Романова Виктория – Слоёные торты: бисквит, мусс, хруст и крем (страница 3)
Приготовление
1. Для бисквита яйца взбейте с сахаром до светлой плотной массы, чтобы след от венчика держался несколько секунд. Отдельно просейте сухие ингредиенты, аккуратно вмешайте их лопаткой, затем введите растопленное и слегка остывшее масло. Перелейте тесто в форму, застеленную пергаментом, и выпекайте при 170 °C 30-35 минут. Полностью остудите бисквит, заверните и уберите на 4-6 часов, затем разрежьте на 3 коржа.
2. Сварите пропитку: соедините ингредиенты, прогрейте до растворения сахара и полностью остудите. Пропитка должна быть холодной, чтобы не размягчить коржи слишком сильно.
3. Начинку приготовьте заранее: ягоды или фрукты с сахаром прогрейте, добавьте крахмал и варите до плотной, но не резиновой консистенции. Полностью остудите, затем используйте в прослойке.
4. Для хруста растопите шоколад с маслом, вмешайте крошку и добавки. Распределите массу тонким диском между двумя листами пергамента по диаметру чуть меньше коржей и охладите до схватывания.
5. Для крема все холодные ингредиенты соедините и взбейте до плотной, устойчивой массы. Не перебивайте крем, чтобы он сохранил гладкую текстуру и не расслоился.
6. Для сборки уложите первый корж, слегка пропитайте, отсадите бортик из крема и распределите часть начинки. Добавьте немного крема, уложите хрустящий слой, затем второй корж и повторите. Закройте третьим коржом, затяните торт пленкой и уберите в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь. После стабилизации выровняйте торт покрытием и декорируйте по своему вкусу.
7. Перед нарезкой дайте торту постоять 15-20 минут при комнатной температуре, тогда слои будут читаться аккуратно, а вкус раскроется лучше. Храните торт в холодильнике и подавайте охлажденным, но не ледяным.
Ванильно-черничный торт с кремом дипломат
Выход – один высокий торт диаметром 18 см. Если хотите более низкий вариант, часть крема можно оставить только на прослойку и не делать толстое покрытие.
Ингредиенты
Для бисквита: 4 яйца, 140 г сахара, 140 г муки, 30 г сливочного масла, 1 ч. л. ванильного сахара.
Для пропитки: 80 мл воды, 30 г сахара, 40 г ягодного пюре.
Для начинки (черничная начинка): 300 г черники, 65 г сахара, 10 г крахмала.
Для хрустящего слоя (ванильный хруст): 80 г вафельной крошки, 60 г белого шоколада, 20 г сливочного масла.
Для крема (крем дипломат): 400 мл молока, 2 желтка, 90 г сахара, 35 г кукурузного крахмала, 200 мл сливок 33%, 1 ч. л. ванили.
Для покрытия: 250 г сливочного сыра, 80 г сливочного масла, 70 г сахарной пудры.
Приготовление
1. Для бисквита яйца взбейте с сахаром до светлой плотной массы, чтобы след от венчика держался несколько секунд. Отдельно просейте сухие ингредиенты, аккуратно вмешайте их лопаткой, затем введите растопленное и слегка остывшее масло. Перелейте тесто в форму, застеленную пергаментом, и выпекайте при 170 °C 30-35 минут. Полностью остудите бисквит, заверните и уберите на 4-6 часов, затем разрежьте на 3 коржа.
2. Сварите пропитку: соедините ингредиенты, прогрейте до растворения сахара и полностью остудите. Пропитка должна быть холодной, чтобы не размягчить коржи слишком сильно.
3. Начинку приготовьте заранее: ягоды или фрукты с сахаром прогрейте, добавьте крахмал и варите до плотной, но не резиновой консистенции. Полностью остудите, затем используйте в прослойке.
4. Для хруста растопите шоколад с маслом, вмешайте крошку и добавки. Распределите массу тонким диском между двумя листами пергамента по диаметру чуть меньше коржей и охладите до схватывания.
5. Соберите крем, смешав все продукты до однородности, затем взбейте до стабильного состояния. Если крем кажется мягким, охладите его 10-15 минут и снова коротко взбейте.
6. Для сборки уложите первый корж, слегка пропитайте, отсадите бортик из крема и распределите часть начинки. Добавьте немного крема, уложите хрустящий слой, затем второй корж и повторите. Закройте третьим коржом, затяните торт пленкой и уберите в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь. После стабилизации выровняйте торт покрытием и декорируйте по своему вкусу.
7. Перед нарезкой дайте торту постоять 15-20 минут при комнатной температуре, тогда слои будут читаться аккуратно, а вкус раскроется лучше. Храните торт в холодильнике и подавайте охлажденным, но не ледяным.
Шоколадный торт с малиной и кремом чиз
Торт рассчитан на форму 18 см и высоту около 10-12 см. Все продукты для бисквита и крема заранее достаньте из холодильника, чтобы они были близки к комнатной температуре.
Ингредиенты
Для бисквита: 4 яйца, 150 г сахара, 110 г муки, 30 г какао, 40 г сливочного масла.
Для пропитки: 80 мл воды, 40 г сахара, 1 ч. л. ванильного сахара.
