Романова Виктория – Слоёные торты: бисквит, мусс, хруст и крем (страница 6)
4. Хрустящий слой соберите быстро: растопите шоколад, смешайте его с крошкой и добавками, разровняйте пластом 16-17 см и уберите в холодильник.
5. Для крема все холодные ингредиенты соедините и взбейте до плотной, устойчивой массы. Не перебивайте крем, чтобы он сохранил гладкую текстуру и не расслоился.
6. Для сборки уложите первый корж, слегка пропитайте, отсадите бортик из крема и распределите часть начинки. Добавьте немного крема, уложите хрустящий слой, затем второй корж и повторите. Закройте третьим коржом, затяните торт пленкой и уберите в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь. После стабилизации выровняйте торт покрытием и декорируйте по своему вкусу.
7. Перед нарезкой дайте торту постоять 15-20 минут при комнатной температуре, тогда слои будут читаться аккуратно, а вкус раскроется лучше. Храните торт в холодильнике и подавайте охлажденным, но не ледяным.
Маковый торт с малиной и кремом чиз
Выход – один высокий торт диаметром 18 см. Если хотите более низкий вариант, часть крема можно оставить только на прослойку и не делать толстое покрытие.
Ингредиенты
Для бисквита: 4 яйца, 140 г сахара, 120 г муки, 25 г мака, 35 г сливочного масла.
Для пропитки: 80 мл воды, 40 г сахара, 1 ч. л. ванильного сахара.
Для начинки (малиновое конфи): 300 г малины, 70 г сахара, 10 г кукурузного крахмала.
Для хрустящего слоя (ванильный хруст): 80 г вафельной крошки, 60 г белого шоколада, 20 г сливочного масла.
Для крема (крем чиз): 450 г сливочного сыра, 150 г сливок 33%, 90 г сахарной пудры, 1 ч. л. ванильного сахара.
Для покрытия: 250 г сливочного сыра, 80 г сливочного масла, 70 г сахарной пудры.
Приготовление
1. Для бисквита яйца взбейте с сахаром до светлой плотной массы, чтобы след от венчика держался несколько секунд. Отдельно просейте сухие ингредиенты, аккуратно вмешайте их лопаткой, затем введите растопленное и слегка остывшее масло. Перелейте тесто в форму, застеленную пергаментом, и выпекайте при 170 °C 30-35 минут. Полностью остудите бисквит, заверните и уберите на 4-6 часов, затем разрежьте на 3 коржа.
2. Сварите пропитку: соедините ингредиенты, прогрейте до растворения сахара и полностью остудите. Пропитка должна быть холодной, чтобы не размягчить коржи слишком сильно.
3. Для начинки смешайте все ингредиенты в сотейнике, прогрейте до кипения и проварите 1-2 минуты до явного загустения. Переложите массу в плоскую посуду, накройте пленкой в контакт и полностью охладите.
4. Хрустящий слой соберите быстро: растопите шоколад, смешайте его с крошкой и добавками, разровняйте пластом 16-17 см и уберите в холодильник.
5. Соберите крем, смешав все продукты до однородности, затем взбейте до стабильного состояния. Если крем кажется мягким, охладите его 10-15 минут и снова коротко взбейте.
6. Сборка классическая: корж – пропитка – крем – начинка – хруст, затем снова корж и тот же порядок. Верхний корж слегка прижмите, чтобы торт стоял ровно. Уберите заготовку на ночь в холодильник. После стабилизации выровняйте покрытием, при желании украсьте ягодами, шоколадом, орехами или крошкой бисквита.
7. Перед нарезкой дайте торту постоять 15-20 минут при комнатной температуре, тогда слои будут читаться аккуратно, а вкус раскроется лучше. Храните торт в холодильнике и подавайте охлажденным, но не ледяным.
Цитрусовые и фруктовые торты
Апельсиновый торт с персиками и маскарпоне
Рецепт дан для кольца или формы диаметром 18 см. Для аккуратной сборки удобно заранее подготовить ацетатную ленту и охладить коржи перед работой.
Ингредиенты
Для бисквита: 4 яйца, 140 г сахара, 130 г муки, цедра 1 апельсина, 35 г сливочного масла.
Для пропитки: 90 мл апельсинового или лимонного сока, 30 г сахара.
Для начинки (персиковая начинка): 320 г персиков, 60 г сахара, 10 г крахмала.
Для хрустящего слоя (ванильный хруст): 80 г вафельной крошки, 60 г белого шоколада, 20 г сливочного масла.
Для крема (маскарпоне-крем): 300 г маскарпоне, 250 мл сливок 33%, 90 г сахарной пудры.
Для покрытия: 250 г маскарпоне, 150 мл сливок 33%, 50 г сахарной пудры.
Приготовление
1. Для бисквита яйца взбейте с сахаром до светлой плотной массы, чтобы след от венчика держался несколько секунд. Отдельно просейте сухие ингредиенты, аккуратно вмешайте их лопаткой, затем введите растопленное и слегка остывшее масло. Перелейте тесто в форму, застеленную пергаментом, и выпекайте при 170 °C 30-35 минут. Полностью остудите бисквит, заверните и уберите на 4-6 часов, затем разрежьте на 3 коржа.
