Ольга Петрова – Белый Яр (страница 6)

По двору поплыл едкий, мыльный запах горячего древесного щелока, который варили в огромном чугунном чане прямо у крыльца.

— Скрести до белого дерева! — Марина лично проверяла каждый разделочный стол, проводя пальцами по стыкам дубовых досок. — Промывать кипятком с золой трижды! Всю плесень в углах соскоблить железными ножами, а затем прокалить эти места факелами!

Бабы ворчали, утирая мокрые лбы подолами и тихо перешептываясь за спиной хозяйки:

— Сдурела барыня… Чистоту развела, будто к королевскому выезду.

— Слыхала, сор из старого амбара таскать велела? Гнилушки те ячменные варить станет! Где ж это видано, чтоб господа помоями торговали?

— Цыц, дуры! — шикала на них Мара, яростно наяривая мочалкой медный котел. — Языки распустили! Видали, как Бранда прищучила? Вылетите за ворота босыми на мороз, живо спесь слетит! Трите, кому сказано!

Марина слышала эти шепотки, но не обращала внимания. Страх потерять кусок хлеба работал безотказно: люди трудились без остановок.

Финн вместе с двумя лесорубами занимался дымоходами. Парни прочистили колодцы коваными железными ершами на цепях, выгребли четыре ведра вековой сажи и восстановили чугунные шиберные заслонки.

В подвале установили новые деревянные стеллажи, предварительно окурив все помещение серой для уничтожения спор дикой плесени.

К полудню Марина распорядилась затопить обе печи. Березовые поленья занялись с сухим, ровным гулом. Жар медленно расходился по каменным сводам, выгоняя влагу и наполняя помещение чистым теплом прокаленного камня.

К вечеру пекарня была полностью готова к работе.

Стены просохли, пахло мытым распаренным деревом, березовой золой и ровным печным жаром. Медные котлы блестели, отражая рыжие отблески углей, а на чистых столах стояли подготовленные корыта для первой партии зерна.

Марина стояла посреди пекарни, ощущая гудящую усталость во всем теле. Тонкие руки Элизы дрожали от долгого напряжения, на непривычной к труду коже налились болезненные мозоли, но голова оставалась ясной и спокойной.

Первый и самый сложный подготовительный этап был пройден без срывов.

Рядом жались Мара, Финн и маленькая Бетти, оглядывая преобразившуюся пекарню с тем особенным, притихшим удивлением людей, которые впервые увидели результат собственного упорного труда.

— Запомните этот день, — негромко произнесла Марина, поворачиваясь к прислуге. — Сегодня мы вычистили грязь. Завтра берем в работу ячмень. А к исходу месяца в усадьбе будет достаточно звонкого серебра, чтобы никто из тех, кто трудится на совесть, не боялся голода.

Мара нервно сглотнула, поправила фартук и сделала несмелый шаг вперед:

— Госпожа Элиза… Полноте, мы-то рады стараться, да только… боязно мне.

— Чего ты боишься, Мара?

— Так ведь… слух по слободе идет. В Озерный край с королевской инспекцией приехал лорд Рейнар Вальд. Страшный человек, миледи! Главный королевский досмотрщик Северного округа. Говорят, зверь лютый: коли проведает, что в поместье открыли тайную пекарню без гильдейского патента, да еще из бросового зерна пекут — приедет с отрядом латников. Лавки закрывает, товар сжигает на площади, а хозяев в кандалы кует за обман короны и порчу продовольствия. Бранд перед ним на брюхе ползал, когда тот в прошлом году мимо проезжал!

Марина спокойно выслушала причитания экономки.

Она подошла к левой печи, взяла со стола сухую березовую лучину, опустила ее конец в пламя очага и подняла перед собой ровный огонек.

— Лорд Вальд ищет тех, кто травит людей тухлятиной и прячет доходы от казны, — не повышая голоса, ответила Марина. — А у нас здесь будут идеальная чистота и строгий весовой учет. Пусть приезжает. К его визиту у нас будет такой продукт, к которому ни один королевский инспектор не сможет придраться.

ГЛАВА 4.

Клубы белесого пара с шипением вырывались из-под массивной крышки медного котла, оседая каплями на прокаленных каменных сводах пекарни. Воздух был плотным, влажным и пахнул едкой щелочью, мокрым распаренным холстом и свежей березовой стружкой.

Марина закатала рукава серого льняного платья до локтей, закрепив их кожаными шнурками, и опустила острую деревянную лопатку в кипящий раствор древесной золы. Вода бурлила, вываривая в чане дюжину нарезанных на куски рушников из домотканого полотна. Тонкие запястья Элизы быстро уставали, мышцы плеч ныли от вчерашней работы, но Марина не позволяла себе сбавить темп. Настоящее микробиологическое производство начиналось не с рецепта, а со стерилизации инвентаря.

У входа в пекарню переминались с ноги на ногу Мара, маленькая Бетти и двое дворовых парней, приставленных в помощь. Все четверо стояли босиком на свежевыструганных осиновых помостах, с опаской глядя на хозяйку.

