пропитки: 80 мл воды, 30 г сахара, 30 г карамельного соуса.
Для начинки (клюквенное конфи): 300 г клюквы, 80 г сахара, 10 г крахмала.
Для хрустящего слоя (карамельный хруст): 80 г вафельной крошки, 50 г белого шоколада, 40 г карамели.
Для крема (крем чиз): 450 г сливочного сыра, 150 г сливок 33%, 90 г сахарной пудры, 1 ч. л. ванильного сахара.
Для покрытия: 250 г сливочного сыра, 80 г сливочного масла, 70 г сахарной пудры.
Приготовление
1. Для бисквита соедините яйца и сахар и взбивайте 7-8 минут до пышной светлой массы. Добавьте просеянные сухие ингредиенты, в конце вмешайте теплое сливочное масло. Выпекайте в форме 18 см при 170 °C до сухой шпажки, обычно 30-35 минут. Остывший бисквит выдержите в пленке несколько часов и только потом нарежьте на коржи.
2. Сварите пропитку: соедините ингредиенты, прогрейте до растворения сахара и полностью остудите. Пропитка должна быть холодной, чтобы не размягчить коржи слишком сильно.
3. Начинку приготовьте заранее: ягоды или фрукты с сахаром прогрейте, добавьте крахмал и варите до плотной, но не резиновой консистенции. Полностью остудите, затем используйте в прослойке.
4. Хрустящий слой соберите быстро: растопите шоколад, смешайте его с крошкой и добавками, разровняйте пластом 16-17 см и уберите в холодильник.
5. Для крема все холодные ингредиенты соедините и взбейте до плотной, устойчивой массы. Не перебивайте крем, чтобы он сохранил гладкую текстуру и не расслоился.
6. Собирайте торт в кольце. На первый корж нанесите пропитку, часть крема и начинку, затем уложите хрустящий слой. Повторите последовательность со вторым коржом, сверху положите третий. Охладите торт не меньше 6 часов. Затем снимите кольцо, выполните черновое и чистовое выравнивание и уберите еще на 30-40 минут перед декором.
7. Перед нарезкой дайте торту постоять 15-20 минут при комнатной температуре, тогда слои будут читаться аккуратно, а вкус раскроется лучше. Храните торт в холодильнике и подавайте охлажденным, но не ледяным.
Кофейный торт с черной смородиной
Рецепт дан для кольца или формы диаметром 18 см. Для аккуратной сборки удобно заранее подготовить ацетатную ленту и охладить коржи перед работой.
Ингредиенты
Для бисквита: 4 яйца, 140 г сахара, 120 г муки, 1,5 ч. л. растворимого кофе, 35 г сливочного масла.
Для пропитки: 90 мл крепкого кофе, 25 г сахара.
Для начинки (смородиновое конфи): 300 г черной смородины, 80 г сахара, 12 г крахмала.
Для хрустящего слоя (кофейный хруст): 80 г вафельной крошки, 60 г молочного шоколада, 1 ч. л. растворимого кофе.
Для крема (кофейный крем): 450 г сливочного сыра, 150 г сливок 33%, 80 г сахарной пудры, 2 ч. л. крепкого растворимого кофе.
Для покрытия: 250 г сливочного сыра, 80 г сливочного масла, 70 г сахарной пудры.
Приготовление
1. Приготовьте бисквит: яйца с сахаром взбейте до увеличения объема в 3 раза. Сухие ингредиенты просейте, введите в яичную массу движениями снизу вверх, затем добавьте масло. Выпекайте при 170 °C до готовности. После полного остывания заверните корж в пленку и стабилизируйте в холодильнике не меньше 4 часов.
2. Сварите пропитку: соедините ингредиенты, прогрейте до растворения сахара и полностью остудите. Пропитка должна быть холодной, чтобы не размягчить коржи слишком сильно.
3. Для начинки смешайте все ингредиенты в сотейнике, прогрейте до кипения и проварите 1-2 минуты до явного загустения. Переложите массу в плоскую посуду, накройте пленкой в контакт и полностью охладите.
4. Хрустящий слой соберите быстро: растопите шоколад, смешайте его с крошкой и добавками, разровняйте пластом 16-17 см и уберите в холодильник.
5. Крем приготовьте непосредственно перед сборкой: объедините ингредиенты и взбейте на средней скорости до густоты. Готовый крем должен хорошо держать форму на лопатке.
6. Сборка классическая: корж – пропитка – крем – начинка – хруст, затем снова корж и тот же порядок. Верхний корж слегка прижмите, чтобы торт стоял ровно. Уберите заготовку на ночь в холодильник. После стабилизации выровняйте покрытием, при желании украсьте ягодами, шоколадом, орехами или крошкой бисквита.