2. Сварите пропитку: соедините ингредиенты, прогрейте до растворения сахара и полностью остудите. Пропитка должна быть холодной, чтобы не размягчить коржи слишком сильно.
3. Для начинки смешайте все ингредиенты в сотейнике, прогрейте до кипения и проварите 1-2 минуты до явного загустения. Переложите массу в плоскую посуду, накройте пленкой в контакт и полностью охладите.
4. Хрустящий слой соберите быстро: растопите шоколад, смешайте его с крошкой и добавками, разровняйте пластом 16-17 см и уберите в холодильник.
5. Соберите крем, смешав все продукты до однородности, затем взбейте до стабильного состояния. Если крем кажется мягким, охладите его 10-15 минут и снова коротко взбейте.
6. Для сборки уложите первый корж, слегка пропитайте, отсадите бортик из крема и распределите часть начинки. Добавьте немного крема, уложите хрустящий слой, затем второй корж и повторите. Закройте третьим коржом, затяните торт пленкой и уберите в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь. После стабилизации выровняйте торт покрытием и декорируйте по своему вкусу.
7. Перед нарезкой дайте торту постоять 15-20 минут при комнатной температуре, тогда слои будут читаться аккуратно, а вкус раскроется лучше. Храните торт в холодильнике и подавайте охлажденным, но не ледяным.
Лимонный торт с абрикосом и кремом чиз
Рецепт дан для кольца или формы диаметром 18 см. Для аккуратной сборки удобно заранее подготовить ацетатную ленту и охладить коржи перед работой.
Ингредиенты
Для бисквита: 4 яйца, 140 г сахара, 130 г муки, цедра 1 лимона, 35 г сливочного масла.
Для пропитки: 90 мл апельсинового или лимонного сока, 30 г сахара.
Для начинки (абрикосовая начинка): 320 г абрикосов, 60 г сахара, 10 г крахмала.
Для хрустящего слоя (миндальный хруст): 70 г вафельной крошки, 60 г белого шоколада, 35 г миндальных лепестков.
Для крема (крем чиз): 450 г сливочного сыра, 150 г сливок 33%, 90 г сахарной пудры, 1 ч. л. ванильного сахара.
Для покрытия: 250 г сливочного сыра, 80 г сливочного масла, 70 г сахарной пудры.
Приготовление
1. Приготовьте бисквит: яйца с сахаром взбейте до увеличения объема в 3 раза. Сухие ингредиенты просейте, введите в яичную массу движениями снизу вверх, затем добавьте масло. Выпекайте при 170 °C до готовности. После полного остывания заверните корж в пленку и стабилизируйте в холодильнике не меньше 4 часов.
2. Сварите пропитку: соедините ингредиенты, прогрейте до растворения сахара и полностью остудите. Пропитка должна быть холодной, чтобы не размягчить коржи слишком сильно.
3. Начинку приготовьте заранее: ягоды или фрукты с сахаром прогрейте, добавьте крахмал и варите до плотной, но не резиновой консистенции. Полностью остудите, затем используйте в прослойке.
4. Для хруста соедините растопленный шоколад, масло и крошку. Массу распределите тонким слоем, слегка прижмите лопаткой и охладите до плотности.
5. Крем приготовьте непосредственно перед сборкой: объедините ингредиенты и взбейте на средней скорости до густоты. Готовый крем должен хорошо держать форму на лопатке.
6. Для сборки уложите первый корж, слегка пропитайте, отсадите бортик из крема и распределите часть начинки. Добавьте немного крема, уложите хрустящий слой, затем второй корж и повторите. Закройте третьим коржом, затяните торт пленкой и уберите в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь. После стабилизации выровняйте торт покрытием и декорируйте по своему вкусу.
7. Перед нарезкой дайте торту постоять 15-20 минут при комнатной температуре, тогда слои будут читаться аккуратно, а вкус раскроется лучше. Храните торт в холодильнике и подавайте охлажденным, но не ледяным.
Кокосовый торт с манго и кремом чиз
Рецепт дан для кольца или формы диаметром 18 см. Для аккуратной сборки удобно заранее подготовить ацетатную ленту и охладить коржи перед работой.
Ингредиенты
Для бисквита: 4 яйца, 135 г сахара, 110 г муки, 30 г кокосовой стружки, 35 г сливочного масла.
Для пропитки: 80 мл воды, 40 г сахара, 1 ч. л. ванильного сахара.
Для начинки (манговая начинка): 300 г манго, 50 г сахара, 8 г крахмала, 1 ч. л. лимонного сока.
Для хрустящего слоя (кокосовый хруст): 70 г вафельной крошки, 60 г белого шоколада, 25 г кокосовой стружки.
Для крема (крем чиз): 450 г сливочного сыра, 150 г сливок 33%, 90 г сахарной пудры, 1 ч. л. ванильного сахара.
Для покрытия: 250 г сливочного сыра, 80 г сливочного масла, 70 г сахарной пудры.