Для начинки (малиновое конфи): 300 г малины, 70 г сахара, 10 г кукурузного крахмала.
Для хрустящего слоя (шоколадный хруст): 80 г вафельной крошки, 70 г темного шоколада, 20 г сливочного масла.
Для крема (крем чиз): 450 г сливочного сыра, 150 г сливок 33%, 90 г сахарной пудры, 1 ч. л. ванильного сахара.
Для покрытия: 200 г темного шоколада, 180 г сливок 33%.
Приготовление
1. Для бисквита соедините яйца и сахар и взбивайте 7-8 минут до пышной светлой массы. Добавьте просеянные сухие ингредиенты, в конце вмешайте теплое сливочное масло. Выпекайте в форме 18 см при 170 °C до сухой шпажки, обычно 30-35 минут. Остывший бисквит выдержите в пленке несколько часов и только потом нарежьте на коржи.
2. Сварите пропитку: соедините ингредиенты, прогрейте до растворения сахара и полностью остудите. Пропитка должна быть холодной, чтобы не размягчить коржи слишком сильно.
3. Для начинки смешайте все ингредиенты в сотейнике, прогрейте до кипения и проварите 1-2 минуты до явного загустения. Переложите массу в плоскую посуду, накройте пленкой в контакт и полностью охладите.
4. Хрустящий слой соберите быстро: растопите шоколад, смешайте его с крошкой и добавками, разровняйте пластом 16-17 см и уберите в холодильник.
5. Соберите крем, смешав все продукты до однородности, затем взбейте до стабильного состояния. Если крем кажется мягким, охладите его 10-15 минут и снова коротко взбейте.
6. Сборка классическая: корж – пропитка – крем – начинка – хруст, затем снова корж и тот же порядок. Верхний корж слегка прижмите, чтобы торт стоял ровно. Уберите заготовку на ночь в холодильник. После стабилизации выровняйте покрытием, при желании украсьте ягодами, шоколадом, орехами или крошкой бисквита.
7. Перед нарезкой дайте торту постоять 15-20 минут при комнатной температуре, тогда слои будут читаться аккуратно, а вкус раскроется лучше. Храните торт в холодильнике и подавайте охлажденным, но не ледяным.
Медовый торт с вишней и сметанным кремом
Рецепт дан для кольца или формы диаметром 18 см. Для аккуратной сборки удобно заранее подготовить ацетатную ленту и охладить коржи перед работой.
Ингредиенты
Для бисквита: 3 яйца, 120 г сахара, 130 г муки, 40 г меда, 40 г сливочного масла, 0,5 ч. л. соды.
Для пропитки: 80 мл воды, 30 г сахара, 30 г карамельного соуса.
Для начинки (вишневое компоте): 320 г вишни без косточек, 70 г сахара, 10 г крахмала.
Для хрустящего слоя (карамельный хруст): 80 г вафельной крошки, 50 г белого шоколада, 40 г карамели.
Для крема (сметанный крем): 500 г густой сметаны 25-30%, 120 г сахарной пудры, 10 г ванильного сахара.
Для покрытия: 250 г сливочного сыра, 80 г сливочного масла, 70 г сахарной пудры.
Приготовление
1. Для бисквита яйца взбейте с сахаром до светлой плотной массы, чтобы след от венчика держался несколько секунд. Отдельно просейте сухие ингредиенты, аккуратно вмешайте их лопаткой, затем введите растопленное и слегка остывшее масло. Перелейте тесто в форму, застеленную пергаментом, и выпекайте при 170 °C 30-35 минут. Полностью остудите бисквит, заверните и уберите на 4-6 часов, затем разрежьте на 3 коржа.
2. Сварите пропитку: соедините ингредиенты, прогрейте до растворения сахара и полностью остудите. Пропитка должна быть холодной, чтобы не размягчить коржи слишком сильно.
3. Ингредиенты начинки соедините в сотейнике, доведите до активного пузырения и, постоянно помешивая, уварите до густоты. Остудите под пленкой, чтобы поверхность не заветрилась.
4. Для хруста растопите шоколад с маслом, вмешайте крошку и добавки. Распределите массу тонким диском между двумя листами пергамента по диаметру чуть меньше коржей и охладите до схватывания.
5. Соберите крем, смешав все продукты до однородности, затем взбейте до стабильного состояния. Если крем кажется мягким, охладите его 10-15 минут и снова коротко взбейте.
6. Собирайте торт в кольце. На первый корж нанесите пропитку, часть крема и начинку, затем уложите хрустящий слой. Повторите последовательность со вторым коржом, сверху положите третий. Охладите торт не меньше 6 часов. Затем снимите кольцо, выполните черновое и чистовое выравнивание и уберите еще на 30-40 минут перед декором.
7. Перед нарезкой дайте торту постоять 15-20 минут при комнатной температуре, тогда слои будут читаться аккуратно, а вкус раскроется лучше. Храните торт в холодильнике и подавайте охлажденным, но не ледяным.
Лимонно-клубничный торт с маскарпоне
Торт рассчитан на форму 18 см и высоту около 10-12 см. Все продукты для бисквита и крема заранее достаньте из холодильника, чтобы они были близки к комнатной температуре.