— Запомните раз и навсегда, — Марина выпрямилась, утирая мокрый от испарины лоб уголком фартука. — В этой обуви, в которой вы месите навоз на скотном дворе и топчете грязь на тракте, порог пекарни никто не переступает. Финн вытесал для каждого деревянные колодки. Они стоят на полке у двери и моются щелоком каждое утро. Надели колодки — вымыли руки с зольным мылом до скрипа. Не сполоснули в лохани, а терли песком и золой, пока под ногтями не останется ни соринки.

— Госпожа баронесса, — робко подала голос Мара, теребя подол. — Да где ж это видано, чтоб перед тестом руки песком драть? В слободе старый Ганс тесто месит — пот в квашню ручьем течет, и хлеб пышный выходит, никто не помер…

— Потому у Ганса хлеб на третий день синеет и воняет тухлым яйцом, — жестко оборвала ее Марина. — А наш продукт будет стоять месяцами. Бетти, неси доску.

Девочка торопливо подтащила к центральному столу широкую дубовую плаху, выкрашенную сосновой сажей в глубокий матовый черный цвет. Марина взяла кусок мягкого белого известняка и расчертила поверхность на аккуратную сетку: «Время замеса», «Температура воды», «Вес зерна», «Время подъема». В мире без термометров и электронных весов единственным спасением оставался строгий хронометраж и органолептический контроль по выверенным ориентирам: теплоте локтя, плотности комка и звуку лопающихся пузырей.

Когда полотенца были вывешены сушиться на жердях под потолком, а столы вторично ошпарены кипятком, Марина перешла к сырью.

Финн установил на верстак ручные базальтовые жернова, снятые со старой мельницы. Марина лично отмерила два гарнца ячменного зерна второго сорта, ссыпала его в деревянный бункер и взялась за дубовую рукоять. Камни заворчали, издавая сухой, низкий скрежет. Из зазора между жерновами тонкой струйкой посыпалась серая крупитчатая мука грубого помола, пахнущая кремневой пылью и сладковатым злаковым зародышем. Марина намеренно не стала отсеивать отруби: именно в зерновой оболочке концентрировались дикие штаммы дрожжей и природные ферменты, необходимые для запуска брожения.

Она пересыпала три фунта муки в широкую глиняную корчагу, предварительно прокаленную в остывающей печи. Затем добавила колодезную воду, подогретую в медном чайнике ровно до той температуры, когда опущенный в нее палец чувствовал мягкое тепло — около тридцати четырех градусов. Деревянная веселка мерно ходила по кругу, разбивая комки. Марина следила за гидратацией: ячменная мука с высоким содержанием клетчатки впитывала влагу медленнее пшеничной, требуя постепенного долива. Масса приобрела консистенцию густой сметаны, отливая серовато-кремовым глянцем.

Но уже через десять минут вымешивания Марина насторожилась.

На поверхности смеси начали появляться крошечные пузырьки воздуха задолго до расчетного времени. Местные дикие дрожжи и микрофлора вели себя куда агрессивнее привычных культур. В этом мире воздух и зерно отличались первозданной биологической активностью. Это сулило высокую скорость ферментации, но одновременно таило опасность: без должного контроля такая закваска могла перекиснуть за считанные часы, превратив ценный белок в испорченную жижу.

— Накрыть корчагу двойным сухим холстом, — распорядилась Марина, обвязывая горловину пеньковым шнуром. — Поставить на полку у печной стены. Финну каждые два часа проверять уровень подъема по зарубкам на стенке. Огонь в печи не тушить, поддерживать ровный жар в два полена.

К полуночи усадьба погрузилась в глубокий сон.

Марина проснулась еще до первых петухов от ночной стужи, пробиравшейся сквозь шерстяные одеяла. Сквозь щели в деревянных ставнях выл северный ветер, швыряя в окна крупу первого замерзшего дождя. Температура в комнате упала почти до нуля.

Сердце тревожно сжалось. Накинув плотный плащ прямо поверх ночной сорочки, Марина сунула ноги в войлочные туфли и с масляной лампой поспешила вниз, в цокольный этаж пекарни.

Дверь была приоткрыта сквозняком. В огромном очаге лежала куча серого, давно остывшего пепла: дежурный истопник попросту заснул и дал огню погаснуть посреди ночи. В помещении стоял продувающий сквозняк, вытягивавший остатки тепла из каменных стен.

Марина подошла к полке и сорвала холщовую накидку с глиняной корчаги.

В нос ударил резкий, едкий запах дешевого уксуса, прелой травы и ацетона.

Опара не поднялась пышной шапкой. Масса осела на дно расслоившимся серо-зеленым пластом. Сверху плавала мутная пленка грязно-желтого цвета, покрытая мелкими пузырями. Клейковинный каркас ячменя был полностью разрушен, белок денатурировал под воздействием избыточной кислоты.