Романова Виктория – Прозрачные бульоны: чистый вкус без мутности (страница 1)
Романова Виктория
Прозрачные бульоны: чистый вкус без мутности
Классический прозрачный куриный бульон
Ингредиенты: 1,5 кг суповой курицы; 3 л холодной воды; 1 луковица; 1 морковь; 1 стебель сельдерея; 1 лавровый лист; 6 горошин чёрного перца; соль по вкусу.
Способ приготовления:
1. Курицу разрубить на крупные куски, промыть и залить холодной водой в большой кастрюле.
2. На среднем огне довести почти до кипения. Как только на поверхности появится пена, сразу убавить нагрев до минимального и тщательно снять пену шумовкой.
3. Добавить очищенные лук, морковь, сельдерей, лавровый лист и перец горошком. Не допускать бурного кипения: жидкость должна лишь едва подрагивать.
4. Варить 2,5 часа без крышки или с приоткрытой крышкой, периодически снимая пену и жир.
5. Готовый бульон осторожно процедить через сито, застеленное влажной марлей. Посолить в самом конце и быстро охладить, если не подаёте сразу.
Куриный бульон с запечёнными овощами
Ингредиенты: 1,4 кг куриных крыльев и спинок; 3 л холодной воды; 2 луковицы; 2 моркови; 1 корень пастернака; 1 ч. л. чёрного перца горошком; 1 лавровый лист; соль по вкусу.
Способ приготовления:
1. Лук, морковь и пастернак разрезать пополам и запечь на сухом противне при 220 °C до лёгкого подрумянивания.
2. Куриные части залить холодной водой и медленно довести до появления пены. Снять пену, уменьшить огонь.
3. Добавить запечённые овощи, лавровый лист и перец. Варить при самом тихом нагреве 2 часа 20 минут.
4. Во время варки не перемешивать содержимое кастрюли, чтобы бульон не мутнел.
5. Процедить, дать постоять 5 минут, затем аккуратно снять лишний жир с поверхности и при необходимости досолить.
Прозрачный бульон из индейки
Ингредиенты: 1,6 кг шеек и крыльев индейки; 3,2 л холодной воды; 1 луковица; 1 морковь; 80 г корня сельдерея; 5 веточек петрушки; 5 горошин душистого перца; соль по вкусу.
Способ приготовления:
1. Части индейки промыть, сложить в кастрюлю и залить холодной водой.
2. Довести до начала кипения, сразу снять пену и перевести нагрев на минимум.
3. Добавить очищенные овощи, стебли петрушки и душистый перец.
4. Томить 2,5–3 часа без бурления. Поверхность должна оставаться почти неподвижной.
5. Процедить через мелкое сито. Для особенно чистого результата процедить ещё раз через влажное полотенце или марлю.
Лёгкий телячий бульон
Ингредиенты: 1,5 кг телячьих костей и грудинки; 3 л холодной воды; 1 луковица; 1 морковь; 1 небольшой кусок корня сельдерея; 1 лавровый лист; 6 горошин белого перца; соль по вкусу.
Способ приготовления:
1. Кости промыть, при желании бланшировать 2 минуты в кипятке, затем снова промыть — так бульон получится чище.
2. Залить кости и мясо холодной водой и медленно нагреть.
3. После снятия первой пены добавить овощи и специи.
4. Варить 3 часа при очень слабом нагреве, не закрывая кастрюлю плотно.
5. Процедить, охладить и снять жир. При подаче прогреть, не доводя до активного кипения.
Прозрачный говяжий бульон на голяшке
Ингредиенты: 1,7 кг говяжьей голяшки на кости; 3,5 л холодной воды; 1 луковица; 1 морковь; 1 стебель сельдерея; 1 лавровый лист; 8 горошин чёрного перца; соль по вкусу.
Способ приготовления:
1. Голяшку промыть, залить холодной водой и оставить на 20 минут, затем воду слить.
2. Снова залить чистой холодной водой, медленно нагреть и тщательно снять пену.
3. Добавить очищенные овощи и специи.
4. Варить 3,5 часа на самом слабом огне. Не перемешивать.
5. Процедить, дать бульону успокоиться 10 минут, затем перелить без осадка в чистую кастрюлю.
Осветлённый говяжий бульон с белком
Ингредиенты: 2 л готового говяжьего бульона; 200 г постного говяжьего фарша; 2 яичных белка; 50 г репчатого лука; 50 г моркови; 1 стебель сельдерея.
Способ приготовления:
1. Лук, морковь и сельдерей очень мелко нарезать и смешать с фаршем и яичными белками.
2. Холодный бульон влить в кастрюлю и вмешать осветляющую смесь.
3. На медленном огне прогревать, постоянно помешивая до момента, когда масса начнёт собираться на поверхности.
4. После этого перестать мешать и томить 35–40 минут без кипения.
5. Сделать в корке из белка небольшое отверстие, затем аккуратно процедить бульон через влажную марлю.
Утиный прозрачный бульон
Ингредиенты: 1,4 кг каркаса и крыльев утки; 3 л холодной воды; 1 луковица; 1 морковь; 1 кусок корня имбиря 20 г; 4 звёздочки бадьяна; 5 горошин чёрного перца; соль по вкусу.
Способ приготовления:
1. Утиные части быстро бланшировать 3 минуты, воду слить, кости промыть.
2. Залить чистой холодной водой, довести до тихого кипения и снять пену.
3. Добавить овощи, имбирь, бадьян и перец.
4. Томить 2 часа 40 минут. Лишний жир аккуратно снимать ложкой по мере появления.
5. Процедить и полностью охладить. После охлаждения снять застывший жир — останется прозрачный, насыщенный бульон.
Прозрачный бульон из перепёлки
Ингредиенты: 4 перепёлки; 2,5 л холодной воды; 1 луковица; 1 маленькая морковь; 1 стебель сельдерея; 5 горошин белого перца; соль по вкусу.
Способ приготовления:
1. Перепёлок разделать на половинки, промыть и залить холодной водой.
2. Медленно нагреть, снимая пену по мере появления.
3. Добавить овощи и перец, томить 1,5 часа без сильного кипения.
4. Готовый бульон аккуратно процедить, не взбалтывая осадок.
5. Посолить в конце, при необходимости ещё раз процедить через салфетку.