Романова Виктория – Крем-брюле на праздники: Новый год, 8 марта, день рождения – меню и тайминг (страница 1)
Романова Виктория
Крем-брюле на праздники: Новый год, 8 марта, день рождения – меню и тайминг
1) Классический ванильный крем-брюле (база для книги)
Выход: 6 порций (рамекины 150–170 мл)
Время: 15 мин подготовка + 35–45 мин выпечка + 4 ч охлаждение
Нужно: форма/противень с бортиками для водяной бани, фольга (по желанию), термометр (желательно)
Ингредиенты:
●
Сливки 33–35% – 600 мл
●
Желтки – 6 шт (110–120 г)
●
Сахар – 90 г
●
Ваниль – 1 стручок или экстракт 1,5 ч. л.
●
Щепоть соли
●
Для корочки: сахар мелкий – 6–8 ч. л.
Приготовление:
Разогрейте духовку до 150°C. Поставьте рамекины на противень с бортиками.
Сливки нагрейте почти до кипения (первые пузырьки по краю, но не бурлить). Если используете стручок ванили – разрежьте, выскоблите семена, добавьте в сливки вместе со стручком, прогрейте 1–2 минуты и дайте настояться 10 минут. Стручок выньте.
В миске смешайте желтки, сахар и соль венчиком до однородности. Не взбивайте в пену.
Тонкой струйкой влейте горячие сливки в желтки, постоянно помешивая (темперирование).
Процедите массу через сито. Разлейте по рамекинам.
Влейте в противень кипяток так, чтобы вода доходила до середины высоты рамекинов. По желанию накройте верх противня фольгой (уменьшает риск пузырьков).
Выпекайте 35–45 минут. Готовность: края схватились, центр слегка дрожит как желе. Если есть термометр – 82–84°C в центре.
Остудите на столе 30 минут, затем уберите в холодильник минимум на 4 часа (лучше на ночь).
Перед подачей промокните поверхность салфеткой, посыпьте тонким слоем сахара и карамелизуйте горелкой до янтарной корочки. Дайте постоять 2 минуты.
2) Апельсин–корица–кардамон (новогодний цитрус)
Выход: 6 порций
Время: как в базовом
Ингредиенты:
●
Сливки 33–35% – 600 мл
●
Желтки – 6 шт
●
Сахар – 95 г
●
Цедра 1 большого апельсина (только оранжевый слой)
●
Сок апельсина – 60 мл
●
Корица – 1 палочка или 1/2 ч. л. молотой
●
Кардамон – 6–8 коробочек (семена слегка раздавить) или 1/3 ч. л. молотого
●
Щепоть соли
●
Для корочки: сахар – 6–8 ч. л.
Приготовление:
Нагрейте сливки с цедрой, корицей и кардамоном до первых пузырьков. Снимите с огня, накройте и настаивайте 15 минут.
Процедите сливки, снова подогрейте до горячего состояния (не кипятить).
Желтки смешайте с сахаром и солью. Темперируйте сливками.
Вмешайте апельсиновый сок в готовую массу (после сливок). Процедите второй раз.
Разлейте по рамекинам, выпекайте на водяной бане при 150°C 35–45 минут до «дрожащего центра».
Охладите 4+ часа. Карамелизуйте сахар перед подачей.
3) Имбирный пряник (вкус “праздник в кружке”)
Выход: 6 порций
Ингредиенты:
●
Сливки – 600 мл
●
Желтки – 6 шт
●