Романова Виктория – Прозрачные бульоны: чистый вкус без мутности (страница 2)
Рыбный прозрачный бульон из судака
Ингредиенты: 1,2 кг голов и костей судака; 2,5 л холодной воды; 1 луковица; 1 маленький стебель порея; 3 веточки укропа; 6 горошин белого перца; 1 ломтик лимона; соль по вкусу.
Способ приготовления:
1. Из голов удалить жабры, кости тщательно промыть холодной водой.
2. Залить водой, быстро довести до лёгкого кипения и сразу снять пену.
3. Добавить лук, порей, укроп, перец и лимон.
4. Варить всего 35–40 минут на минимальном огне, не давая жидкости кипеть активно.
5. Процедить и сразу использовать или быстро охладить. Рыбный бульон не стоит долго держать на плите после готовности.
Прозрачный бульон из трески
Ингредиенты: 1,3 кг хребтов и голов трески; 2,7 л холодной воды; 1 луковица; 1 маленькая морковь; 50 г корня фенхеля; 5 горошин белого перца; 1 лавровый лист; соль по вкусу.
Способ приготовления:
1. Рыбные части подготовить: удалить жабры, сгустки крови и тщательно промыть.
2. Залить холодной водой и медленно нагреть. Снять пену при первых признаках кипения.
3. Добавить овощи и специи.
4. Варить 40 минут без бурления.
5. Процедить через мелкое сито. Для особенно чистого вкуса не отжимать овощи и кости.
Куриный прозрачный бульон с чесноком и белым перцем
Ингредиенты: 1,4 кг куриных спинок и крыльев; 3 л холодной воды; 1 луковица; 1 морковь; 2 зубчика чеснока; 6 горошин белого перца; соль по вкусу.
Способ приготовления:
1. Основу для бульона промыть, при желании выдержать 15–20 минут в холодной воде, затем переложить в кастрюлю и залить водой.
2. Медленно довести до начала кипения и сразу тщательно снять пену. Убавить нагрев до самого слабого.
3. Добавить овощи и ароматические добавки. Во время варки не перемешивать содержимое, чтобы жидкость оставалась прозрачной.
4. Томить 150 минут, периодически снимая пену и лишний жир с поверхности.
5. Готовый бульон процедить через мелкое сито или марлю, посолить в самом конце и при необходимости ещё раз аккуратно профильтровать.
Куриный прозрачный бульон с корнем петрушки
Ингредиенты: 1,4 кг суповой курицы; 3 л холодной воды; 1 луковица; 1 морковь; 70 г корня петрушки; 1 лавровый лист; соль по вкусу.
Способ приготовления:
1. Основу для бульона промыть, при желании выдержать 15–20 минут в холодной воде, затем переложить в кастрюлю и залить водой.
2. Медленно довести до начала кипения и сразу тщательно снять пену. Убавить нагрев до самого слабого.
3. Добавить овощи и ароматические добавки. Во время варки не перемешивать содержимое, чтобы жидкость оставалась прозрачной.
4. Томить 160 минут, периодически снимая пену и лишний жир с поверхности.
5. Готовый бульон процедить через мелкое сито или марлю, посолить в самом конце и при необходимости ещё раз аккуратно профильтровать.
Куриный прозрачный бульон с имбирём
Ингредиенты: 1,4 кг бедер и каркаса курицы; 3 л холодной воды; 1 луковица; 1 морковь; 15 г свежего имбиря; 5 горошин чёрного перца; соль по вкусу.
Способ приготовления:
1. Основу для бульона промыть, при желании выдержать 15–20 минут в холодной воде, затем переложить в кастрюлю и залить водой.
2. Медленно довести до начала кипения и сразу тщательно снять пену. Убавить нагрев до самого слабого.
3. Добавить овощи и ароматические добавки. Во время варки не перемешивать содержимое, чтобы жидкость оставалась прозрачной.
4. Томить 155 минут, периодически снимая пену и лишний жир с поверхности.
5. Готовый бульон процедить через мелкое сито или марлю, посолить в самом конце и при необходимости ещё раз аккуратно профильтровать.
Индюшачий прозрачный бульон с пастернаком
Ингредиенты: 1,4 кг крыльев индейки; 3 л холодной воды; 1 луковица; 1 морковь; 80 г пастернака; 5 горошин душистого перца; соль по вкусу.
Способ приготовления:
1. Основу для бульона промыть, при желании выдержать 15–20 минут в холодной воде, затем переложить в кастрюлю и залить водой.
2. Медленно довести до начала кипения и сразу тщательно снять пену. Убавить нагрев до самого слабого.
3. Добавить овощи и ароматические добавки. Во время варки не перемешивать содержимое, чтобы жидкость оставалась прозрачной.
4. Томить 165 минут, периодически снимая пену и лишний жир с поверхности.
5. Готовый бульон процедить через мелкое сито или марлю, посолить в самом конце и при необходимости ещё раз аккуратно профильтровать.
Индюшачий прозрачный бульон с луком-пореем
Ингредиенты: 1,4 кг шеек индейки; 3 л холодной воды; 1 луковица; 1 морковь; 1 небольшой стебель порея; 5 горошин белого перца; соль по вкусу.
Способ приготовления:
1. Основу для бульона промыть, при желании выдержать 15–20 минут в холодной воде, затем переложить в кастрюлю и залить водой.
2. Медленно довести до начала кипения и сразу тщательно снять пену. Убавить нагрев до самого слабого.
3. Добавить овощи и ароматические добавки. Во время варки не перемешивать содержимое, чтобы жидкость оставалась прозрачной.
4. Томить 170 минут, периодически снимая пену и лишний жир с поверхности.
5. Готовый бульон процедить через мелкое сито или марлю, посолить в самом конце и при необходимости ещё раз аккуратно профильтровать.
Говяжий прозрачный бульон с запечённым луком
Ингредиенты: 1,4 кг говяжьих костей и грудинки; 3 л холодной воды; 1 луковица; 1 морковь; 1 запечённая луковица; 1 морковь; соль по вкусу.
Способ приготовления:
1. Основу для бульона промыть, при желании выдержать 15–20 минут в холодной воде, затем переложить в кастрюлю и залить водой.
2. Медленно довести до начала кипения и сразу тщательно снять пену. Убавить нагрев до самого слабого.
3. Добавить овощи и ароматические добавки. Во время варки не перемешивать содержимое, чтобы жидкость оставалась прозрачной.
4. Томить 210 минут, периодически снимая пену и лишний жир с поверхности.
5. Готовый бульон процедить через мелкое сито или марлю, посолить в самом конце и при необходимости ещё раз аккуратно профильтровать.
Говяжий прозрачный бульон с сельдереем